Pesci de muntagna

Impegno : facile.
Tempo di preparazione : circa 20 minuti.
Cottura : 20 minuti circa.

Ingredienti per 4 persone :

• 1 mazzo di coste a costa larga
• 3 uova
• 200 g. di pane grattugiato 
• 1 limone
• olio di semi di arachide per friggere
• sale

Preparazione :

1. Separate le coste dalle foglie ( che potete utilizzare per altre preparazioni ) , lavatele ,lessatele in acqua bollente salata , per circa 10 minuti.
2. Scolatele , trasferitele sopra un telo e asciugatele.
3. Passate le coste nelle uova sbattute , leggermente salate , e poi nel pane grattugiato , ripetete l'operazione passando nuovamente le coste nell'uovo e nel pangrattato per avere un'impanatura uniforme.
4. In una padella , scaldate l'olio di semi di arachide e friggete le coste fino a quando sono dorate.
5. Spolverizzatele di sale e servitele molto calde con il limone tagliato a spicchi. 

Plum cake salato

Impegno : medio.
Tempo di preparazione : circa 1 ora.

Ingredienti per 4 - 6 persone :

• 250  ml. di latte
• 200  g. di farina 00
• farina di mais finissima
• 100  g. di fave pelate
• 100  g. di salame stagionato
• 50  ml. di olio extravergine d'oliva
• 3 uova
• lievito in polvere per prodotti  da forno salati
• pecorino grattugiato
• burro
• sale - pepe

Preparazione :

1. Imburrate con burro fuso e infarinate con le farine mescolate uno stampo da plum cake.
2. Sbattete le uova con il latte usando una frusta , poi aggiungete l'olio, un pizzico di sale e poco pepe.
3. Miscelate le farine con mezza bustina di lievito , unitele alla uova e alla fine incorporate le fave , il salame e 2 cucchiai di pecorino.
4. Distribuite il composto nello stampo riempiendolo non oltre i 3/4.
5. Infornate a 180°C  per 30 - 35 minuti.
6. Sfornate il plum cake e lasciatelo intiepidire.
7. Servitelo tagliato a fette oppure a cubetti , da infilare in stecchini per ottenere dei semplici finger food.

Potete arricchire il plum cake con una crema preparata lavorando 200 g. di ricotta , di caprino o yogurt greco con olio , sale ed erbe aromatiche tritate a piacere.   

La Quiche lorraine

Impegno : medio.
Tempo di preparazione : 1 ora e 40 minuti + 1,15 ora di riposo.

Ingredienti  per 4 persone :

• 300  g. di farina 00
• 150  g. di burro freddo
• 130  ml. di latte 
• 130  ml.  di panna
• 100  g. di pancetta tesa a bastoncini
• 3  uova 
• noce moscata
• sale - pepe

Preparazione :

1. Iniziate a impastare il burro con la farina in modo da ottenere dei bricioloni e proseguite fino a quando il composto non assomiglierà a grana grattugiato.
2. Sciogliete 5  g. di sale in 80  ml. di acqua fredda di frigorifero.
3. Unite l'acqua ai briciolini e impastate così da ottenere una pasta liscia e soda.
4. Modellatela in forma di panetto e accomodatela in una ciotola.
5. Sigillate la ciotola con la pellicola e mettetela in frigorifero per 1 ora.
6. Rosolate la pancetta senza altri grassi finché non sarà diventata croccante.
7. Poi scolatela attraverso un colino in modo da eliminare tutto il grasso.
8. Stendete la pasta in una sfoglia spessa non più di 2 mm.
9. Foderate con la pasta uno stampo in metallo scannellato con fondo mobile ( diametro 22 cm. , altezza 3  cm. ) e rifilate bene i bordi eliminando l'eccesso di pasta .
10. Bucherellate la pasta con i rebbi di una forchetta.
11. Sbattete le uova con poco sale ( non esagerate perché la pasta è già salata e la pancetta è molto saporita ) , una macinata di pepe, una grattugiata di noce moscata , il latte e la panna.
12. Distribuite sulla pasta i bastoncini di pancetta croccante , aggiungete il composto di latte e panna e infornate subito a 180°C per 1 ora circa.
13. Sfornate la quiche , lasciatela intiepidire  per 10 - 15 minuti in modo che vapore fuoriesca lasciando la pasta asciutta e compatta.
14. Sformatela e poi servitela. 

