Zucchine in padella

Impegno : facile.
Tempo : circa 20 minuti.
Vegetariana.

Ingredienti per 4 persone :

•  400 g . zucchine novelle
• 125  g. di yogurt bianco
• 100  g. farina di riso
• 100  g. di farina di grano saraceno
• menta fresca
• olio di semi di arachide
• sale - pepe

Preparazione :

1. Mescolate le due farine , poi unitevi lo yogurt , 200  ml. di acqua e lavorate con una frusta per ottenere una pastella liscia e senza grumi.
2. Aggiungete  infine una decina di foglie di menta tritate grossolanamente.
3. Pepate la pastella e lasciatela riposare per alcuni minuti , nel frattempo pulite le zucchine e tagliatele a bastoncini.
4. Scaldate abbondante olio di arachide in una padella profonda, quindi friggetevi le zucchine , poche alla volta per 3 - 4 minuti.
5. Scolatele , salatele e servitele subito , ben calde.

Io uso acqua gassata molto fredda , l'impanatura si gonfia e la zucchina non assorbe olio. Non so se è il modo migliore ; alcuni usano un pizzico di bicarbonato , altri albume montato a neve , chi ci mette un uovo. 

Secondo me ritengo che ognuno faccia la pastella come meglio crede. 

Cuscus a Pantelleria

Impegno : facile.
Tempo di preparazione : circa 30 minuti + il riposo.
Cottura : 60 minuti.

Ingredienti per 4 persone :

• 1 scorfano già pulito da 1 kg.
• 1  costola di sedano
• 1  cipolla
• 1 confezione di cuscus precotto
• 1 zucchina
• 1  patata
• 1  melanzana
• 1/2  peperone giallo
• 1/2  peperone rosso
• 1/2  peperone  verde
• olio di semi 
• prezzemolo
• pepe nero in grani

Preparazione :

1. Mondate e tagliate la cipolla a cubetti , il sedano e la carota e fateli soffriggere in un cucchiaio di olio unendo qualche grano di pepe.
2. Aggiungete lo scorfano , versate 2,5 litri d'acqua fredda e lasciate cuocere per 40  minuti a partire dal momento in cui l'acqua comincia a bollire.
3. Filtrate il brodo e spinate il pesce.
4. Preparate il cuscus seguendo le istruzioni sulla confezione , ma sostituendo il brodo di pesce all'acqua.
5. Riducete a cubetti la zucchina , la melanzana , la patata e i peperoni e friggeteli in una padella con abbondante olio.
6. Unite il cuscus ai pezzi di pesce e alle verdure fritte e lasciate riposare il tutto per circa 30 minuti a temperatura ambiente.
7. Aromatizzate con le foglioline di prezzemolo e servite.  

Pantelleria.

L'isola dei dammusi ( dammus significa edificio a volta ) , forgiata da 2 secoli di dominazione araba , ha domato le sue rocce nere ricavando agrumi e capperi straordinari e una produzione vinicola tra le più nobili.

Vitello in pastella con riso soffiato

Impegno : facile.
Tempo : circa 25 minuti.

Ingredienti per 4 persone :

• 500  g.  8 fettine di vitello
• 150  g.  pane raffermo
• 120  g.  rucola pulita
• 80  g.   farina di farro
• 30  g.  riso soffiato
• frutti di cappero in salamoia
• olio e.v.o.
• sale

Preparazione :

1. Stemperate la farina di farro con 200  ml. di acqua , ottenendo una pastella fluida.
2. Grattugiate grossolanamente il pane raffermo e mescolatelo in una ciotola con il riso soffiato.
3. Immergete le fettine di vitello nella pastella poi impanatele nel composto di riso soffiato e pane.
4. Scaldate 4 cucchiai di olio e friggetevi le fettine per 4 minuti per lato , finché non saranno dorate.
5. Servite le fettine con la rucola , qualche frutto di cappero sgocciolato e un pizzico di sale.

Perciatelli al nero di seppia

Ricetta abruzzese.
Tipica pasta secca di grano duro delle regioni meridionali , i perciatelli sembrano dei bucatini , di cui hanno la stessa lunghezza, ma diametro maggiore.
Di origine napoletana , si cucinano anche in Abruzzo con questo sugo leggero , molto comune nelle zone costiere.

