Macedonia con salsa di fichi d'India

Impegno : facile.

Tempo di preparazione : circa 10 minuti.

Vegetariana senza glutine.

Ingredienti per 4 persone :

• 100  g. di uva bianca 
• 100  g. di uva nera
• 3 fichi d'India
• 1 mela Fuji
• banana
• miele d'acacia

Preparazione :

1. Lavate e e tagliate a metà gli acini d'uva sbucciate la banana e affettatela ; mondate e tagliate la mela a spicchi senza sbucciarla.
2. Pulite i fichi d'India e frullateli con 50 gr. di miele.
3. Riunite la frutta in una capace terrina , irrorate con la salsa ai fichi d'India e servite. 

Pollo fritto con patate alla panna acida

Impegno : medio.
Tempo occorrente : 1 ora + 1 ora di marinatura.

Ingredienti per 4 persone :

• 1,3  kg. di pollo pulito ed eviscerato
• 800 g. di patate di media grandezza
• 300  g. di farina + un po'
• 250 g. di latte di cocco
• 250  ml. di latte vaccino
• 150  g. di panna fresca 
• 40  g. di zenzero
• 2  uova
• cornflakes
• aglio in polvere
• limone 
• erba cipollina
• olio di arachide 
• lime
• sale e pepe

Preparazione :

1. Dividete il pollo in pezzi , raccoglieteli in una ciotola capiente e bagnateli con 250 ml. di latte di cocco , insaporiteli con un cucchiaio di aglio in polvere , 40  g. di zenzero fresco a tocchetti , sale e pepe.
2. Sigillate la ciotola con la pellicola e fate marinare in frigo per un'ora.
3. Lavate la buccia delle patate , avvolgetele in un foglio d'alluminio e infornatele a 200°C per 40 - 50 minuti.
4. Preparate una pastella sbattendo la farina con le uova e il latte vaccino.
5. Infarinate i pezzi di pollo , poi passateli nella pastella e infine nei cornflakes.
6. Friggeteli in abbondante olio d'arachide bollente per almeno 10 - 12 minuti.
7. Scolate i pezzi di pollo fritto su carta da cucina e salate generosamente.
8. Montate la panna , unite un pizzico di sale , il succo di mezzo limone , una macinata di pepe e un trito di erba cipollina.
9. Aprite parzialmente il foglio d'alluminio delle patate , tagliatele a metà per il lungo e farcitele con la panna.
10. Decorate con una fettina di lime ed erba cipollina a rocchetti.
11. Servite subito il pollo fritto con le patate con la panna acida.

Per una crosta altrettanto croccante , ma più fine , sostituite i cornflakes con riso o quinoa soffiati.

Bocconi di tacchino al succo di mela

Impegno : facile.
Tempo occorrente : circa 15 minuti.

Ingredienti per 4 persone :

• 500  g. di petto di tacchino
• 80  g.  di mandorle tritate
• farina di farro integrale
• succo di mela
• olio e.v.o.
• sale - pepe

Preparazione :

1. Tagliate il tacchino in grossi bocconi e mescolateli in una ciotola con le mandorle e 2 cucchiai di di farina , facendo in modo che ne vengano ricoperti.
2. Rosolateli in padella con un filo d'olio per 5 - 6 minuti.
3. Sfumate con il succo di mela e proseguite per altri 3 - 4 minuti.
4. Aggiustate di sale e pepe e servite subito , ben caldo.

Se preferite , potete usare la farina bianca al posto di quella di farro integrale e sostituire il tacchino con il pollo.