  

 

Frittini con acciughe e peperoncino

Impegno :facile.
Tempo di preparazione : 15 minuti +  riposo.

Ingredienti per 4 persone :

• 250  g. di pasta da pane
• 20  filetti di acciuga sotto olio
• 3 peperoncini piccanti rossi
• farina bianca per la lavorazione
• olio di semi di arachide

Preparazione :

1. Pulite i peperoncini , eliminate il picciolo , i semi e i filamenti interni e tagliateli a striscioline sottili.
2. Scolate i filetti di acciuga dall'olio di conservazione , stendeteli su più fogli di carta da cucina e asciugateli per eliminare l'olio in eccesso.
3. Disponete il panetto di pasta da pane sul piano di lavoro infarinato, schiacciatelo leggermente in modo da ottenere un rettangolo spesso circa 2 cm.e tagliatelo a fette larghe 1 cm.
4. Tagliate ogni fetta in due parti , allungate la pasta tirandola con le mani , disponete al centro un filetto di acciuga e una strisciolina di peperoncino.
5. Arrotolate la pasta a chiocciola racchiudendo il ripieno.
6. Disponete man mano le rondelle preparate su un foglio di carta da forno e lasciatele lievitare per 30 minuti circa.
7. Friggetela in abbondante olio ben caldo , 1 minuto circa per lato finché la pasta  sarà dorata.
8. Scolate i frittini , disponeteli su carta da cucina per assorbire l'olio.
9. Serviteli molto caldi.

Questo è il secondo antipasto.

Decisioni

Ho pensato che di ogni ricetta ne avrete un'altra : esempio una ricetta di carne ne avrete anche un'altra diversa così potete scegliere la preferita.
Non ci sarà il menù settimanale , quello che mi piace vi schriverò la doppia ricetta.
Non so se a voi faccia piacere , ma ho deciso in questo modo. 

Ceviche di pesce bianco e misticanza

Impegno : facile.
Tempo di preparazione : 20 minuti + 30  minuti di marinatura.
Senza glutine

Ingredienti per 4 persone :

• 300  g. di carpaccio d'orata o altro pesce bianco
• 125 g. di lamponi
• 40  g. di misticanza
• cipollotto
• lime
• coriandolo fresco 
• fiori eduli 
• evo
• sale

Preparazione :

1. Frullate 60  g. di lamponi con la scorza di mezzo lime e il succo di un lime intero , 30 ml. di olio e un pizzico di sale , ottenendo una vinaigrette.
2. Tagliate la parte bianca di un cipollotto a striscioline sottili e tritate un ciuffetto di coriandolo fresco.
3. Disponete il carpaccio di pesce su un piatto e conditelo con la vinaigrette  al lampone.
4. Aggiungete anche il cipollotto e il coriandolo e lasciate marinare per 15 - 30 minuti.
5. Al momento di servire , completare il piatto con la misticanza, i petali di fiori eduli e i lamponi rimasti.
6. Se preferite il pesce crudo , conditelo con la vinaigrette solo poco prima di servirla.

Le ceviche è una preparazione tipica dell' America del Sud a base di pesce crudo , marinato nel nel lime o limone :si può preparare con pesci bianchi ma anche con capesante o crostacei. 

Crostata di ricotta e lenticchie di Castelluccio

Impegno : facile.
Tempo di preparazione : 30  minuti circa + la notte per l'ammollo delle lenticchie
Cottura : 90  minuti.

Ingredienti per 6 persone

Per il ripieno

• 190  g. di ricotta di pecora
• 65  g.  di lenticchie di Castelluccio
• 190  g.  di zucchero
• 1 litro di latte
• 3 uova intere
• 1 stecca di cannella
• 1/2  bicchierino di amaro al tartufo di Norcia
• 2 limoni non trattati

Per la pasta frolla :

• 500 g. di farina 00
• 200  g. di burro
• 200  g.  di zucchero
• 3 tuorli
• sale

Preparazione :