Impegno : medio.
Tempo : circa 1 ora

Ingredienti per 6 persone :

• 500  g. perciatelli
• 150  g. pomodorini
• 4  grosse seppie
• 3  filetti di acciuga sott'olio
• prezzemolo
• basilico
• aglio
• olio e.v.o.
• sale

Preparazione :

1. Tagliate i pomodorini a spicchi.
2. Lavate le seppie e pulitele privandole accuratamente dei visceri e  l'osso.
3. Separate i ciuffi di tentacoli dalle sacche di nero , che conserverete.
4. Tagliate a pezzi le seppie e tenete da parte qualche ciuffo di tentacoli per decorare i piatti.
5. Tritate 2 spicchi d'aglio e un ciuffo di prezzemolo.
6. Fate rosolare tutto in padella con 2 cucchiai di olio e 3 filetti di acciuga.
7. Aggiungete al trito rosolato le 4 sacche di nero e un cucchiaio di acqua per allungare il sugo.
8. Unite nella padella i pomodorini , tenendone qualcuno da parte per la decorazione.
9. Cuocete a fuoco vivo per 15 minuti.
10. Aggiungete anche le seppie tagliate a pezzi facendo cuocere per 3 minuti i ciuffi e 1 minuto e mezzo i sacchi.
11. Fate bollire abbondante acqua salata. Unitevi i ciuffi tenuti da parte e cuoceteli 3 minuti ; aggiungete quindi i perciatelli.
12. Cuocete la pasta al dente e scolatela.
13. Conditela con il sugo al nero di seppia.
14. Decorate i piatti con ciuffi di seppia bolliti , i pomodorini crudi e qualche foglia di basilico.
15. Servite subito.   

Cappellacci con ricotta e bacon

Impegno : facile.
Tempo : circa 30 minuti.

Ingredienti per 6 persone :

• 460 g.  2 fogli rettangolari di pasta sfoglia pronta
• 200  g.  ricotta vaccina
• 3  fette sottili di bacon
• 1  uovo
• grana grattugiato

Preparazione :

1. Rosolate le fette di bacon in una padella , senza condimenti , a fuoco vivace , per 2 minuti , poi tagliuzzatele e mescolatele in una ciotola con la ricotta e 2 cucchiai di grana , ottenendo un ripieno saporito.
2. Srotolate i fogli di pasta sfoglia su un piano e tagliate ciascuno in 6 quadretti regolari ; eliminate l'eventuale eccedenza , poi spennellateli di uovo sbattuto.
3. Sistemate al centro dei quadretti una noce di ripieno e chiudeteli come si fa per i cappelletti : piegateli a triangolo , premete lungo i bordi per sigillare la pasta , poi congiungete le due estremità e risvoltate la punta del triangolo verso l'esterno.
4. Spennellateli di uovo anche esternamente e infornateli a 190°C per 10 minuti.
5. Sfornateli e serviteli tiepidi.

Spiedini di frutta impanati al cocco

Impegno : facile.
Tempo : circa 15 minuti.
Vegetariana.

Ingredienti per 4 persone :

• 100  g.  zucchero 
• 20  foglie di menta 
• 8  fragole
• 1  mela Granny Smith
• 1/2  mango
• cocco grattugiato

Preparazione :

1. Lavate la mela e tagliatela a cubi grossi , poi mondate il mango e tagliatelo a cubi della stessa dimensione.
2. Infilate su 8 lunghi spiedini le fragole , tagliate a metà , i cubi di mela e di mango alternati a piacere.
3. Frullate lo zucchero con le foglie di menta , lavate e asciugate e cospargetevi gli spiedini.
4. Lasciateli marinare per 5 minuti , quindi passateli nel cocco grattugiato e serviteli.

Si può usare lo zucchero alla menta avanzato per dolcificare e aromatizzare il té o il succo di frutta.

Piselli con guanciale

Impegno : facile.
Tempo : 25 minuti.

Ingredienti per 4 persone :

• 500  g. piselli freschi sgranati
• 100  g.  2 - 3 fettine di guanciale
• 1  cipolla
• origano fresco 
• olio e.v.o.
• sale

Preparazione :

1. Tagliate il guanciale in listerelle sottili.
2. Affettate la cipolla e rosolatela in poco olio con un pizzico di sale , in una padella di medie dimensioni fino a quando non sarà morbida. Fate attenzione che non prenda colore.
3. Unite poi il guanciale e , a piacere un pezzetto di peperoncino fresco tritato ;  rosolatelo per 1 - 2 minuti , poi aggiungete i piselli e cuoceteli 4 - 5 minuti.
4. Serviteli ben caldi con qualche fogliolina di origano secco.