Schiacciata di cipolle - Cannara = Umbria

Impegno : facile.
Tempo di preparazione : 1 ora + 1 ora e 30 minuti di lievitazione.
Vegetariana

Ingredienti per 4 persone :

• 500  g. di cipolle
• 400  g. di farina
• 40  g. di strutto ( o olio e.v.o. )
• 10  g. di lievito di birra fresco 
• olio extravergine di oliva
• zucchero
• sale

Preparazione :

1. Impastate la farina , lo strutto , il lievito e un cucchiaino di zucchero con 220  g. di acqua tiepida.
2. Quando gli ingredienti cominciano a essere amalgamati unite 10  g. di sale e lavorate il composto fino ad ottenere un panetto liscio.
3. Lasciatelo lievitare coperto per circa un'ora , fino al raddoppio del suo volume.
4. Schiacciate poi l'impasto nella teglia da forno unta di olio ( o in 2 teglie rotonde , diametro 24 cm. )  e lasciatelo riposare per altri 20 - 30 minuti.
5. Sbucciate le cipolle e tagliatele a spicchi , scottatele in acqua bollente per 5 minuti , scolatele bene e disponetele sopra le focacce.
6. Conditele con olio e sale e infornate a 200°C  per circa 25-30 minuti.

La cipolla di Cannara  ( Perugia ) , disponibile in molte varietà , è caratterizzata da particolare dolcezza , digeribilità e conservabilità : pregi dovuti al territorio argilloso e ricco di potassio in cui è coltivata. Protetta da un Consorzio perché è una importante risorsa del territorio.

Dalla rivista gastronomica "CUCINA ITALIANA"

Si può eseguire la ricetta con cipolle bianche , le migliori che riuscite a  trovare.  Io ho fatto in questo modo.   

Patate gratinate

Impegno : facile.
Tempo di preparazione : circa 1 ora.
Vegetariana senza glutine.

Ingredienti per 6-8 persone

• 1 kg. di patate
• 75  ml. di latte
• 250  ml. di panna fresca
• 1 spicchio d'aglio
• noce moscata
• burro
• sale - pepe bianco

Preparazione :

1. Sbucciate e risciacquate brevemente le patate per non eliminare troppo amido ; affettatele poi a 5 mm. di spessore con il coltello o con la mandolina.
2. Strofinate il fondo di una casseruola con uno spicchio di aglio sbucciato e schiacciato , in modo che rilasci il suo aroma , poi ungetela con una piccola noce di burro.
3. Versate nella casseruola il latte e la panna e mescolate leggermente in modo che il liquido assorba i sapori sul fondo.
4. Insaporite con un pizzico di sale e una macinata di pepe.
5. Aggiungete la noce moscata grattugiata , regolando la quantità secondo il vostro gusto.
6. Sistemate le patate nel latte , portate a bollore e cuocete per 10 - 12 minuti , fino a che le patate non risulteranno quasi cotte.
7. Trasferite le patate su un vassoio , lasciatele intiepidire in modo in modo da riuscire a sistemarle ordinatamente nella pirofila.
8. Sistemate le patate in una pirofila imburrata , sceglietene una non troppo ampia , per poter formare 2-3 strati sovrapposti.
9. Versate sopra il liquido di cottura rimasto.
10. Infornate nel forno ventilato a 200°C per circa 20 minuti.
11. Sfornate quando a superficie sarà ben gratinata e servite il gratin caldo o tiepido.

A me piacciono con il gruyér o grana, grattugiati e mescolati al latte e non le cucino prima , metto in forno ventilato le patate con il latte.

Medaglioni di aragosta con salsa al Porto

Impegno : medio.
Tempo occorrente : circa 45 minuti.

Ingredienti per 4 persone :

• 3 aragoste da 700  g. cadauna
• vino rosso  ml. 500
• polpa di zucca  g. 400
• Porto ml. 200
• burro  g. 40
• alloro
• dragoncello
• sale 
• pepe nero i grani

Preparazione :

1. Unite in una casseruola il vino , il Porto , una foglia d'alloro , la carota e 6 grani di pepe nero.
2. Lasciate sobbollire a fiamma dolce per 40 minuti circa , finché la miscela si sarà ridotta di 3 /4.
3. Eliminate gli aromi e , fuori dal fuoco , legate la salsa con il burro.
4. Riducete la zucca in cubetti , poneteli in una ciotola , copriteli con un piatto e passateli nel microonde per 7 minuti ; quindi frullateli con sale e pepe ottenendo un puré.
5. Lessate le aragoste con il guscio per 12 minuti circa , scolatele, sgusciate le code , quindi riducetele in medaglioni.
6. Serviteli caldi , con il puré di zucca e la salsa al vino ; guarnite con foglioline di dragoncello.

