Rotolo di faraona con bastoncini di verdure

Tempo : circa 2 ore e 15 minuti.

Ingredienti per 6 persone :

• brodo di carne  litri 1
• faraona disossata ( fatela preparare dal vostro macellaio di fiducia )  g  750  e i suoi fegatini
• carota  g  300
• sedano  g  300
• zucchina  g  250
• petto di tacchino  g  200
• panna fresca  g  200
• cipolla  g 80
• olio extravergine d'oliva
• vino bianco secco 
• sale - pepe

Procedimento :

1. Frullate il petto di tacchino , tagliato a tocchetti , con la panna, un pizzico di sale e una macinata di pepe fino ad ottenere un composto cremoso ( farcia ).
2. Tagliate a bastoncini la zucchina , g  250 di carota e g 250 di sedano.
3. Stendete la faraona sulla pelle allargandola bene ; ricavate dalla polpa del petto due fettine sottili che posizionerete nel centro , in corrispondenza della schiena , che ha meno polpa.
4. Spalmate la farcia su tutta la faraona , distribuitevi 1/3 dei bastoncini di verdura.
5. Arrotolate la faraona , legatela e rosolatela in casseruola con 30 g di olio , la cipolla , g  50 di sedano e  g  50 di carota tagliata a tocchi.
6. Quando avrà preso colore sfumate con un bicchiere di vino , coprite con il brodo bollente aggiungendo i fegatini ; coperchiate e cuocete a fuoco medio per 1 ora e mezzo.
7. Saltate i bastoncini di verdure rimasti  in  g  20 di olio , salateli e pepateli.
8. Quando la faraona sarà cotta , filtrate il fondo di cottura e fatelo restringere.
9. Servite il rotolo affettato con le verdure saltate e il fondo di cottura, che si può anche frullare senza filtrare ;  sarà meno elegante ma altrettanto gustoso.

 

Sfogliatine agli asparagi

Tempo : circa 1 ora.

Ingredienti per 6 persone :

• pasta sfoglia  g  900
• 12  asparagi  verdi   g  600
• caprino vaccino   g  120
• caprino  di capra  g  120
• latte  ml 100
• 2 tuorli
• 2  scalogni
• prezzemolo
• maggiorana 
• grana 
• olio extravergine
• sale - pepe

 Procedimento :

1. Stendete la pasta sfoglia a mm 3 e con essa foderate 6 stampi da tartellete ( diametro cm 12 , h cm 2,5 ).
2. All'interno mettete uno stampino più piccolo con un peso e infornate a 200°C per circa 20  minuti.
3. Sfornate ed eliminate i pesi interni ( sfogliatine ).
4. Mondate gli asparagi ; tagliate le punte in 36  fettine e i fusti a rondelle.
5. Unite in una casseruola i fusti , gli scalogni a rondelle , il latte, g  160 di acqua , g  40 di olio , sale e cuocete coperto per 10 minuti.
6. Poi scoperchiate , fate quasi asciugare il fondo , quindi mescolatevi i tuorli , g 40  di grana grattugiato , il prezzemolo tritato e pepe  (composto).
7. Lessate le punte di asparago per 2 minuti in  padella in un velo d'acqua poi raffreddatele in acqua fredda.
8. Riempite le sfogliatine con il composto  e completate ciascuna  con 6  fettine di asparago intrecciate.
9. Spolverizzate di grana e infornatele a  190°C per 10 minuti.
10. Lavorate insieme i caprini condendoli con sale , pepe e g  20 di olio, scaldato con foglioline di maggiorana.
11. Completate le sfogliatine con una quenelle di questa crema.

E'  una preparazione un poco lunga che si può preparare per un pranzo importante , potete abbinare queste verdure con i filetti di triglia  ( ricetta precedente ) o con un arrosto.
   

Trota con la solita salsa verde

Tempo : circa 25 minuti.

