Tagliatelle con ragù bianco al topinambur

Impegno: facile.
Tempo di preparazione : circa 20 minuti.

Ingredienti per 4 persone :

• 350  g. di tagliatelle
• 300  g. di polpa di vitello macinata
• 70  g.  di topinambur
• latte
• burro
• farina 
• alloro
• brodo vegetale
• sale

Preparazione :

1. Pulite il topinambur , tagliatelo a dadini e rosolatelo in padella con una noce di burro per 5 minuti.
2. Infarinate leggermente la carne , unitela nella padella con il topinambur e dopo 1 minuto sfumate con un mestolo di brodo e uno di latte ; cuocete per un paio di minuti , poi spegnete.
3. Portate a cottura le tagliatelle in acqua bollente salata profumata con una foglia d'alloro , scolatele , trasferite nella padella del ragù e mescolate bene.
4. Servitele subito ben calde. 

Ricetta della rivista "CUCINA ITALIANA" che ho preparato ed è ottima.

Radicchio all'aceto e culatello

Impegno : facile:
Tempo di preparazione : 10 minuti circa.
Senza glutine.

Ingredienti per 4 persone :

• 100  g. di radicchio rosso
• 120  g. di culatello a fette 
• aceto di mele
• sale - pepe

Preparazione :

1. Tagliate il radicchio a striscioline per il lungo , conditelo con un pizzico di sale , una macinata di pepe e un paio di cucchiai di aceto; lasciatelo marinare per 5 minuti.
2. Scaldate una piastra in ghisa o una padella antiaderente , quindi grigliatevi il radicchio per 3 - 4 minuti.
3. Accomodatelo su un piatto e distribuitevi sopra il culatello.

Per evitare che il culatello si scaldi acquistando un sapore molto intenso , il radicchio va servito tiepido o a temperatura ambiente.

Frittelle di gamberi

Impegno : medio.
Tempo di preparazione : circa 30 minuti.

Ingredienti per 35 pezzi :

• 500  g. di farina 00
• 400  g.  di gamberi interi
• 130  ml. di birra
• 50  g. di cipolla 
• prezzemolo
• olio di arachide
• sale - pepe

Preparazione :

1. Lessate i gamberi in 400  ml. di acqua per 1 minuto dal bollore.
2. Scolateli , filtrate l'acqua e conservatela.
3. Sgusciate i gamberi e tagliateli a pezzetti.
4. Tagliate a fettine la cipolla e fatela appassire per 2 - 3 minuti in un padella con un filo d'olio.
5. Mettete la farina in una ciotola capiente , unitevi la birra , sale, pepe e l'acqua di cottura dei gamberi e mescolate , ottenendo una pastella consistente.
6. Aggiungete alla pastella le cipolle , i gamberi e un ciuffo di prezzemolo tritato.
7. Cuocete il composto versandolo con un cucchiaio nell'olio ben caldo : friggete le frittelle , voltandole finché non saranno dorate.
8. Scolatele su carta da cucina , salatele se serve e servitele calde.

"Strudel" di mele con biscotti

Impegno : facile.
Tempo : circa 40 minuti.
Vegetariana.

Ingredienti per 4 persone :

• 700  g. mele
• 250  g. pasta fillo
• 50  g. biscotti secchi
• cannella in polvere
• limone
• burro
• zucchero

Preparazione :

1. Sbucciate , detorsolate e affettate le mele ; spruzzatele con il succo di limone per evitare che si ossidino.
2. Saltatele in padella a fuoco vivace con 30  g. di burro e 30  g. di zucchero , fino a renderle croccanti e dorate.
3. Lasciate che si raffreddino e profumate con la cannella.
4. Sbriciolate grossolanamente i biscotti.
5. Spennellate con burro fuso un foglio di pasta fillo ; copritelo con un secondo foglio e spennellate ancora burro.
6. Distribuite le mele e i biscotti sbriciolati e arrotolateli a mo' di strudel , chiudendo bene le estremità.
7. Disponete lo "strudel" su una placca foderata di carta da forno e spennellatelo ancora con burro fuso.
8. Cuocete in forno a 180°C per 15 - 16  minuti.
9. Sfornate lo "strudel" , lasciatelo intiepidire e servitelo a fette a piacere con  panna montata. 