Calamaretti con polenta

Impegno : facile.
Tempo di preparazione : circa un'ora.

Ingredienti per 4 persone :

• 400  g.  calamaretti piccoli già puliti  
• 200  g. di farina di polenta
• 50  g. di latte
• parmigiano grattugiato
• prezzemolo
• olio e.v.o.
• sale - pepe

Preparazione :

1. Portate a bollore circa un litro d'acqua , in goccio di olio , una presa di sale e versatavi la farina di polenta tutta in una volta, mescolando per evitare il formarsi dei grumi.
2. Cuocete la polenta a fuoco medio per circa 45 minuti e , quando sarà pronta , mantecatela con il latte e una cucchiaiata di parmigiano.
3. Saltate i calamaretti  in padella , in un velo di olio caldo.
4. Salateli e pepateli a fine cottura ( basteranno pochi minuti ), completateli con con prezzemolo tritato e serviteli subito con la polenta ancora fumante.

Testaroli con il pesto

Impegno medio : medio.
Tempo di preparazione : circa 40 minuti.
Vegetariana.

Ingredienti per 4 persone :

• 400  g. di farina 
• 80  ml. di olio e.v.o.
• 50  g. di pecorino
• 15  g. di pinoli
• 15  g. di gherigli di noce 
• basilico
• aglio
• sale

Preparazione :

1. Amalgamate la farina con 1 litro d'acqua , fino ad ottenere una pastella fluida.
2. Versatela , un mestolo alla volta , in una padella antiaderente molto calda , ma a fuoco basso per circa 5 minuti , ottenendo delle specie di crespelle spesse circa 2 - 3  mm.
3. Preparate il pesto frullando 25 foglie di basilico con i pinoli , le noci , mezzo spicchio d'aglio , il pecorino e l'olio.
4. Tagliate i testaroli a losanghe e tuffateli in acqua bollente salata, a fuoco spento : lasciateli rinvenire per 1 - 2- minuti , scolateli e serviteli col pesto.

La particolare porosità dei testaroli fa sì che assorbano i condimenti più della pasta comune ; il loro spessore , poi , li rende piacevolmente consistenti anche se ammorbiditi dalla cottura e dai sughi.

Stecco di ananas e gambero grigliati

Impegno : facile.
Tempo di preparazione : circa 20 minuti.
Senza glutine.

Ingredienti per 20 pezzi :

• 150  g. di polpa di ananas 
• 20 code di gambero
• germogli di crescione
• lime
• timo
• sale
• olio e.v.o.

Preparazione :

1. Tagliate l'ananas in 20 tocchetti.
2. Arrostiteli sulla griglia rovente velata di olio per 1 - 2 minuti per lato.
3. Sgusciate le code di gambero , eliminate il budellino nero e conditele con la scorza grattugiata di mezzo lime , qualche fogliolina di timo e un filo d'olio.
4. Grigliateli da un solo lato per meno di 1 minuto.
5. Componete 20 spiedini con un pezzo di ananas e una coda di gambero e completate con sale e una fogliolina di germoglio di crescione.

E' un modo di servire gli antipasti  che si possono gustare stando in piedi e non necessariamente , seduti.

Bresaola , cappuccio e cachi mela

Mi sono dimenticata di ripartire con gli antipasti. Scusate.

Impegno : facile.
Tempo di preparazione : 10 minuti circa.

Ingredienti per 4 persone :

• 300  g. di cavolo cappuccio 
• 300  g. di cachi mela
• 120  g. di bresaola 
• limone
• sale
• olio e.v.o.

Preparazione :

1. Pulite i cachi , tagliateli a spicchi e frullatene 3 con il succo di mezzo limone , 4 cucchiai di olio e un pizzico di sale.
2. Conservate interi gli altri spicchi.
3. Affettate finemente il cavolo cappuccio , distribuitelo nei piatti, adagiatevi sopra la bresaola e completate con la salsa e gli spicchi di cachi.