Ingredienti per 6 persone :

• filetti di trota   g  350
• patate lessate  g  200
• misticanza  g  150
• foglie di prezzemolo  g 40
• pane raffermo  g  40
• 10 filetti di acciuga sott'olio 
• 4 spicchi d'aglio
• 2 uova sode
• capperi sotto sale
• olio extravergine d'oliva
• aceto
• sale - pepe

Esecuzione :

1. Spezzettate il pane e bagnatelo con l'aceto ; sciacquate un cucchiaio di capperi e sbucciate gli spicchi d'aglio.
2. Mettete tutti questi ingredienti nel frullatore con il prezzemolo, i filetti di acciuga , 1 uovo sodo e un bicchiere di olio. Frullate finché la salsa verde non sarà diventata omogenea.
3. Tagliate a losanghe i filetti di trota e a rondelle le patate.
4. Scaldate in padella  un cucchiaio di olio , rosolatevi la trota prima dal lato della polpa per 1 minuto poi dal lato della pelle per 2 minuti ; infine salatela , pepatela , toglietela dalla padella e nella stessa fate poi dorare le patate.
5. Condite la misticanza con olio , aceto , sale e pepe.
6. Disponete nei piatti la misticanza , le patate e i filetti di trota , cospargete tutto con l'uovo sodo rimasto , grossolanamente tritato e completate con abbondante salsa verde.

Ricetta di  Walter Ejnard  chef del ristorante  " Flipot "di Torre Pellice  ( Torino )
Il suo modo di cucinare è tra erbe selvatiche , tipo l'ortica , e profumi di montagna.

Risotto al limone e alette di pollo

Tempo : circa  40 minuti.

Ingredienti per 4 persone :

• riso Carnaroli   g  320
• grana grattugiato  g  120
• burro  g  100
• 8 alette di pollo 
• 2  limoni
• brodo vegetale 
• aceto di vino bianco
• olio extravergine di oliva 
• sale

Procedimento :

1. Eliminate la parte terminale delle alette , poi tagliatele a metà nel punto di giuntura e raschiate la polpa spingendola lungo l'osso , così da metterlo a nudo : otterrete cosi 16 mezze alette.
2. Tostate il riso in una casseruola senza grassi per un minuto poi unite il brodo caldo  ( ne serviranno ml 800 - 900 ) , pochi mestoli alla volta , mescolando spesso ,fino a quando il riso non sarà cotto.
3. Toglietelo dal fuoco e mantecatelo con il burro , il grana grattugiato,un cucchiaio di aceto e il succo di mezzo limone.
4. Mentre cuocete il risotto , raccogliete le alette in una padella rovente unta di olio e rosolatele per 3 - 4 minuti sulla fiamma vivace , poi salatele , riducete la fiamma al minimo , coperchiate e cuocete per 10 minuti.
5. Distribuite il riso nei piatti , poi completateli con 4  mezze alette.
6. Decorate con fettine di limone.

 

Croissant farciti di crudo , fontina e rucola

Tempo : circa   35 minuti.

Ingredienti per 4 persone :

• un disco di pasta sfoglia  g  250
• fontina  g  120
• 8 fette di prosciutto crudo
• 1  tuorlo 
• latte
• rucola

Procedimento :

1. Ritagliate il disco di sfoglia in 8 spicchi ; poi arrotolateli partendo dalla base del triangolo e curvateli  a mo' di croissant.
2. Adagiateli su una placca foderata di carta da forno e pennellateli con il tuorlo battuto con un cucchiaio di latte.
3. Infornateli a 180°C per 15 minuti.
4. Sfornate i croissant e lasciateli raffreddare , poi tagliateli a metà orizzoltalmente e farciteli con una fetta di prosciutto crudo e la fontina a listerelle.
5. Infornateli di nuovo a 200°C per 2 - 3 minuti , cioè fino a quando la fontina non si sarà leggermente sciolta , poi sfornateli e completateli con qualche fogliolina di rucola prima di servire.

