Branzino al forno con verdure all'aceto

Tempo  : circa 30 minuti  +  la marinatura.

Ingredienti per 4 persone :

• un branzino  kg  1,500
• verdure miste pulite ( scalogni , carota , cime di broccoli , porcino )  in tutto  g.  200
• aceto di mele  g. 80
• castagne lesse  g.  80
• olio extravergine d'oliva
• sale - pepe in grani

Preparazione :

1. Sbollentate tutte le verdure , scolatele e raccoglietele in una ciotola , tranne i broccoletti che terrete da parte. 
2. Portate a bollore l'aceto con g. 20  di olio , g.  80  di acqua, quindi versate questa marinata sulle verdure e lasciatele insaporire  per  4 ore.
3. A questo punto aggiungete alla marinata i broccoletti tenuti da parte e , subito dopo , eviscerate , squamate ,  lavate , asciugate il branzino , conditelo con sale , pepe macinato , un filo d'olio e cuocetelo nel forno a 180°C  per 30 minuti circa.
4. Nel frattempo , passate le castagne al setaccio e mescolatele con  g.  80 di acqua calda , un cucchiaio d'olio , un pizzico di sale , pepe , ottenendo una salsa semidensa.
5. Servite il pesce nel piatto di portata con le verdure marinate e la salsa di castagne raccolta nell'apposita salsiera.

Gulash triestino

Tempo occorrente : 2 ore e 30  minuti circa.

Ingredienti per 4 persone :

• 800  g.  di polpa di manzo
• 600  g.  di cipolle
• alloro
• rosmarino
• paprica forte
• 250  g.  di passata di pomodoro
• brodo
• strutto
• sale

Preparazione :

1. Tagliate a cubetti la polpa di manzo.
2. Affettate sottilmente le cipolle e ponetele ad appassire in un capace tegame , posto su fuoco dolcissimo , con un cucchiaio di strutto.
3. Quando si saranno quasi sfatte , unite la carne e fatela rosolare dolcemente.
4. Legate il rosmarino , l'alloro e la maggiorana a formare un mazzetto che aggiungerete alla carne.
5. Profumate con un cucchiaio di paprica , unite la passata di pomodoro e salate.
6. Lasciate cuocere a fuoco molto basso e a tegame coperto per circa 2 ore , bagnando con poco brodo se necessario.
7. Servite il gulasch ben caldo con un purè o polenta.

Genovese

Preparazione : 30 minuti.
Cottura : 300  minuti.

Informazioni : 

La genovese è un'istituzione nella cucina napoletana: ogni domenica quando si riunisce la famiglia a pranzo , è presente sulle tavole di  quasi tutte le case di Napoli!
E' sempre un primo  piatto composto da ziti o pappardelle , un formato di pasta lunga , conditi con un sugo bianco di carne di manzo e cipolle che richiede una lunga cottura.La carne di manzo viene tagliata a cubetti ,( la variante più comune prevede l'uso di pezzi più grossi di carne : in questo caso la genovese diventa un piatto unico : il sugo viene usato per condire la pasta e il pezzo di carne viene mangiato come secondo ) cotta in pentola sempre con il coperchio , con un soffritto semplice di sedano e carote e cipolle ramate tagliate a fette sottili.e si confondano insieme e rilascino un sugo saporito e succulento.
Dopo le prime tre ore di cottura , si aggiunge il brodo per rendere la carne ancora più tenera e per ottenere un sugo denso e quasi cremoso.
Ho chiesto al mio ex marito napoletano e la genovese non la conoscono : per i napoletani è IL RAGU'  Ingredienti per 4 persone :

• alloro 1 foglia 
• carote  g. 60
• pasta ziti o pappardelle  g. 400
• brodo di carne 1 litro
• cipolle ramate   g.  450
• sedano  g. 60
• carne bovina , girello o scamone
• olio d'oliva extravergine
• rosmarino
• sale - pepe

Esecuzione :

1. Per realizzare la genovese , iniziate a preparare tutte le verdure: sbucciate le cipolle e tagliatele a fettine sottili ; lavate e pulite il sedano e l a carota e tagliatele a piccoli cubetti.
2. Prendete la carne di manzo e tagliatela a bocconcini grandi circa 1  cm.
3. Sistemate sul fuoco un tegame piuttosto largo ( per rendere uniforme la cottura della carne ) , ricoprite il fondo con l'olio e fate soffriggere il sedano e la carota per 4 minuti a fuoco vivace.
4. Appena si saranno rosolati abbassate il fuoco e aggiungete la cipolla.
5. Mescolate gli ingredienti con un mestolo di legno e quando la cipolla sarà appassita , aggiungete la carne.
6. Unite anche un rametto di rosmarino e una foglia d'alloro e coprite il tegame con un coperchio : lasciate cuocere così la genovese a fuoco bassissimo per circa 3 ore , controllando ogni 15 - 20 minuti che il sugo non si secchi ( in questo caso aggiungete un mestolo di brodo ) e girandolo con un mestolo.
7. Salata e pepate il sugo a piacere e una volta che le prima tre ore saranno trascorse , aggiungete tutto il brodo in 2 - 3 riprese , coprite sempre con il coperchio e lasciate cuocere ,ancora a fuoco dolce , per altre 2 ore.
8. Il risultato dovrà essere denso , corposo e omogeneo.
9. Quando il sugo sarà cotto , in una grossa pentola cuocete gli ziti spezzati o le pappardelle in acqua bollente salata.
10. Scolateli e uniteli al sugo , mescolando per condire meglio la pasta e servite.