La bresaola , intensa e salata , sta bene con i cibi freschi e dolci come come il cachi e il cavolo cappuccio , che aggiunge un po' di acidità.

Sorprendente anche con il kiwi.

Farro antica ricetta

Roberto Paiella , chimico industriale , romano , ma milanese da molti anni , è appassionato di cucina , questa ricetta gliela insegnata il nonno di Rieti : rustico e saporito , è il piatto che offre agli amici con un bicchiere di di vino rosso per scaldare le sere d'autunno.

Impegno : facile.

Tempo di preparazione : circa 2 ore.

Ingredienti  per 10 persone:

• 400  g. di passata di pomodoro
• 350  ml. di vino bianco secco
• 300  g. di polpa di manzo macinata 
• 250   g. di farro spezzato integrale
• 200  g. di sedano , carota , cipolla
• 200  g. di salsiccia
• 200  g. di pecorino
• 100  g. di guanciale
• 1 dado di carne
• peperoncino
• olio e.v.o

Preparazione :

1. Mondate sedano ,carota e cipolla e tritateli con il coltello in un battuto fine.
2. Tagliate il guanciale a striscioline sottili e fatelo rosolare in una capace casseruola , con un filo di olio.
3. Dopo 2 - 3 minuti , aggiungete il triti di verdure e rosolatelo finché la cipolla comincia a imbrunire.
4. Aggiungete al soffritto il dado , quindi unite la polpa macinata e la salsiccia spellata , un pizzico di peperoncino in polvere e il vino.
5. Lasciate cuocere la carne per 4 - 5 minuti ; quando comincia a diventare chiara , aggiungete la passata di pomodoro , sempre mescolando.
6. Aggiungete anche il farro spezzato e mescolatelo ; poi bagnare con un mestolo di acqua calda.
7. Cuocete il farro con il coperchio , aggiungendo via via l'acqua ( in tutto circa un litro ) e mescolando ogni tanto , per circa un'ora.
8. Aggiungete alla fine circa la metà del pecorino grattugiato e mescolate.
9. Cuocete ancora per 7 - 8 minuti , poi spegnete e fate riposare per 5 minuti , senza il coperchio.
10. Servite infine , completando con il pecorino rimasto.

Non si dovrebbe aggiungere sale perché il guanciale , il dado e il pecorino sono già abbastanza sapidi. Assaggiate , però , a fine cottura e , se serve , salate.

Il farro non scuoce : se avanza , riscaldatelo il giorno dopo aggiungendo un filo di acqua.

Formaggi stagionati a pasta dura

Asciutti di sapore " concentrato " , hanno bisogno di salse agrodolci che stimolano e puliscano il  palato.

Dadolata di mela e sedano.

Ingredienti per 10 -12 persone :

• 150  g. di mela verde
• 100  g. di sedano
• 60  g. di zucchero
• 1 cucchiaio di succo di limone
• pectina
• radice di cren pelata

Preparazione :

1. Tagliate a dadini sedano e mela e cuoceteli con lo zucchero , un bicchiere d'acqua , il succo di limone e un cucchiaino di pectina per circa 10 minuti.
2. Completate con mezzo cucchiaino di cren grattugiato oppure una punta di quello in pasta.
3. Pane di tipo toscano , senza sale , bilancia la marcata sapidità dei formaggi stagionati tipo il grana , il pecorino e lo sbrinz. 

Formaggi erborinati semiduri

Di aroma penetrante e  sapore piccante , vanno smorzati con salse morbide e dolci , ma con un tocco di acidità.

Crema di prugne secche.

Ingredienti per 10 persone :

• 140  ml. di vino Passito
• 100  g. di prugne secche snocciolate
• lime
• noci sgusciate 
• pistacchi sgusciati e pelati

Preparazione :

1. Ammollate le prugne nel vino e lasciatelo macerare per circa 2 ore.
2. Frullate le prugne e il vino di macerazione per circa 2 ore con il succo e la scorza grattugiata di mezzo lime.
3. Completate con qualche noce e pistacchi tritati.
4. Pane di segale , compatto un po' acido e saporito , tiene bene l'intensità di gorgonzola e altri formaggi blu.