Frittelle di mele

Difficoltà: facile.
Tempo : circa 40 minuti.

Ingredienti per 6 persone :

• 450  g. 2 mele renette
• 100  g. di farina
• 25  g. di zucchero + un po'
• 1 uovo 
• vino bianco secco
• olio di arachide
• latte
• sale
• confettura di mirtilli o lamponi

Preparazione :

1. Stemperate in una pentolina sul fuoco dolce un po' di confettura di lamponi o mirtilli  con un goccio di vino o di acqua.
2. Sbattete l'uovo con lo zucchero e un pizzico di sale , incorporate la farina e stemperate con un po' di latte, quanto ne serve per ottenere una pastella cremosa.
3. Pelate le mele , detorsolatele e tagliatele a rondelle spesse 1 cm.; intingetele nella pastella e friggetele in abbondante olio di arachide ben caldo.
4. Quando saranno dorate , scolatele su carta da cucina e servitele subito , accompagnandole con la salsa di lamponi o mirtilli.

Se volete zuccherare le frittelle , fatelo quando sono ancora caldissime: lo zucchero , che deve essere semolato , aderirà perfettamente.

Le frittelle di mele sono un dolce casalingo diffuso in tutte le regioni settentrionali , che offrono un clima adatto a questi frutti. 

Gratin di zucca e amaretti

Difficoltà : facile.
Tempo : circa 40 minuti.
Vegetariana.

Ingredienti per 4 persone :

• 1 kg. di zucca
• 100  g. di grana grattugiato
• 2 amaretti sbriciolati
• mostarda di mele cotogne
• aceto balsamico
• burro
• sale

Preparazione :

1. Tagliate a metà la zucca , eliminate la scorza e i semi poi affettatela e scottatela in acqua bollente salata per 4 - 5 minuti.
2. Scolatela e lasciatela intiepidire.
3. Foderate una teglia di carta da forno e imburratela leggermente.
4. Formate 4 tortini ( potete aiutarvi con un anello di metallo ) ; affiancate alcune fette di zucca dando una forma tondeggiante e distribuitevi sopra un po' di grana , fiocchetti di burro , gocce di aceto balsamico e un cucchiaino di mostarda.
5. Proseguite allo stesso modo realizzando tre strati per ogni tortino.
6. Finite con fiocchetti di burro , un cucchiaino di mostarda , una cucchiaiata di grana , un pizzico di sale , infine la granella di amaretti.
7. Infornate nel forno ventilato a 200°C per 10 minuti , quindi sfornate e servite con foglioline di salvia a piacere.

Tegame di carciofi e patate

Impegno : facile.
Tempo di preparazione : circa 30 minuti.
Vegetariana senza glutine.

Ingredienti per 4 persone :

• 4 carciofi
• 4 patate medie
• 4 scalogni
• alloro
• timo
• prezzemolo
• olio e.v.o.
• sale - pepe

Preparazione :

1. Pulite perfettamente i carciofi e tagliateli in quattro spicchi.
2. Pelate le patate e tagliatele in grossi pezzi.
3. Pulite gli scalogni e tagliateli a metà.
4. Raccogliete tutto in una casseruola con 2 cucchiai di olio , due foglie d'alloro 2 rametti di timo , sale e pepe.
5. Bagnate con un bicchiere d'acqua.
6. Coprite e fate cuocere a fuoco dolce per 15 minuti a partire dal bollore.
7. Togliete dal fuoco la casseruola , completate con olio crudo e qualche foglia di prezzemolo spezzettata.
8. Servite a piacere con fette di pane.

Pollo arrosto con patate

Impegno : facile.
Tempo di preparazione : 1 ora e 30 minuti circa.
Senza glutine.