E' un antipasto che si può realizzare in poco tempo , ma si presenta bene ed è veramente buono. Farete una bella impressione con i vostri ospiti,
 

Tartellette con marmellata casalinga di fragole

Tempo : circa 40 minuti  +  il riposo.

Ingredienti per 4 persone :

• fragole  g  250
• zucchero  g  150
• farina  g  125
• burro  g  75  + un po'
• pectina   g 10
• 1  tuorlo
• limone
• bicarbonato
• sale

Procedimento :

1. Lavorate il burro con il tuorlo , un pizzico da sale e un po' di scorza di limone grattugiata , a piacere.
2. Aggiungete poi la farina e un pizzico di bicarbonato e impastate fino ad ottenere una frolla omogenea e morbida. Avvolgetela nella pellicola e lasciate riposare in frigorifero per almeno un'ora.
3. Mondate e lavate le fragole , tagliatele a pezzetti e mettete in una pentola , a freddo , con la pectina e un pizzico di scorza di limone grattugiata.
4. Portate a ebollizione , cuocete per 1 minuto , quindi aggiungete lo zucchero.
5. Riportate a bollore cuocete per altri 3  minuti , sempre a fuoco alto.
6. Versate la marmellata ottenuta in una ciotola e lasciatela raffreddare.
7. Stendete la pasta frolla a circa  mm 5 di spessore ; foderate con questa 4  stampi da tartelletta sbalzati  ( adatti a essere farciti dopo la sformatura ) di  cm 8 - 10 di diametro , dopo averli imburrati.
8. Riempiteli a filo , in modo da creare una sorta di biscottone , da capovolgere.
9. Infornate le tartellette a 190°C  per circa 12 minuti , sfornatele e sformatele.
10. Farcite le tartellette con la marmellata al momento del consumo, spalmadola nell'incavo.

  
Queste tartellete casalinghe sono squisite e hanno un gusto piacevole , dopo averne gustata una , ne vorreste subito un'altra.
 
 
 

Carciofi farciti al crescione

Tempo : circa 45 minuti.

Ingredienti per 6 persone :

• cipolla  g  30
• 6  carciofi romaneschi
• 12 fette di pancarré
• aglio
• grana grattugiato
• 1 mazzo di crescione ( pianta dei prati con un sapore acidulo - piccante )
• olio extra vergine d'oliva
• sale - pepe

Procedimento :

1. Mondate i carciofi lasciando però un bel pezzo di gambo. Poi accodateli con il gambo all'insù in un tegame dove siano a misura. Unite due cucchiai d'olio , 1 bicchiere di vino , coperchiate e stufate per 10 minuti.
2. Mondate il crescione dei gambi più grossi e fibrosi.
3. Tritate la cipolla e scaldate in padella con 4 cucchiai di olio e 1 spicchio d'aglio leggermente schiacciato.
4. Quando la cipolla comincerà a rosolarsi , eliminate l'aglio e unite il crescione. Una volta appassito , versatelo con il suo condimento su un tagliere e tritatelo.
5. Mescolate questo battuto con il pancarré frullato , 2 generose cucchiaite di grana , un cucchiaio d'olio , sale e pepe. (ripieno).
6. Allargate il centro dei carciofi , imbottiteli con il ripieno premendolo bene e accomodateli di nuovo nel loro tegame , sempre con il gambo insù.
7. Conditeli con ml 60 di olio , coperchiateli e stufateli ancora per 6 - 7 minuti.
8. Infine scopriteli , fate restringere il fondo di cottura a fuoco vivace e serviteli.

 

Filetti di triglia con piselli e " mimosa"

Tempo : circa 30  minuti.