Da " CUCINA ITALIANA " mensile di gastronomia.

Formaggi semistagionati ovini

Sapore rotondo e sapido , sono ottimi con salse dolci vivacizzate da una punta di agro.

Vellutata di castagne e pere.

Ingredienti per 10 persone :

• 120  g. di castagne pelate e lessate
• 1 pera
• 1 cucchiaino di miele di castagno
• aceto balsamico
• arancia 
• zucchero
• sale

Preparazione :

1. Sbucciate la pera e cuocetene 2/3 in una casseruola con le castagne e 200 ml. di acqua per 10 - 15 minuti.
2. Frullate in crema unendo il miele , un pizzico di sale e completate con gocce di aceto balsamico e una punta di scorza grattugiata di arancia.
3. Fate raffreddare.
4. Tagliate a dadini la pera tenuta da parte e caramellateli in una casseruola con un cucchiaio di zucchero per un paio di minuti.
5. Servitela con la pera caramellata sopra la vellutata di castagne.
6. Se vi piace , usate la pagnotta di grano duro : profumata di grano , appena dolce , è ideale con pecorini semiduri e caci piccanti. 

Formaggi semigrassi vaccini

Equilibrati e molto aromatici si completano con salse speziate , dolci e pungenti.

Composta di zucca.

Ingredienti per 12 persone :

• 250  g. di polpa di zucca
• 70  g. di carote
• 60  g. di succo di mandarino
• 50  g. di zucchero di canna
• 30  ml. di aceto di mele
• 7  g. di zenzero fresco pelato
• pepe nero
• semi di cardamomo
• mezzo scalogno
• stecca di cannella 
• sale

Preparazione :

1. Tagliate a cubetti le verdure e lo zenzero.
2. Cuoceteli per un'ora con lo zucchero , l'aceto , un pizzico di sale , le spezie avvolte in una garza e il succo del mandarino.
3. Eliminate infine le spezie e frullate grossolanamente.
4. Il pane consigliato è quello  ai 5 cereali , croccante , di sapore deciso e rustico , per taleggio e toma.

 

Formaggi molli a crosta fiorita

Aromatici e avvolgenti , vanno rinfrescati con condimenti a base di verdure crude croccanti

Trito di cetrioli e radicchio.

Ingredienti per 10 persone :

• 100  g. di cetrioli
• 4 ravanelli
• 6 -7 foglie di radicchio rosso
• aneto
• 1 cucchiaio di senape 
• olio e.v.o.
• sale - pepe

Preparazione :

1. Tagliate a dadini i ravanelli e i cetrioli , tagliuzzate il radicchio, poi condite tutto con la senape , 4 cucchiai di olio , un pizzico di sale e pepe e una punta di aneto.
2. Il pane , se volete , a lievitazione naturale , di gusto spiccato e acido , si adatta a formaggi morbidi sia vaccini che misti.

Salse & formaggi

I formaggi sono squisiti già da sé ma , accompagnati da salse che esaltano le loro caratteristiche , diventano una inedita esperienza di gola.

Formaggi freschi , fragranti , con uno spiccato sapore di latte , stanno bene con salse leggere , lievemente asprigne e fresche.

 SALSA ACIDULA :

Coulis ai frutti rossi :
Ingredienti per 10 persone :

• 100  g. di lamponi
• 50  g. di ribes
• 50  chicchi di melagrana
• 3 - 4 foglie di menta
• 1 cucchiaino di cipollotto 
• pepe nero
• olio e.v.o.

Preparazione :

1. Tritate la guaina verde del cipollotto e rosolatela con i frutti rossi e un cucchiaio di olio per 3 - 4 minuti.
2. Completate con una macinata di pepe e foglie di menta tritate.
3. Meglio usare una fetta di baguette , soffice e delicata , rispetta il carattere gentile di caprini , ricotta , robiole.