Ingredienti per 4 persone :

• 1,3  kg. di pollo eviscerato e pulito
• 800  g. di patate novelle
• limone 
• rosmarino
• salvia
• aglio
• olio e.v.o.
• sale - pepe

Preparazione :

1. Lavate bene la buccia delle patate , dividetele a metà e lessatele in acqua bollente , poi scolatele.
2. Dividete un limone a spicchi.
3. Farcite il pollo con gli spicchi di limone , un rametto di rosmarino e uno di salvia.
4. Legate le zampe con lo spago da cucina in modo che il pollo mantenga la sua forma durante la cottura.
5. Disponete in una pirofila il pollo , massaggiate la pelle con sale e pepe , unite gli spicchi d'aglio con la buccia , le patate sbollentate e ungete generosamente tutto di olio.
6. Infornate a 200°C per 1 ora e irrorate ogni tanto con il fondo di cottura.
7. Sfornate il pollo , trasferitelo nel piatto di portata , raccogliete in una ciotolina a parte il fondo di cottura e servite a piacere con insalata.
8. Decorate con rosmarino.

Se non amate il limone , potete insaporire l'interno del pollo con senape e poco aglio. 

Stufato di cinghiale

Impegno : facile.
Tempo di preparazione : 25  minuti + 24 ore per marinatura.
Cottura : 2 ore e 40 minuti circa.

Ingredienti per  6 persone :

• 1,5  kg. di polpa di cinghiale
• 2  spicchi d'aglio
• 2 cipolle
• 2 carote
• 2  costole di sedano
• 2 rametti di rosmarino
• 1 cucchiaio di bacche di ginepro
• 15  lamponi
• 1 litro di vino rosso
• 6 fette di pane o polenta abbrustoliti
• olio e.v.o.
• sale - pepe

Preparazione :

1. Mondate e tagliate a tocchetti le verdure e la carne.
2. Distribuite carne e verdure in una teglia , aggiungete il rosmarino e coprite con 1/2 litro di vino.
3. Mettete in frigorifero a marinare per 24 ore.
4. Sgocciolate la carne e verdure ed eliminate il vino.
5. Rosolate la carne con l'aglio e l'olio.
6. Unite le verdure e le bacche di ginepro , salate e pepate.
7. Irrorate con il vino rimasto e cuocete per 2 ore a fuoco lento.
8. Prelevate la carne e frullate le verdure e il fondo di cottura.
9. Versate il composto nella casseruola , unite la carne e i lamponi e mescolate.
10. Servite la carne con il suo sugo con il pane o la polenta abbrustoliti.

Ricetta dello chef Davide Piana e patron dell'Antica Trattoria del Boden , Viterbo.  

Salmone shocking agli agrumi

Impegno : facile.
Tempo di preparazione : circa 30 minuti + 2 ore di marinatura.
Senza glutine.

Ingredienti per 4 persone :

• 650  g. di barbabietola già lessata in busta
• 500  g. di 4 tranci di salmone
• 4  foglie di di radicchio rosso
• 2 ravanelli
• 1  arancia
• 1 limone
• 1 pompelmo
• olio e.v.o.
• sale - pepe

Preparazione :

1. Frullate o centrifugate 250  g. di barbabietola con il succo degli agrumi e un pizzico di sale ; trasferite il succo in una pirofila e ponetevi a marinare il salmone per almeno 2 ore (l'ideale sarebbe meglio per 8 ore ).
2. Sgocciolate il salmone dalla marinata e frullatene 1/2 bicchiere con un filo d'olio.
3. Tagliate il resto della barbabietola in grossi cubi e le foglie di radicchio a listerelle , distribuite il tutto in una teglia oliata , sistematici sopra i tranci di salmone , salate, pepate , irrorate con poco olio e infornate a 200°C  per circa 10 minuti.
4. Sfornate e servite completando con rondelle di ravanello e la marinata tenuta da parte 

La sogliola alla mugnaia

Impegno : medio.
Tempo di preparazione : circa 25 minuti.