Una ricetta semplice ma molto gustosa da fare con i piselli novelli.

Si servono accompagnati da crostini di pane fritto , oppure insaporiti con menta fresca a striscioline.

Coniglio di sciara con olive e pere - Sicilia

La sciara è un accumulo di lava solidificata , habitat naturale del coniglio selvatico tipico della zona dell'Etna.
Molto amato nella cucina siciliana , si prepara in molti modi , dal semplice spiedo a versioni agrodolci più simili alla ricetta che vi propongo.

Impegno : medio
Tempo : circa 1 ora e 20 minuti.

Ingredienti per 4 - 6 persone :

• 1,6  kg  1 coniglio
• 350  ml. di brodo vegetale
• 100  g.  olive
• 4  piccole pere
• 1  carota
• 1  cipolla 
• 1  gambo di sedano
• aglio
• farina
• limone
• zucchero
• vino bianco secco
• olio e.v.o.
• sale - pepe

Preparazione :

1. Eviscerate il coniglio , lavatelo e tagliatelo a pezzi.
2. Infarinateteli e rosolateli in un tegame con 3 cucchiai di olio, voltandoli , per circa 7 - 8 minuti. Sfumate con mezzo bicchiere di vino , salate e pepate.
3. Rosolate in padella , con un filo d'olio , insieme a uno spicchio d'aglio sbucciato e sminuzzato , la carota il sedano e la cipolla tritati.
4. Unite le verdure al coniglio , coprite con il brodo e e cuocete per circa 45 minuti.
5. Sbucciate le pere , tagliatele in quattro e sbollentatele in acqua bollente con mezzo limone e 2 cucchiai di zucchero , poi scolate.
6. Aggiungete le olive al coniglio in cottura 10 minuti prima del termine ; 5 minuti prima , infine , unite anche le pere.
7. Spegnete e servite subito.   

 

Filetto d'orata con finocchi al lmone

Impegno : facile.
Tempo : circa 20 minuti.

Ingredienti per 4 persone :

• 500  g. 4 filetti di orata
• 450  g. finocchio
• 100  g. di pane raffermo
• 20  g. di pinoli
• limone
• olio e.v.o.
• sale

Preparazione :

1. Pulite il finocchio tenendo da parte le barbine verdi.
2. Frullate grossolanamente il pane con i pinoli e le barbine di finocchio.
3. Passate i filetti di orata , divisi in due per lungo , nel pane profumato e appoggiateli sulla taglia foderata di carta da forno.
4. Mescolate il pane avanzato con un cucchiaio di olio e distribuitelo sui filetti.
5. Infornate il pesce a 180°C e cuocetelo per 10 minuti.
6. Tagliate a dadini il finocchio , rosolateli velocemente in padella con un cucchiaio di olio per 2 minuti e , a fine cottura , bagnateli con un cucchiaio di succo di limone e salateli.
7. Sfornate i filetti di orata , salateli e serviteli con i finocchi.  

Insalata di riso con fave , indivia e quartirolo

Impegno : facile.
Tempo : 20 minuti.
Vegetariana.

Ingredienti per 4 persone :

• 200  g. riso lungo
• 200  g. di fave fresche
• 150  g. formaggio quartirolo
• 1  cespo di indivia belga
• salsa di soia
• alloro
• sale
• olio e.v.o.

Preparazione :

1. Tostate il riso in un cucchiaio di olio per 2 minuti , aggiungete 400  g. di acqua bollente , una foglia d'alloro , un pizzico di sale e cuocetelo per 5 minuti dalla ripresa del bollore , poi spegnete , coprite e fate riposare una decina di minuti.
2. Tagliate il quartirolo a dadini e l'indivia belga a fettine.
3. Lavate e asciugate le fave.
4. Preparate un'emulsione con 4 cucchiai di olio e 2 di di salsa di soia.
5. Mescolate il riso con le fave , l'indivia , il quartirolo , infine conditelo con l'emulsione preparata.

La falsa lapide

Impegno : facile.
Tempo : 10 minuti + 1 ora di riposo.
Vegetariana.

Ingredienti per 4 persone :

• 80  g. di Gorgonzola piccante
• 80  g. di formaggio tipo caprino
• 80  g. di Roquefort
• gin
• pane integrale a fette

Presentazione :

1. Frullate i tre tipi di formaggio con un cucchiaio di gin , utilizzando un frullatore a immersione , fino ad ottenere una crema.
2. Spalmate la crema su un vassoio , allo spessore di circa 6 - 8 e riponete in frigorifero , facendolo consolidare abbastanza da poterlo poi tagliare in modo regolare.
3. Tagliate il formaggio in piccole "lapidi" e appoggiatele su fette di pane.
4. Servite a piacere in piccoli giardinetti di insalata o su vassoi di portata.