Continua....

Irmik helvasi del sultano - Istanbul

La parola helva ,o halva ( dolce ) , indica un'ampia gamma di ricette dei paesi del Medio Oriente i cui ingredienti base sono burro, zucchero e farine di diverso tipo.
L'helva di semolino è popolarissima in Turchia , dove si prepara anche in occasione delle feste religiose.
Spesso è arricchita con frutta secca al naturale o caramellata , per rendere l'insieme più ghiotto.

Impegno : medio.
Tempo di preparazione : circa 40 minuti.

Ingredienti per 6 persone :

• 500  ml. di latte
• 250  g. di semolino
• 200  g. di mandorle pelate
• 140  g. di zucchero
• 100  g. di burro
• 1 baccello di vaniglia
• limone

Preparazione :

1. Preparate le mandorle caramellate : sciogliete 40  g. di zucchero con un cucchiaio di limone e uno di acqua , finché non diventa caramello.
2. Aggiungete le mandorle e fatele caramellare.
3. Versatele su un piano freddo e lasciate che il caramello si indurisca.
4. Scaldate il latte con il baccello di vaniglia aperto per il lungo e 100  g. di zucchero.
5. Al bollore , spegnete ed eliminate la vaniglia.
6. Sciogliete il burro in una padella , poi aggiungetevi il semolino e mescolate finché non si sarà abbrustolito.
7. Dopo 7 - 8 minuti aggiungete il latte , poco per volta , continuando a mescolare per circa 5 minuti.
8. Spegnete e lasciate intiepidire.
9. Sminuzzate le mandorle caramellate e mescolatele al semolino.
10. Servitelo completando , se volete , con altra frutta secca e acqua di fiori d'arancio. 

Sospiri di Ozieri - Sardegna

Impegno : facile.
Tempo di preparazione : circa 40 minuti.
Vegetariana.

Ingredienti per 20 pezzi :

• 200  g. di farina di mandorle
• 150  g. di zucchero
• 2 albumi
• limone

Preparazione :

1. Montate gli albumi con lo zucchero ; incorporatevi poi la farina di mandorle e la scorza grattugiata di mezzo limone.
2. Disponete 20 mucchietti di composto su una placca coperta con carta da forno.
3. Infornateli a 150°C  per 20 - 25 minuti.

I "suspiros" di Ozieri nel Sassarese sono tre i dolcetti delle feste più antichi della Sardegna.

Preparati con quattro semplici ingredienti che non mancano mai nelle case della campagna sarda.

Da "LA CUCINA ITALIANA" 

Insalata con semi di zucca e uova

Impegno : facile.
Tempo di preparazione : circa 15 minuti.
Vegetariana.

Ingredienti per 4 persone :

• 160  g. di lattuga pulita
• 120  g. di zucchina mondata
• 4 uova
• limone
• senape
• semi di zucca
• erba cipollina
• olio e.v.o.
• sale

Preparazione :

1. Grattugiate grossolanamente le zucchine con la grattugia a fori grossi.
2. Lessate le uova partendo da acqua fredda per 9 minuti dall'ebollizione.
3. Affettate molto finemente la lattuga.
4. Mescolate un cucchiaio di succo di limone con 10 fili di erba cipollina tagliati a rocchetti , 4 cucchiai di olio , sale e un cucchiaino di senape.
5. Mescolate lattuga e zucchine e conditele con la citronnette .
6. Aggiungete le uova sode sgusciate e completate con i semi di zucca e servite.

 

Teglia di verdure d'autunno

Difficoltà : facile.
Tempo di preparazione : circa 45  minuti.
Vegetariana.