Ingredienti per 4 persone :

• 4  sogliole da 300 g. cadauna eviscerate
• 150  g. di burro
• farina
• prezzemolo
• limone
• sale - pepe

Preparazione :

1. Spellate le sogliole : incidete la pelle , sul lato dove è più scura, alla base della coda , sollevatene un piccolo lembo, afferratelo e tiratelo, tenendo la coda con l'altra mano , fino a strappare tutta la pelle.
2. Voltate la sogliola sull'altro lato , dove la pelle è bianca , e procedete nello stesso modo.
3. Rifilate le sogliole con le forbici , per livellare i bordi frastagliati.
4. Tamponatele con carta da cucina e infarinatele su entrambi i lati.
5. Sciogliete in padella 80 g. di burro e , quando è spumeggiante, cuocetevi le sogliole per 3 minuti da un lato e 2 minuti dall'altro,  voltandole una volta sola.
6. Togliete le sogliole dalla padella e appoggiatele su un piatto caldo.
7. Fate fondere gli altri 70  g. di burro e cuocetelo finché non diventa color nocciola.
8. Condite le sogliole con succo di limone , sale e pepe , un ciuffo di prezzemolo fresco e il burro nocciola.
9. Servite subito , caldissimo.

Ho eseguito questa ricetta presa dalla rivista culinaria "LA CUCINA ITALIANA " che aggiunge " Un piatto apparentemente semplice che nasconde invece molte insidie : ecco come evitarle per un risultato impeccabile "

E' squisita.

Gnocchetti sardi al ragù di salsiccia e pera

Impegno : facile.
Tempo di esecuzione : circa 45 minuti.

Ingredienti per 4 persone :

• 500  g. di salsiccia fresca
• 500  ml. di vino rosso 
• 300  g. di gnocchetti sardi
• 300  g. di pera
• 150  ml di brodo vegetale
• 2 gambi di sedano
• 1 carota 
• 1 cipolla
• alloro
• timo
• aglio
• olio e.v.o.
• sale - pepe

Preparazione :

1. Pulite la carota , i gambi di sedano , la cipolla e uno spicchio d'aglio e tritateli.
2. Appassite il trito in una padella con 2 - 3 cucchiai di olio per 2 - 3 minuti.
3. Spellate la salsiccia e sgranatela , quindi unite al soffritto.
4. Rosolatela per 5 - 6 minuti , poi sfumatela con il vino rosso.
5. Aggiungete una foglia d'alloro e un po' di timo e fate cuocere per 8 - 10 minuti , quindi unite il brodo vegetale e cuocete per altri 20 minuti.
6. Togliete l'alloro e il timo.
7. Lessate gli gnocchetti in acqua bollente salata.
8. Sbucciate la pera e tagliatela a tocchetti.
9. Rosolateli in padella senza grassi per 2 minuti.
10. Scolate gli gnocchetti e serviteli con il ragù e la pera , completando con una macinata di pepe.

Gnocchi di zucca con lardo , finocchietto e amaretti

Impegno : facile.
Tempo di preparazione : circa 30 minuti.
Cottura : 40 minuti.

Ingredienti per 4 persone :

• 1  kg. di zucca già pulita
• 200  g. di farina 00
• 1 uovo
• 70  g. di lardo di Colonnata
• 1/2  bicchierino di  Cognac
• 1 amaretto
• 20  g. di finocchietto selvatico 
• sale

Preparazione :

1. Tagliate la zucca a spicchi , trasferitela su una teglia rivestita di carta da forno , copritela con un foglio d'alluminio e cuocetela in forno a 180°C per 30 minuti.
2. Poi , eliminate la scorza e passate la polpa nello schiacciapatate.
3. Lasciatela intiepidire , trasferitela in una ciotola , unite la farina e l'uovo e mescolate.
4. Tagliate il lardo a tocchetti , trasferitelo in una padella e fatelo soffriggere fino a che non diventa croccante , levatelo dal fondo di cottura e tenetelo da parte.
5. Sfumate il fondo con il Cognac e lasciatelo parzialmente evaporare , unite il finocchietto tritato e tenete in caldo.
6. Portate a ebollizione abbondante acqua salata.
7. Intanto trasferite l'impasto di zucca in una tasca da pasticceria montata con la bocchetta liscia di 1,5 cm. e , quando l'acqua bolle , fatevi cadere gli gnocchi tagliando l'impasto con un coltello.
8. Quando vengono a galla , scolateli e trasferiteli nella padella con il condimento.
9. Unite il lardo croccante , lasciateli insaporire per 1 minuto su fiamma vivace , poi distribuiteli nei piatti completando con l'amaretto sbriciolato.