Ciambelline di Aosta

Impegno : facile.
Tempo : circa  1 ora.
Vegetariana.

Ingredienti per 6 persone :

• 500  g. di farina di mais finissima
• 300  g. zucchero
• 150  g. burro
• 50  g. farina 00
• 3 uova
• limone

Preparazione :

1. Ammorbidite il burro con una forchetta.
2. Mescolate in una ciotola i due tipi di farina. Unite il burro , lo zucchero , le uova e la scorza di mezzo limone grattugiata.
3. Lavorate bene il composto con un cucchiaio di legno , finché non diventa liscio e omogeneo.
4. Raccogliete l'impasto in una tasca da pasticcere con il beccuccio rotondo.
5. Foderate una teglia con carta da forno.
6. Aiutandovi con la tasca da pasticcere , distribuite sulla teglia dei bastoncini di impasto lunghi 10  cm. , poi ripiegateli formando  delle ciabelline.
7. Cuoceteli in forno a 180°C per 20 minuti circa.

In passato , nel giorno delle nozze , gli sposi usavano regalare a parenti e amici queste ciabelline al posto dei confetti.     

Crudità di verdure e crema alla ricotta

Impegno : facile.
Tempo : 20 minuti circa.
Vegetariana senza glutine.

Ingredienti per 4 persone :

• 80  g. ricotta di capra
• 12 asparagi
• 3 carote
• 1 zucchina
• menta
• erba cipollina
• aceto di mele
• limone
• sale - pepe bianco
• olio e.v.o.

Preparazione :

1. Pulite le verdure.
2. Affettate molto sottilmente la zucchina e le carote , per il lungo, ottenendo dei nastri , poi tagliate a rondelle gli asparagi, punte comprese , e riunite tutto in una ciotola.
3. Tritate 4 - 5 foglie di menta , 4 -5 fili di erba cipollina e la scorza di mezzo limone , mescolate il trito alle verdure , poi conditele con un filo d'olio e un pizzico si sale e di pepe.
4. Emulsionate un cucchiaio di aceto , un pizzico di sale e pepe, 3 cucchiai di olio e un cucchiaino di succo di limone , poi amalgamatevi la ricotta , ottenendo una crema.
5. Distribuite nei piatti le verdure con la crema alla ricotta.

Pulpo a feira - Spagna

Difficoltà : facile.
Tempo : 10 minuti circa.
Cottura : 45 minuti.

Ingredienti per 4 persone :

• 1 polpo di scoglio da 2 kg. decongelato
• olio e.v.o.
• 1 cucchiaino di paprica piccante
• 1 cucchiaino di paprica affumicata
• flor de sal

Preparazione :

1. Fate bollire molta acqua in una grande pentola e immergete completamente il polpo con i tentacoli rivolti verso l'alto.
2. Lasciatelo cuocere per 45 minuti.
3. Sgocciolatelo e fatelo raffreddare a temperatura ambiente per 15 minuti.
4. Tagliate il polpo a rondelle spesse circa 1 cm. e distribuitele nei piatti.
5. Servite il polpo ben caldo con una spolverata delle 2 varietà di paprica , un pizzico di flor de sal e e abbondante olio extravergine d'oliva.
6. Tradizionalmente il pulpo a feria si serve su piatti di legno grezzo precedentemente inumiditi co brodo di cottura del polpo.

E'  la ricetta più amata tra le tapas , a base di sapidi polpi oceanici e mix di peperoncini da intenditori. 

Involtini di maiale con pane e pomodoro

Impegno :facile.
Tempo : circa 15 minuti.