Crocchette di mozzarella

Tempo  occorrente : 40  minuti circa.

Ingredienti  per 6  persone :

• 18  ciliegine di mozzarella
• 18  fettine di carpaccio di manzo
• 18  filetti di acciuga sotto olio
• 12 fette di pancarré  senza crosta , macinate
• 2  uova 
• farina 
• olio per friggere

Preparazione :

1. Avvolgete ciascuna ciliegina di mozzarella con un filetto d'acciuga e una fettina di carpaccio di manzo ; passate le mozzarelline  guarnite nella farina , quindi nelle uova sbattute e infine nel pancarré macinato.
2. Friggete le crocchette in abbondante olio caldo , ma non bollente , facendole dorare : è importante che si coloriscano prima che le mozzarelle si fondano.
3. Servitele calde nel piatto di portata.

Se vi piace , servite le crocchette di mozzarella con una salsa di pomodoro ristretto , resa piccante da un cucchiaino di spezie miste in polvere ( chiodo di garofano ,zenzero , coriandolo, peperoncino, aglio ).

Torta di riso

Preparazione : 20  minuti.
Cottura :  1 ora  e  20  minuti.
495 calorie  a porzione.

Ingredienti  per  6 persone :

• 250  g. di riso Originario
• 100  g.  di mandorle pelate
• 100  g.  di zucchero semolato
• 4  mandorle amare
• 1  limone non trattato
• 1  litro di latte
• 4  uova
• 20  g.  di burro
• 30  g.  di pangrattato
• zucchero a velo
• sale

Esecuzione :

1. Tostate le mandorle in un padellino su fiamma bassissima finché iniziano a dorare.
2. Fatele raffreddare e tritatele nel mixer con le mandorle amare e la metà dello zucchero semolato : dovete ottenere una polvere finissima.
3. Versate il latte in una casseruola , unite la scorza del limone , lo zucchero semolato e un pizzico di sale ; portate a ebollizione.
4. Aggiungete il riso e cuocete su fiamma bassa , mescolando spesso , per circa 20  minuti , finché il latte è stato assorbito.
5. Fate raffreddare , eliminate la scorza del limone e unite le mandorle tritate e le uova.
6. Amalgamate bene e versate l'impasto in uno stampo a cerniera di  20  cm di diametro , imburrato e cosparso con il pangrattato.
7. Cuocete la torta di riso in forno già caldo a 180°C  per circa 40 minuti.
8. Sfornatela , lasciate che si raffreddi e servitela , spolverizzata con zucchero a velo.

Birra a tutto pasto/ Cipolline caramellate

Preparazione : circa 10 minuti.
Cottura : 40  minuti.

Ingredienti per  4 persone :

• 500  g.  di cipolline
• 60  g.  di zucchero di canna  
• 2 dl  Open Rolling Stone  ( luppolata )
• 1  noce di burro
• sale

Preparazione : 

1. Fate rosolare le cipolline con il burro in una padella aggiungete lo zucchero e fate caramellare leggermente , poi sfumate con la birra fino a coprire completamente le cipolline.
2. Cuocete a fuoco lento fino a renderle morbide , quindi regolate di sale e servite.

Gallina bollita con farcia di radicchio e salsa agrodolce

Preparazione : 40  minuti.
Cottura : 3  ore circa.

Ingredienti  per 4 persone :

• 1 gallina da 2  kg  pulita e fiammeggiata
• 400  g.  di radicchio rosso
• 1 cucchiaio  di prezzemolo tritato
• 150  g. di grana grattugiato
• 40  g.  di pangrattato
• 2  uova
• 1  spicchio d'aglio
• 1 cipolla
• 2  carote
• 1  costola di sedano con le foglie
• sale grosso e sale fino - pepe in grani

Preparazione : 

1. In una grossa pentola , mettete 5 litri di acqua con lo spicchio d'aglio , la cipolla , il sedano privato dei filamenti , le carote, qualche grano di pepe e una manciata di sale grosso.
2. Mettete la pentola sul fuoco e portate a ebollizione.
3. Nel frattempo , mondate il radicchio , lavatelo e asciugatelo perfettamente ( se rimane bagnato , il ripieno risulta troppo molle ).
4. Frullate il radicchio o tritatelo molto finemente , trasferitelo in una ciotola e mescolatelo con il pangrattato , il grana , il prezzemolo , le uova , sale e pepe.
5. Impastate tutti gli ingredienti in modo da avere un composto omogeneo e farcite la gallina.

Cucite bene le due estremità della gallina , onde evitare la fuoriuscita del ripieno durante la cottura , e immergetela nella pentola in ebollizione.

1. Lasciate bollire dolcemente a pentola coperta per circa 3 ore.
2. Scolate la gallina , tagliatela per fare le porzioni singole e servitela con il ripieno , la salsa agrodolce e mostarda di frutta.

Salsa agrodolce

1. Scaldate 1/2 dl  di olio extravergine d'oliva con 50 g.  di burro , unite 2 cucchiai rasi di pangrattato e fatelo tostare per 2 minuti, quindi unite 1 cucchiaio colmo di zucchero , 4 acciughe sott'olio stemperate con stemperate in 4  cucchiai di aceto balsamico e 1/5 dl di salsa di pomodoro.
2. Lasciate cuocere dolcemente per 10 minuti unendo un po' di brodo sa la salsa tende ad asciugarsi troppo.
3. A cottura ultimata , salate , pepate , unite un cucchiaio di prezzemolo tritato e rifinite con un filo d'olio.