Il grasso base della cucina di una volta , oggi è una golosità da gustare a fettine o da utilizzare per piatti speciali ispirati alla tradizione

Focaccia allo stracchino

Impegno : facile.
Tempo di preparazione : 45 minuti + 30 minuti di lievitazione
Vegetariana.

Ingredienti per 6 - 8 persone :

• 400  g. di stracchino 
• 250  g. farina 00
• 250  g. farina di farro
• 50  ml. di olio e.v.o.
• 25  g. di lievito di birra fresco
• zucchero 
• sale - pepe
• rosmarino

Preparazione :

1. Sciogliete il lievito in 300  ml. di acqua , con un cucchiaino di zucchero.
2. Mescolatevi la farina 00 e la farina di farro , aggiungete l'olio e per ultimo , unite 10  g. di sale.
3. Impastate fino ad ottenere un panetto e lavoratelo più a lungo di un impasto normale , per rendere la pasta elastica : per la presenza del farro , poco ricco di glutine , il composto ha bisogno di essere sollecitato di più.
4. Lasciate lievitare il panetto coperto in luogo tiepido per circa un'ora.
5. Stendetelo poi in uno strato spesso 5- 6 mm. ungetelo di olio e lasciatelo lievitare ancora per circa 30 minuti.
6. Tagliate a pezzetti lo stracchino e disponetelo sopra la focaccia, salate e pepate , infornate a 200°C  per 20 minuti.
7. Servite subito la focaccia tagliate a strisce , profumandola con rametti di rosmarino

Panino alle melanzane e scamorza

Impegno : facile.
Tempo di preparazione : circa 15 minuti.
Vegetariana.

Ingredienti per 4 persone :

• 30  olive nere snocciolate    
• 15  g. di basilico
• 4  fette di scamorza affumicata
• 4 panini
• melanzane sott'olio
• insalatina
• limone
• olio e.v.o.

Preparazione :

1. Frullate le foglie di basilico con il succo di mezzo limone , 2 cucchiai di olio e le olive.
2. Grigliate le fette di scamorza per 1 minuto per lato.
3. Dividete a metà i panini , scaldateli leggermente.
4. Spalmate la salsa al basilico all'interno dei panini , unite le melanzane , la scamorza e completate con foglie d'insalatina.
5. Servite subito.

Uno dei pani più indicati per questo ripieno è quello di grano duro; da provare anche il pane ai cereali misti o la pagnotta araba.

Pipaser

Ricetta di Nadia Santini.

Ingredienti per 6 persone :

• 200  g. di farina
• 200  g. di ricotta
• 200  g. di zucchero
• 3  uova
• 50  g. di uvetta
• 40  g. di cioccolato fondente 
• 2 cucchiai di rum
• 1  cucchiaio di olio e.v.o.
• 1 bustina di lievito per dolci

Preparazione :

1. Fate ammorbidire l'uvetta in acqua tiepida.
2. Disponete in un contenitore la farina , lo zucchero , le uova e ricotta e lavorate velocemente gli ingredienti con un cucchiaio di legno.
3. Aggiungete l'uvetta strizzata , il cioccolato a pezzetti , il rum e l'olio.
4. Impastate il tutto e unite il lievito.
5. Imburrare e infarinare una teglia di 20 cm. di diametro , versatevi l'impasto e cuocete in forno a 160°C per 1 ora.
6. Sfornatela e lasciatela intiepidire prima di servirla ; se vi piace, cospargete con mascarpone e scaglie di cioccolato , oppure con zucchero a velo.

Frittelle dolci di patate di Desdra

Impegno : facile.
Tempo di preparazione : 15 minuti + una notte di riposo.
Cottura : 10 minuti. 