Ingredienti per 4 persone :

• 250  g. 12 fettine di carpaccio di lonza di maiale ( le fettine devono essere sottilissime per permettere una cottura molto veloce )
• 150  g. pangrattato
• 50  g. di grana grattugiato
• 20  g. gherigli di noce
• 20  g. concentrato di pomodoro
• timo fresco
• olio e.v.o.
• sale - pepe

Preparazione :

1. Frullate il pangrattato con il grana , le noci , il concentrato e un pizzico di foglie di timo e mescolate poi con 4 cucchiai di olio.
2. Tenete da parte una cucchiaiata di pangrattato.
3. Spalmate il resto sulle fettine di lonza già salate e pepate.
4. Arrotolate e infilate gli involtini ottenuti a 3 a 3 su coppie di stecchi.
5. Saltate gli involtini in padella con un cucchiaio di olio facendoli colorire bene su tutti i lati.
6. Abbassate il fuoco , coprite e lasciate per un altro paio di minuti , in tutto 5 - 6 minuti.
7. Distribuite sugli involtini il pangrattato rimasto , spegnete e servite.

Gnocchi al radicchio - Veneto

Impegno : medio
Tempo : 1 ora e 30 minuti circa.
Vegetariana.

Ingredienti per 4 persone :

• 1  kg. patate
• 300  g.  radicchio rosso di Treviso tardivo + un po'
• 280  g. farina + un po'
• 150  g. di formaggio Morlacco ( o fontina )
• 2  tuorli
• burro
• sale

Preparazione :

1. Lessate le patate per 45 minuti , pulite il radicchio e tagliatelo a pezzetti.
2. Appassitelo in una casseruola con una piccola noce di burro , per 10  minuti ; frullatelo e fatelo asciugare ancora un po' sul fuoco , in modo da eliminare l'umidità residua , ottenendo un puré  piuttosto denso.
3. Scolate le patate , pelatele e schiacciatele.
4. Pesate circa 140  g. di purè di radicchio e unitelo alla patate , insieme ai tuorli , alla farina e un pizzico di sale.
5. Lavorate gli ingredienti finché l'impasto non si staccherà dalle mani ; dosate la farina in base all'umidità dell'impasto.
6. Dividete il composto in filoncini , poi tagliatelo a pezzettini , ottenendo gli gnocchi : rigateli su una forchetta e appoggiateli su un vassoio infarinato.
7. Fondete il formaggio in una piccola casseruola con una noce di burro , fino ad ottenere una salsa fluida.
8. Cuocete gli gnocchi in acqua bollente salata , scolateli e serviteli con la salsa al formaggio , completando a piacere con radicchio crudo.

Spaghetti cacio e pepe con spaghetti croccanti

Impegno : facile.
Tempo : circa 35 minuti.
Vegetariana.

Ingredienti per 4 persone :

• 200  ml. di latte
• 30  g. di pecorino
• 16 spaghetti
• amido di mais
• limone
• rafano fresco
• olio di semi di arachide
• sale - pepe

Preparazione :

1. Scaldate il latte fino al bollore , aggiungete un cucchiaino da caffé di mais diluito diluito in 2 cucchiai d'acqua fredda e fatelo addensare per 1 - 2 minuti.
2. Unite il pecorino grattugiato e un pizzico si sale , poi frullate con un un frullatore a immersione.
3. Pestate i grani di pepe in un mortaio , poi setacciateli : la scorza più dura , leggera e aromatica , si separa dall'interno dei grani , che è più piccante.
4. Lessate gli spaghetti oltre il tempo di cottura indicato , scolateli, asciugateli e immergerli 4 per volta per 2 minuti in olio bollente , finché non diventeranno croccanti.
5. Completate la crema con il pepe , scorza di limone e rafano grattugiati.
6. Servite gli spaghetti che vanno spezzati e intinti nella crema.

La ricetta è di Davide Oldani.

Ideatore della Cucina POP.

Gestisce il Ristorante D'O , San Pietro all'Olmo di Cornaredo Mi.

Ippocrasso - Vino speziato - Spagna

Impegno : facile.
Tempo : 10 minuti + riposo.

Ingredienti per un litro di vino :

• 1 bottiglia di vino rosso
• 1 mela
• 180  g. di zucchero
• 2 chiodi di garofano
• 2 stecche di cannella 
• 1/2  cucchiaino di semi di coriandolo
• 1/2  cucchiaino di noce moscata in polvere 
• 3  grani di pepe
• 1 limone non trattato
• 1 arancia non trattata

Preparazione :

1. Lavate la mela , eliminate il torsolo , quindi tagliatela in grossi dadi.
2. Versate il vino in una caraffa , aggiungete lo zucchero e mescolate fino a quando non si è sciolto.
3. Unite le spezie , il succo e la buccia del limone , la buccia dell'arancia e i dadi di mela.
4. Lasciate macerare almeno 2 ore al fresco e servite.
5. Questa bevanda è perfetta se abbinata al pane dolce o biscotti teneri.