1. Preparate in ripieno : fate ammollare nel latte tutta la notte , con la stecca di cannella e la scorza di un limone.
2. Il giorno dopo mettete tutto sul fuoco e lasciate bollire per 20  minuti circa a fuoco dolce , aggiungendo un po' di latte se necessario.
3. Dividete i tuorli dagli albumi e montate a neve questi ultimi.
4. Passate la ricotta al setaccio e amalgamatela con lo zucchero, poi , sempre rimestando , unite i tuorli , uno alla volta , le lenticchie e l'amaro al tartufo , infine la scorza del secondo limone grattugiata e i tre albumi montati a neve , mescolando fino a rendere l'impasto cremoso

Preparate la pasta frolla :

1. Impastate la farina , i tuorli , il burro ammorbidito , lo zucchero e un pizzico di sale fino fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
2. Avvolgetelo nella pellicola e riponetelo in frigorifero per 30 minuti
3. Imburrate una teglia con il diametro di 20  cm. , rivestite il fondo con la pasta frolla , versate il ripieno e infine decorate con la pasta rimasta , tagliata a strisce.
4. Cuocete quindi la crostata in forno già caldo per circa un'ora, lasciatela raffreddare prima di servirla.
5. Se vi piace , potete accompagnare il dolce con un coulis freddo preparato frullando 250  g. di bacche di sabuco , 50 g. di zucchero e il succo di mezzo limone.

Ziti con il ragù scappato alla siciliana

Impegno : facile.
Tempo : 20 minuti circa
Cottura : 30 minuti
Vegetariana.

Ingredienti per 4 persone :

• 350  g. di ziti tagliati 
• 400  g. di passata di pomodoro
• 1 costola di sedano
• 2  cipolle bianche
• 2  carote
• 1 peperoncino piccante
• 3 chiodi di garofano
• 2  dl. di vino rosso
• 1 cucchiaio di zucchero
• cannella
• 2 foglie d'alloro
• evo
• sale

Preparazione :

1. Pulite le verdure , tritatele grossolanamente , trasferitele in una padella con 4 cucchiai d'olio e fatele soffriggere fino a quando diventano tenere.
2. Aggiungete il peperoncino piccante tritato , i chiodi di garofani, le foglie d'alloro , un pizzico di cannella e una presa di sale , poi mescolate e lasciate cuocere per 5 minuti.
3. In un tegame fate tostare leggermente il pangrattato in poco olio e tenetelo da parte.
4. Unite alle verdure la passata di pomodoro e portate a cottura il "ragù" per 15 minuti .
5. Mentre il sugo cuoce , fate bollire il vino con lo zucchero , fino a ridurlo a metà , poi aggiungendo al "ragù" negli ultimi 5 minuti di cottura.
6. Lessate in abbondante acqua bollente salata gli ziti , scolateli al dente , conditeli con la salsa appena preparata , spolverizzate con il pangrattato tostato e servite.  

Cucina fujuta ( fuggita ) : il patrimonio della cucina napoletana che ha saputo coniugare due concetti opposti  :semplicità  e ricchezza,"miseria e nobiltà. "

In confronto ai fastosi ragù , i sontuosi timballi della aristocrazia, affiancano umili preparazioni , invenzioni elementari , come gli spaghetti con le vongole fujute , in cui olio , aglio e prezzemolo imitano i frutti di mare.  E c'è ancora molto da sapere perchè il popolo povero italiano ha trovato queste fantastiche illusioni.

Molti di queste ricette povere sono state tramandate e vengono cucinate ancora oggi.

 
 

Falafel di cicerchie e crema piccante di carote viola

Impegno : medio.
Tempo : 2 ore e 15 minuti circa.

Vegetariana

Ingredienti per 20 falafel :

• 350  g. di carote viola 
• 300  g. di cicerchie ( fagioli dell'oriente )secche ammollate
• 60  g. pangrattato più un po' 
• 2 uova
• 2 foglie d'alloro
• tahina  ( crema di sesamo )
• aglio 
• peperoncino
• limone
• evo
• olio di arachidi
• cumino in polvere
• sale

Preparazione :