Ingredienti per 6 persone :

• 1,5  kg. di patate
• 500  g. di Quark o altro formaggio fresco morbido
• 4  uova
• 2 cucchiai di farina + quella per la spianatoia
• 2 cucchiai d' uvetta
• olio di semi
• noce moscata
• scorza grattugiata di un limone non trattato
• zucchero
• cannella
• mousse di mele
• sale

Preparazione :

1. Lessate le patate , pelatele , passatele nello schiacciapatate con i fori piccoli , fatele raffreddare e ponetele in frigorifero per una notte.
2. Ammorbidite l'uvetta in poca acqua bollente per 5 minuti.
3. Lavorate il formaggio a crema , unitevi le patate , 2 cucchiai di zucchero , la scorza del limone , le uova , la farina , l'uvetta, una grattata di noce moscata e un pizzico di sale e amalgamate.
4. Ricavatene tanti dischi di 8 cm. di diametro e 1'5 di spessore , infarinateli lievemente e friggeteli in una padella con poco olio ben caldo , girandoli a metà cottura.
5. Servite le frittelle calde spolverizzate di zucchero e cannella, accompagnando con la mousse di mele a parte

Verdure fritte

Impegno : medio - alta.
Tempo di preparazione : 1 ora e 30 minuti circa.

Ingredienti per 4 persone :

• 150  g. di patate
• 150  g. di cavolfiore
• 150  g. di melanzane
• 150  g. di cipolle
• olio di arachide

• Per la pastella
• 120  g . di farina 
• lievito in polvere
• 1 cucchiaino di peperoncino piccante in polvere
• 1  dl. di acqua 
• il succo di mezzo limone
• sale

Preparazione :

1. Preparate la pastella mescolando la farina con l'acqua , un pizzico di lievito , peperoncino , sale e il succo di limone ; mescolate bene in modo da ottenere una pastella liscia e omogenea.
2. Lasciatela riposare per almeno mezz'ora.
3. Nel frattempo preparare le verdure : sbucciate le patate e tagliatele a fette di 3  mm. di spessore.
4. Sbucciate le cipolle e affettatele ad anelli ; lavate il cavolfiore e dividetene le cimette , lavate anche la melanzana e tagliatela a fette di 3  mm. di spessore.
5. Immergete le verdure nella pastella e friggetele in abbondate olio caldo , fin quando non saranno dorate.
6. Toglietele dalla padella e passatele sulla carta assorbente da cucina, così da far perdere l'unto in eccesso e salatele.
7. Servite subito in tavola per non perdere la croccantezza.

Pannocchie ai burri aromatici

Impegno : medio.
Tempo di preparazione : 1 ora e 20 minuti circa.

Ingredienti per 4 persone :

• 4 pannocchie di mais surgelate fresche o al naturale
• olio e.v.o.

Burro maitre d'hotel :

• 50  g. di burro
• il succo di mezzo limone
• qualche foglia di prezzemolo
• sale - pepe bianco

Burro all'acciuga :

• 50  g. di burro
• 6  filetti d'acciuga sotto 'olio

Burro al curry :

• 50  g. di burro
• 1 cucchiaino di curry

Preparazione :

Preparate i burri aromatici e lasciateli riposare in frigorifero

Burro alla maitre d'hotel :

• Fate ammorbidire a temperatura ambiente il burro e unitivi il succo filtrato del limone , il prezzemolo tritato , sale e pepe.

Burro all'acciuga :

• Unite il burro ammorbidito a temperatura ambiente i filetti di acciuga sgocciolati e tritati finissimi o pestati nel mortaio.

Burro al curry :

• Unite il burro ammorbidito a temperatura ambiente il curry e amalgamate bene.

1. Scongelate le pannocchie , se surgelate ,pulitele se fresche , scolatele dal liquido di conservazione se al naturale.
2. Ungete lievemente di olio e arrostitele per circa 30 minuti sulla griglia a calore medio - alto , rigirandole.
3. Servite le pannocchie caldissime accompagnate da ciotole con i tre tipi di burro : ogni commensale si servirà di quello che preferisce.

Spezzatino gustoso

Difficoltà : bassa.
Tempo di preparazione : circa 1 ora.