Ingredienti per 4 persone :

• filetti di triglia  g  600
• piselli freschi sgranati   g  160
• 1  scalogno
• 1  uovo sodo
• brodo vegetale
• burro
• prezzemolo
• timo
• sale

 Preparazione :

1. Fondete in padella una grossa noce di burro e cuocetevi i filetti di triglia , prima per 30  secondi sul lato della polpa , poi per 1 minuto e mezzo sul lato della pelle.
2. Toglieteli dalla padella e nella stessa unite i piselli , già sbollentati per 5 -6  minuti , lo scalogno tritato con prezzemolo e un po' di timo , un mestolo di brodo e cuocete per  6 - 7 minuti.
3. Riunite il pesce in padella , aggiustate di sale e cuocete per 1 -2 minuti ancora , secondo la grandezza dei filetti.
4. Serviteli con l'uovo sodo sminuzzato ( "mimosa" )

 

Insalata ricca con pane di Genzano

Preparazione : 15 minuti.
Cottura :  15 minuti.

Ingredienti per 4 persone :

• 4 fette di pane di Genzano
• un cespo di lattuga
• pecorino romano   g  50
• 8  filetti di acciuga sott'olio
• 4 uova
• 1 limone
• olio extra vergine d'oliva 
• sale - pepe nero 

Preparazione :

1. Lavate le uova , riunitele in una casseruola con abbondante acqua e cuocetele per 9 minuti da quando inizia l'ebollizione.
2. Scolatele , picchiettate il guscio e lasciatele raffreddare in acqua fredda.
3. Sgocciolate le acciughe e tagliatele a tocchetti.
4. Riducete il pane prima a fette e poi a dadini e il pecorino a scaglie.
5. Pulite la lattuga , spezzettate le foglie , lavatele e asciugatele.
6. Disponete l'insalata in una grossa insalatiera , aggiungete le uova sgusciate e tagliate in quarti , le acciughe , il pecorino.
7. Spremete il limone , filtratene il succo ed emulsionatelo con una presa di sale , pepe e 4 cucchiai di olio.
8. Condite l'insalata.
9. Dorate i dadini di pane in una padella con 3 - 4 cucchiai di olio, aggiungeteli all'insalata e servite subito.

 

Cotoletta alla milanese

Tempo : circa 25 minuti.

Ingredienti per 4 persone :

•  4  cotolette di vitello tagliate alte quanto l'osso
• burro  g  150
• 2 uova
• pane grattugiato grossolanamente
• sale - pepe

Preparazione :

1. Battete leggermente le costolette e incidete con la punta di un coltello i tessuti connettivi eventualmente presenti ai bordi.
2. Battete le uova con una forchetta e , se volete ,pepatele , ma non salatele.
3. Immergetevi le cotolette tenendo fuori l'osso. Passatele quindi nel pangrattato , premendo bene con la mano in modo che il pane si attacchi su entrambi i lati della bistecca. 
4. Infine , battetele con il coltello di piatto , per fissare ulteriormente l'impanatura.
5. Friggete le costolette in una padella larga , nel burro spumeggiante, versandone un po' con il cucchiaio sulla giuntura dell'osso.
6. Cuocete circa 2 - 3 minuti per lato , scolatele e poggiatele su carta assorbente per eliminare il grasso in eccesso , salate e servitele calde , guarnendo a piacere con spicchi di limone.

Chtitha djedj dall' Algeria = Stufato alle spezie

Tempo occorrente : circa tre ore + l'ammollo.

Ingredienti per 6 persone :

• pollo  kg  1
• brodo vegetale  ml  350
• polpa macinata di manzo  g  350
• ceci secchi  g  150
• 1 cipolla 
• aglio
• prezzemolo
• spezie in polvere : cannella , paprica ,peperoncino , cumino
• olio extra vergine 
• sale - pepe

Preparazione :