1. Lessate le cicerchie ( già ammollate in precedenza ) in acqua non salata con uno spicchio d'aglio e le foglie d'alloro per 1 ora e 20 minuti , finché non saranno tenere.
2. Pulite le carote e lessatele in acqua leggermente salata per 45 minuti.
3. Sgocciolate le carote dall'acqua di cottura ( tenendo da parte quest'ultima ) e frullatele con 50 ml. di olio extravergine d'oliva, il succo di un limone , 1/2 peperoncino secco, un pizzico di sale e un mestolo d'acqua di cottura tenuta da parte , ottenendo una crema vellutata e cremosa.
4. Scolate le cicerchie e frullatele con le uova e un pizzico di sale.
5. Mescolate bene e , se necessario , frullate nuovamente finché il composto non sarà sodo e omogeneo.
6. Ponete il puré di cicerchie in una ciotola capiente , unitevi il grana , il pangrattato , un pizzico di cumino , un cucchiaio di tahina e amalgamate.
7. Create delle polpette di circa 40 g. ciascuna e schiacciatele leggermente ottenendo la tipica forma dei falafel.
8. Passate i falafel nel pangrattato e rosolateli su ambo i lati in padella con un velo d'olio di arachide ben caldo , per 2 minuti per lato.
9. Scolate i falafel su carta da cucina.
10. Distribuite la crema di carote viola nei piatti e ponetevi sopra i falafel  caldi.

Le carote viola sono state scelte dallo chef per il loro colore insolito e curioso.

La salsa sarà ugualmente buona con le carote comuni , più facili da trovare. 

Crostini farciti di salsiccia

Impegno : facile.
Tempo :  15 minuti.

Ingredienti per 4 persone :

• 300  g. di salsiccia
• 220  g.  di baguette
• 200  g. di stracchino
• rosmarino
• evo
• sale

Preparazione :

1. Tagliate la baguette in tre porzioni e scavatele all'interno eliminando la mollica.
2. Private la salsiccia del budello e sgranatela.
3. Mescolatela con lo stracchino e un trito di prezzemolo.Aggiustate di sale , se serve.
4. Farcite le 3 porzioni di baguette con il mix di salsiccia e stracchino e affettatatele in rondelle.
5. Rosolate le rondelle in una padella velata di olio per un paio di minuti per lato.
6. Servitele subito decorando a piacere con ciuffetti di rosmarino.

Buon vivere toscano

UN  piatto NUOVO nel rispetto di una  TRADIZIONE antica

"Buon vivere toscano " è la ricetta per l'Expo firmata da 4 cuochi stellati. Sono i toscani Filippo Saporito , Gaetano Trovato, Cristiano Tomei , dei Jeunes Restaurateurs e il loro presidente Marco Stabili i creatori di questo piatto.
Sarà possibile gustarlo per tutta la durata dell'Expo nel Padiglione della Regione Toscana.
Un piatto che , oltre a celebrare il territorio e i suoi prodotti di eccellenza , rispetta i tre parametri fissati nel Protocollo di Milano, per l'Expo 2015 : ridurre gli sprechi , promuovere l'agricoltura sostenibile e suggerire stili di vita sani.

Impegno : per esperti.
Tempo : 1 ora e trenta + 12 ore di cottura.

Ingredienti per 4 persone :

• 100  g. di farina 00
• 100  g. di semola di grano duro
• 100  g. di tuorli 
• 100  g. di concentrato di pomodori
• 50  g.  di fagioli toscanelli lessati ( cannellini )
• 20  g. albume
• 10  g. di polvere di cavolo nero disidratato ( la povere del cavolo nero si ottiene sbollentando il cavolo e poi facendolo essiccare in forno a 70°C )
• 10  g. di miele
• 1 zampetto di vitello
• osso di bistecca e ritagli di manzo
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 1 cipolla di Certaldo
• timo
• aglio
• salvia
• chiodi garofano
• pane toscano
• vino rosso toscano
• olio extravergine d'oliva toscano 

Preparazione :