Ingredienti per 6 persone :

• 200  g. di verza
• 200  g. di patate
• 80  g. di fontina
• 80  g. di pana affettato
• 50  g. di sedano rapa
• 2  uova
• 50  g. di cavolo nero
• 1 porro
• 1 carota
• olio e.v.o.
• sale e pepe

Preparazione :

1. Pulite e affettate finemente le patate , la carota , la verza , il cavolo e il porro.
2. Sbucciate e tagliate a listerelle il sedano rapa.
3. Lessate in acqua bollente salata le patate , le carote , e il sedano rapa per circa 3 minuti , poi sgocciolateli con una schiumarola, teneteli da parte e cuocete nella stessa acqua il porro , il cavolo e la verza per 2 minuti.
4. Sgocciolate tutto , conservando l'acqua di cottura.
5. Saltate le verdure in una padella con un filo d'olio per 2 minuti, aggiustate di sale e di pepe e spegnete.
6. Affettate la fontina.
7. Versate 100  ml. di acqua di cottura in una ciotola e una volta tiepida rompetevi dentro le uova e mescolate velocemente.
8. Oliate una pirofila , sistematevi le fette di pane , distribuitevi sopra le verdure e le uova sbattute ; finite con la fontina affettata e una spolverata di grana.
9. Infornate a 200 - 210°C per 15 minuti circa.
10. Servite le verdure calde.

Brasato al Barolo

Impegno : facile.
Tempo : 3 ore e 30 minuti + 12 ore per la marinatura.
Senza glutine.

Ingredienti per 4 persone :

• 1,2  kg. di cappello del prete
• 750  ml. di Barolo
• 3 chiodi di garofano
• 2 spicchi d'aglio
• 1 cipolla 
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 1 rametto di rosmarino
• cannella
• alloro
• sale - pepe

Preparazione :

1. Pulite e tagliate a pezzetti sedano , carota e cipolla ; metteteli in un recipiente insieme alla carne , l'alloro , il rosmarino , l'aglio sbucciato , un pezzetto di cannella e i chiodi di garofano.
2. Coprite la carne con il vino e lasciatela marinare coperta in frigorifero per una notte.
3. Scolate la carne dalla marinatura , asciugatela e rosolatela in una casseruola con un po' d'olio , per 8 - 10 minuti , finché si sarà abbrustolita su tutta la superficie , poi copritela con la marinata , salate , pepate e lasciatela cuocere per circa 3 ore , a fuoco basso , con il coperchio.
4. Servite il brasato con il sugo di cottura , dopo aver eliminato gli aromi e le spezie.
5. Eventualmente , passate le verdure al passaverdura.
6. Accompagnate la carne con puré di patate o con cipolline in agrodolce.

Ricetta piemontese delle Langhe , colline tra Asti e Cuneo , coperte di vigneti.

Sono da poco entrate nel Patrimonio dell'Umanità dell' Unesco

Personalmente posso dire che nel Nord Italia , questa ricetta è diventata un piatto conosciuto e cucinato con piacere ; però non sempre  usiamo  il Barolo che è un poco costoso , ma un vino corposo: il brasato è sempre ottimo e lo serviamo con la  nostra classica polenta.

Scaloppine di fegato con mele,senape e miele al Calvados

Preparazione : circa 15 minuti.
Difficoltà : facile.
Cottura 10 minuti.

Ingredienti per 4 persone :

• 500  g. di fegato di vitello a fettine
• 2 mele Royal Gala
• 1 scalogno
• 1 cucchiaio colmo di senape all'antica
• 1 cucchiaio di miele all'acacia
• 1 bicchierino di Calvados
• un mestolino di brodo vegetale
• farina
• 40  g. di burro
• sale

Preparazione :

1. Sbucciate le mele , eliminate il torsolo e riducetele fettine non troppo sottili.
2. Sbucciate lo scalogno e tritatelo molto finemente.
3. Tagliate le fette di fegato a scaloppine e passatele nella farina.
4. Sciogliete 20  g. di burro in una padella antiaderente , unite le fettine di fegato , cuocetele 1 minuto per lato su fiamma vivace, bagnatele con il Calvados e lasciate evaporare il distillato.
5. Con una schiumarola , scolate le fettine di fegato dal fondo di cottura e tenetele in caldo.
6. Mettete nella padella il burro rimasto , lo scalogno tritato e le mele affettate e cuoceteli su fiamma dolce per 2 - 3 minuti.
7. Alzate la fiamma , unite la senape e il miele e proseguite la cottura per altri 2 minuti , fino a che le mele inizino a dorare.
8. Aggiungete il fegato e il brodo vegetale , regolate di sale , lasciate insaporire tutto per qualche minuto e servite.  