1. Mettete in ammollo i ceci già dalla sera prima.
2. Poi lessateli in abbondante acqua bollente per un'ora e 30 minuti.
3. Strinate il pollo poi tagliatelo in pezzi e rosolatelo in una casseruola capace con 2 cucchiai di olio fino a quando non sarà dorato.
4. Unite 3/4 di cipolla tritata , 2 spicchi d'aglio , un pizzico di ogni spezia , dosando la quantità secondo il vostro gusto , sale e pepe.
5. Aggiungete i ceci , bagnate con ml  di brodo vegetale , coperchiate , riducete la fiamma e lasciate cuocere dolcemente per 40 minuti.
6. Intanto mescolate la polpa di manzo macinata con il resto della cipolla tritata , un ciuffo di prezzemolo tritato , un pizzico di sale , uno di paprica , uno di pepe e un cucchiaino di olio.
7. Amalgamate il composto e fatene delle polpette della dimensione di una grossa oliva.
8. Unite le polpette nella casseruola del pollo e proseguite nella cottura per altri 10 minuti senza il coperchio.

La cucina nordafricana in genere è caratterizzata dall'uso abbondante delle spezie : coriandolo , cumino , cannella. In Algeria, in particolare , è gradito il peperoncino. Questo mix accompagna , in questa ricetta , due ingredienti molto tipici della cucina araba , prevalente in Algeria : il pollo e i ceci.
Le polpette di manzo sono un aggiunta che completa il piatto , ma resta facoltativo.   
 

Minestra di riso ai crostacei

Tempo occorrente : circa un'ora.

Ingredienti per 4 persone :

• riso  g  150
• fave sgranate e pelate  g  80
• 6  gamberi medio grossi , freschissimi 
• carota
• timo
• 2 scalogni 
• cerfoglio 
• prezzemolo
• olio extra vergine d'oliva
• sale - pepe

Preparazione : 

1. Dopo aver sgusciato i gamberi , soffriggetene le teste e i gusci delle code con un filo d'olio , uno scalogno tritato , un rametto di timo ; bagnate con un litro e 1/4 di acqua , salate e fate bollire per 20 minuti , quindi filtrate il brodo al setaccio conico (  cinese ) , schiacciando le teste e i gusci per recuperare tutto l'eventuale  "sughetto ".
2. Preparate in una casseruola un trito di carota e scalogno , soffritti in un filo d'olio con le fave , aggiungete il brodo dei gamberi , portate a bollore e versatevi il riso.
3. Fate cuocere la minestra per 25 minuti : a questo punto aggiungete le code di gambero a pezzetti , un trito di cerfoglio e prezzemolo , un filo olio crudo , sale , pepe , mescolate e spegnete.
4. Servite la minestra calda. 

La minestra ha un sapore delicato , riesce particolarmente  bene adoperando gamberi medio grossi freschissimi ; inoltre , affinché abbia la giusta consistenza , è importante cuocere il riso con un litro esatto di brodo : se dopo averlo preparato , filtrato e misurato , quello de gamberi non fosse sufficiente , allungatelo con del brodo vegetale.
 

Mini casatielli ricchi

Tempo : circa un'ora +  la lievitazione.

Ingredienti per 6 persone :

• farina speciale per pizza  g  350
• latte  ml 80
• caciocavallo  g  60
• salame  g  60
• lievito di birra   g  10
• 18  uova di quaglia sode
• 3 uova di gallina
• zucchero 
• olio extravergine di oliva
• sale

Preparazione :

1. Impastate la farina con 2  uova di gallina , il lievito sbriciolato , il latte , un pizzico di zucchero e un di sale e  40  g  di olio. coprite la pasta con un telo umido e lasciatela lievitare per 2 -3 ore.
2. Stendetela poi in un rettangolo di cm  45 x 30 , cospargetelo con il salame e il caciocavallo a dadini e chiudetela in tre ottenendo un rettangolo di cm 15 x 30.
3. Tagliatelo , parallelamente al lato corto.
4. Stendete i rettangoli di pasta , distribuite su ciascuno 3 uova di quaglia sgusciate e arrotolateli.
5. Accomodate i filoncini in 6 stampini a ciambella ( diametro cm 10 ) unti di olio , spennellateli con l'uovo sbattuto e lasciate lievitare per 1 ora.
6. Infornateli poi a 160°C  per 20 - 25 minuti.
7. Serviteli freddi.