Ingredienti per 4 persone :

• 800  g. di vitello a pezzi 
• 1 cipolla
• 2 chiodi di garofano
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• brodo di carne 
• burro
• sale - pepe

Preparazione :

1. Mettete in una padella capace poco burro con la cipolla affettata , dopo averla steccata con i chiodi di garofano e lasciatela soffriggere qualche istante.
2. Aggiungete poi la carota a rondelle , il sedano a pezzetti , lo spezzatino e fatelo rosolare molto bene da tutte le parti.
3. Fate cuocere lentamente a fuoco basso , bagnando ogni tanto con del brodo caldo , in modo che la carne non attacchi.
4. Regolate di sale e pepe.
5. A cottura avvenuta , disponete lo spezzatino in un piatto di portata e servitelo in tavola : potete accompagnarlo con un contorno di patate lessate o verdure cotte.

Fegato di vitello impanato

Difficoltà : bassa.
Tempo di preparazione : 15 minuti + 10 minuti.

Ingredienti per 4 persone :

• 4 fette di fegato di vitello di 200  g. l'una
• 80  g. di burro
• pangrattato 
• sale - pepe
• 1 limone

Preparazione :

1. Eliminate dalle fette di fegato tutte le pellicine e le parti nervose e filamentose.
2. Scottatele sulla griglia a calore sostenuto un minuto per parte.
3. In un largo tegame fate fondere il burro senza che prenda colore , salatelo e pepatelo.
4. Quando sarà freddo , passatevi le fette di fegato e impanatele poi con il pangrattato.
5. Rimettetele sulla graticola finché non si formerà una leggera crosticina dorata : occorreranno 2 - 3 minuti per parte.
6. Servite infine con gli spicchi di limone e insalata a piacere.

Nella mia famiglia piace molto il fegato : alla veneziana con le cipolle, ai ferri e questa ricetta che ho imparato da mia mamma.

Branzino marinato

Difficoltà : bassa.
Tempo di preparazione : 45 minuti + 2 ore di marinatura.

Ingredienti per 4 persone :

• 1 branzino di 1,5  kg. 
• 1/2  bicchiere di olio evo
• 3 foglie d'alloro
• 1 rametto di timo
• 1 rametto di prezzemolo
• 1 cucchiaio di capperi dissalati
• 1/2  cucchiaino di senape
• succo di limone
• sale - pepe

Preparazione :

1. Pulite il branzino , eliminando le interiora , squamatelo , lavatelo e asciugatelo.
2. Mettetelo a marinare per almeno 2 ore in una miscela ottenuta mescolando l'olio con l'alloro , il timo e il prezzemolo interi , i capperi tritati , la senape , il succo di mezzo limone , sale e pepe.
3. Scolate il pesce dalla marinata , praticate 2 - 3 incisioni sui fianchi del branzino e cuocetelo in una padella a calore medio - alto per 15 minuti per parte , pennellandolo ogni tanto con la marinata.
4. Servitelo subito.

Trota à la vauclusienne - Alta Provenza

Impegno : medio.
Tempo di preparazione : 40 minuti circa.

Ingredienti per 4 persone :

• 400  g. di filetti di trota
• 250  ml. di latte
• 120 ml. di vino bianco secco
• 100  g. di funghi champignon a lamelle
• 8 gamberi di fiume o 8 scampi 
• 2 tuorli
• 2 uova
• burro
• farina
• sale - pepe
• tartufo
• pangrattato 
• olio di arachide

Preparazione :

1. Scaldate 30  g. di farina con 30 g. di burro ; versatevi poi il latte e mescolate fino a bollore ; cuocete ottenendo una besciamella consistente , salate e pepate.
2. Toglietela dal fuoco e unitevi 2 tuorli.
3. Portate a bollore il vino , appoggiatevi i filetti di trota tagliati a metà e cuoceteli per 1 - 2 minuti ; scolateli conservando il liquido di cottura.
4. Appoggiate su ogni filetto un gambero sezionato a metà , qualche lamella di champignon e fettine di tartufo , poi copriteli con la besciamella.
5. Infarinate i filetti , passateli nelle uova sbattute , poi nel pangrattato , quindi friggeteli nell'olio caldo , dorandoli.
6. Unite il sugo di cottura dei filetti una noce di burro e fate cuocere per 1- 2 minuti , ottenendo una salsa.
7. Servitela con la trota.