Baccalà alla lucana - Matera - Basilicata

Impegno : facile.
Tempo di preparazione : circa 10 minuti + riposo 20 minuti.
Cottura : 25 minuti.

Ingredienti per 4 persone :

• 200  g. di baccalà dissalato
• 1 porro
• 15  g. di olive senza nocciolo
• 10  g. di capperi dotto sale
• prezzemolo
• 1 barattolo di pomodorini salsati
• olio e.v.o.
• pepe

Preparazione :

1. Dissalate i capperi tenendoli a mollo 20 minuti in acqua fredda.
2. Mondate il porro e tagliate a julienne la parte bianca.
3. Fatela stufare a fuoco dolce in qualche cucchiaio di olio , quindi unite il baccalà a tocchetti e rosolatelo da tutti i lati.
4. Aggiungete le olive e i capperi , fate cuocere per una decina di minuti a fuoco dolce e pepate.
5. Unite i pomodori e continuate la cottura per 5 minuti.
6. Lavate e tritate il prezzemolo e , un momento prima di servire, spolverizzatelo sul pesce. 

Matera : aggrappata a una voragine , scavata nei suoi anfratti , scaturita dalle sue caverne , la città lucana è una visione mistica e sublime , che si fa più concreta a tavola con sapori schietti e genuini.

Si è guadagnata un posto d'onore nella World  Heritage List dell' Unesco ed è pronta per diventare Capitale della Cultura 2019. 

Spigola in acqua aromatica

Impegno : facile.
Tempo di preparazione : circa 40 minuti.
Senza glutine.

Ingredienti per 4 persone :

• 1  kg. di spigola
• panna acida o yogurt greco
• semi di coriandolo
• pepe nero in bacche
• timo
• maggiorana 
• limone
• aneto
• prezzemolo
• sale grosso

Preparazione :

1. Portate a bollore una pentola di acqua aromatizzandola con alcuni semi di coriandolo , bacche di pepe nero , rondelle di limone , rametti di timo e una presa di sale.
2. Immergetevi la spigola intera e lasciatela sobbollire per 5 - 6 minuti, poi spegnete il fuoco e lasciatela nell'acqua bollente per altri 10 minuti.
3. Tritate un ciuffo di prezzemolo e uno di aneto e mescolateli in una ciotola con la panna acida.
4. Sgocciolate la spigola dall'acqua e pulitela rimuovendo la testa, la lisca, e la pelle. 
5. Servitela con la panna ed erbe aromatiche a piacere.

Non prolungate la cottura altrimenti la polpa inizierà a sfaldarsi.

   

Riso profumato e spezzatino di pesce al limone

Impegno : facile.
Tempo di preparazione : circa 25 minuti.

Ingredienti per 4 persone :

• 300  g. di riso  Basmati
• 250  g. di pescatrice già pulita
• 2 limoni
• alloro
• prezzemolo
• farina
• olio e.v.o.
• sale

Preparazione :

1. Cuocete il riso in acqua bollente salata profumata con 3 scorze di limone e una foglia d'alloro : ci vorranno 12 - 13 minuti.
2. Scolatelo , conditelo con olio e la scorza grattugiata di 1/2 limone.
3. Oliate quattro pirottini , distribuitevi il riso , pressatelo e fate intiepidire.
4. Tagliate la rana pescatrice a bocconcini , infarinateli e rosolateli in padella in un filo d'olio a fuoco vivace per 4 - 5 minuti , poi sfumate con il succo di 2 limoni , salate leggermente e proseguite la cottura a fuoco basso per 1 minuto.
5. Capovolgete delicatamente gli sformatini di riso nei piatti , distribuitevi sopra i bocconcini di rana pescatrice e completate con un bel ciuffo di prezzemolo tritato.