1. Arrostite alla brace l'osso della bistecca e ritagli di manzo.
2. Sbollentate lo zampetto facendolo bollire per 20 minuti.
3. Tagliate la carota , sedano e cipolla e rosolateli con un filo d'olio ; unite il concentrato e fatelo insaporire.
4. Quindi aggiungete acqua , 3 rametti di timo , l'osso e gli scarti di manzo , lo zampetto e fate sobbolire per 12 ore , poi filtrate al setaccio fine.
5. Riducete di 2/3  una bottiglia di vino rosso e unitela al fondo filtrato.
6. Riducete ancora fino alla densità desiderata e salate.
7. Impastate  farina , semola , tuorli e albume e lasciate riposare il panetto ottenuto per almeno 40 minuti.
8. Appassite uno spicchio d'aglio e 2 foglie di salvia nell'olio , poi toglieteli.
9. Unite i fagioli con un po' della loro acqua , fateli insaporire e frullateli , aggiungendo olio crudo , fino ad ottenere una crema.
10. Fate sobbolire mezza bottiglia di vino rosso con il miele e 1 chiodo di garofano , fino ad ottenere un liquido sciropposo.
11. Stendete la pasta in sfoglie sottilissime , con la macchina sfogliatrice , spolverizzando con la polvere di cavolo nero negli ultimi passaggi nella macchina.
12. Tagliatela con un tagliapasta dentellato , ottenendo le pappardelle e fatele asciugare leggermente all'aria.
13. Frullate grossolanamente un pezzetto di pane raffermo e saltatelo con un filo d'olio , timo e cipolla tritata , fino a che non sarà dorato.
14. Cuocete le pappardelle al dente e saltatele nel fondo ristretto di bistecca con un filo di olio crudo.
15. Servitele sulla crema di cannellini , completando con gocce di riduzione al miele e il pane dorato.

ACCIDENTI! 
Si sono impegnati 4 cuochi stellati , con aiutanti per preparare questa ricetta.
Andrò all'Expo e li assaggerò.

  

Fagiolini in salsa agrodolce

Impegno : facile.
Tempo : 30 minuti.
Vegetariana senza glutine.


Ingredienti per 4 persone :

• 600  g. di fagiolini
• 40  g. di zucchero
• 2  tuorli 
• aceto bianco
• basilico
• evo
• sale

Preparazione :

1. Mondate i fagiolini e lessateli in acqua bollente salata per  8 minuti, scolateli e raffreddateli in una ciotola di acqua fredda.
2. Versate in una piccola casseruola i tuorli , lo zucchero , 4 g. di sale 2 cucchiai di aceto bianco e 2 cucchiai di acqua.
3. Ponete sul fuoco molto dolce e emulsionate accuratamente il composto con una frusta per 5 minuti , ottenendo una salsa agro-dolce.
4.  Fate molta attenzione che i tuorli non si rapprendano : per sicurezza , potete cuocerli ancora più delicatamente  a bagnomaria , controllando che l'acqua  sobbolla appena.
5. Sgocciolate i fagiolini , accomodateli su un piatto da portata e conditeli con alcune foglie di basilico tritate , un filo d'olio e la salsa agrodolce ancora calda.
6. Serviteli subito.

Seguendo le dosi della ricetta , il sapore della salsa risulterà piuttosto dolce : diminuite lo zucchero ,a piacere , la quantità di zucchero.

Pagro al sale rosa

Impegno : medio.
Tempo : 1  ora 2 15 minuti circa.
Senza glutine.

Ingredienti per 4 persone :

• 1,5  kg. di pesce pagro o dentice intero
• 1,5  kg.  di sale rosa grosso dell' Himalaya
• 500  g.  di fave sgranate
• 160  g.  di spinaci novelli 
• 4 albumi
• evo
• sale

Preparazione :

1. Eliminate le pinne laterali del pagro , evisceratelo e sciacquatelo.
2. Montate a neve gli albumi e mescolateli delicatamente con il sale rosa , ottenendo un composto umido e compatto.
3. Distribuite un po' di composto su una teglia poco più grande del pagro ; accomodatevi il pesce e ricopritelo del tutto con il composto di sale.
4. Infornate il pagro nel forno ventilato a 160°C  per 45 minuti.
5. Lessate le fave in acqua salata per 5 - 7 minuti.
6. Scolatele e immergetele in acqua fredda per fissare il colore.
7. Appena fredde , pelatele e frullatele con  60 ml. di olio e un cucchiaio di acqua , ottenendo una crema.
8. Sfornate il pesce e liberatelo dalla crosta di sale , eliminate le lische e tagliatelo a trancetti.
9. Servitelo con gli spinaci conditi col sale , un filo d'olio e la crema di fave.

L'albume amalgamato con il sale , consente di ottenere una crosta più compatta e resistente.

Il sale rosa , da sempre usato in Oriente , non è raffinato e conserva tutta la sua ricchezza minerale.

Potete sostituirlo con comune sale grosso.