Il gusto del tempo.

L'Alta Provenza , qui la cucina volta decisa le spalle al mare con i sapori forti di terra e gli aromi vivaci , regione montana dove le tradizioni sono il sale della vita.

Baccalà alla cappuccina - Venezia

Impegno : facile.
Tempo di preparazione : circa 20 minuti.
Cottura : 50 minuti circa.

Ingredienti per 4 persone :

• 550  g. di stoccafisso già battuto e ammollato ( baccalà )
• 5  filetti di acciuga
• 50  g. di burro
• farina
• 3  cucchiai di olio e.v.o.
• 1 cipolla 
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 spicchio d'aglio
• 1 cucchiaio di uva sultanina 
• 1  cucchiaio di pinoli
• latte
• 2  foglie d'alloro
• 30  g. di pangrattato
• cannella in polvere 
• sale

Preparazione :

1. In un tegame adatto alla cottura in forno , fate riscaldare l'olio e fatevi rosolare la cipolla tritata finemente.
2. Private il baccalà delle lische , passatelo nella farina , trasferitelo nel tegame e fatelo dorare su entrambi i lati.
3. Aggiungete i filetti di acciuga a pezzetti , l'uva sultanina precedentemente ammollata in acqua tiepida e strizzata , le foglie d'alloro , i pinoli , il prezzemolo tritato finemente con l'aglio e 1/2  cucchiaino di cannella.
4. Regolate di sale.
5. Coprite tutto con il latte , unite il burro a fiocchetti e spolverizzate di pangrattato.
6. Trasferite la teglia in forno a 170°C per circa 40 minuti , fino a quando sulla superficie comincia a formarsi una crosticina dorata.
7. Togliete dal forno e servite.

Baccalà alla veneta : una specialità tipica del Nord Est.

Nata dalle esigenze della cucina povera , si è trasformata in una delizia dalle mille varianti.

Il merluzzo , che nuota nelle acque dell'Oceano Atlantico , tra la Groenlandia , il Mar di Norvegia , il Mare del Nord e Mare di Barents, viene essiccato ed è giunto a Venezia attraverso il via vai di navi che commerciavano ed avevano visto che i pescatori del Nord Europa , si approvvigionano di grandi quantità di pesci che venivano seccati al sole e al vento diventando duri come il legno ; hanno una percentuale scarsa di grassi e seccano senza subire deterioramenti e mantenendo proprietà e sapore.

Questi pesci sono anche conservabili e trasportabili ,problema che a quei tempi ( 1430 ) in cui  la deperibilità e il trasporto degli alimenti erano problemi quotidiani. 

Sachsische kartoffelsuppe - Zuppa di patate sassone

Impegno : facile.
Tempo di preparazione : circa 10 minuti.
Cottura :circa  40 minuti.

Ingredienti per 4 persone :

• 1  kg. di patate
• 500  g. di carote
• 250 g. di sedano rapa
• 200  g. di cipolle
• maggiorana
• 4 Bockwurst ( o wurstel viennesi )
• 4 fette di pane nero
• prezzemolo
• olio
• sale - pepe

Preparazione :

1. Mondate e pelate le patate , le carote , le cipolle , il sedano rapa e tagliateli tutti a pezzi di media grandezza.
2. Copriteli a filo con acqua in una pentola ; aggiungete un filo di sale e un'abbondante macinata di pepe.
3. Mettete sul fuoco e, quando la verdura è quasi cotta (15-20) minuti, aggiungete abbondante maggiorana.
4. Portate a cottura ( altri 10 minuti ) , scolate la verdura , conservando l'acqua di cottura e passatela nel passaverdura ; quindi versatevi a filo il liquido  messo da parte fino a ottenere una zuppa cremosa.
5. Tagliate i wurstel a tocchetti e rosolateli in padella con poco olio , distribuiteli sulla zuppa nei piatti , spolverizzate con prezzemolo tritato e servite con fette di pane nero.

Sulle sponde dell'Elba , in Sassonia , atmosfere principesche e modernità , porcellane , vigneti e buon cibo : da Dresda a Messein , seguendo il fiume.