Antipasto lungo nella preparazione per la lievitazione della pasta , possono essere preparati il giorno prima , se avete degli ospiti. 
Sono gustosi e si presentano bene.  
 

Crema con composta di lamponi e biscottini

Tempo occorrente : circa  20  minuti.

Ingredienti per 4 persone :

• crema pasticciera pronta  g  600
• lamponi  g  200
• zucchero di canna  g  40
• zucchero semolato  g  30
• 1 rotolo di pasta sfoglia
• 1  limone

Procedimento :

1. Cospargete la sfoglia con lo zucchero di canna e la buccia grattugiata di mezzo limone.
2. Arrotolatene la  metà verso il centro , fate altrettanto con l'altra metà e tagliate delle rondelle di  mm 2. Lavorate in fretta per non far scaldare la pasta. 
3. Mettete i biscottini  ottenuti su una placca con carta da forno e cuoceteli  a 220°C per 10 minuti girandoli a metà cottura.
4. Cuocete per 3 - 4 minuti i lamponi con lo zucchero semolato.
5. Versate nelle tazze la crema , completatela con la composta di lamponi intiepidita e servitela con i biscottini.

Tortini di cavolfiori e fave

Tempo occorrente : circa  45 minuti.

Ingredienti per 4 persone:

• cavolfiore  g  250
• latte  ml  200
• fave fresche sgranate   g   150
• pane ai 5 cereali  g  70
• farina  g  10
• un tuorlo
• grana grattugiato
• prezzemolo
• rosmarino
• burro
• olio extra vergine
• sale - pepe

Preparazione :

1. Lessate il cavolfiore per 7 minuti dal bollore , unite le fave e cuocete per altri 3 minuti.
2. Scolateli , poi sminuzzate il cavolfiore e sbucciate le fave ; mescolateli con 2 cucchiai di grana , uno di prezzemolo tritato , sale e pepe.
3. Tostate il pane ; scaldate  g  60 di olio con un rametto di rosmarino , che toglierete.
4. Tritate al mixer il pane con l'olio.
5. Imburrate 4 stampi ad anello ( diametro  cm 7 ) , poggiateli su una teglia coperta con carta da forno e pressatevi il cavolfiore e le fave fino ad un cm dal bordo.
6. Infornateli a 180° C per 10 minuti.
7. Colmate poi gli stampi con il pane tostato , pressando bene , fateli intiepidire per 10 minuti e capovolgeteli nei piatti.
8. In una casseruola , lavorate g  10 di burro morbido con la farina, unite il latte caldo , mescolate e cuocete per 2 minuti.
9. Salate e , fuori dal fuoco , unite il tuorlo e un cucchiaio di grana  (salsa Moray ).
10. Servite i tortini con la salsa.

Questi tortini di cavofiore e fave , sono una novità ; presentare le verdure in questo modo vi farà fare una buona impressione e sono ottimi.
  

Quaglie con mandorle e scorza di limone

Tempo occorrente : circa un'ora.

Ingredienti per 4 persone :

• 4 quaglie  pulite  g  720
• mandorle  g  40
• scorze di limone  g  25
• succo di 2  limoni
• olio extra vergine d'oliva
• rosmarino
• sale

Preparazione :

1. Tagliate in quarti le quaglie ; riducete a lamelle sottili le mandorle.
2. Tagliate a filetti le scorze di limoni e scottate queste ultime in acqua bollente  per  2  minuti.
3. "Impanate" le quaglie nei filetti di mandorla e rosolatele a fuoco dolce , in  g  25  di olio , per 6 - 7 minuti.
4. Unite , quindi il succo dei limoni , un rametto di rosmarino e salate.
5. Fatele cuocere per 25  minuti con il coperchio , a fuoco dolce , poi scoperchiate e cuocete per 10 minuti , in modo che si asciughi il liquido di cottura.
6. Servite decorando con le scorze di limone e un rametto di rosmarino.

 

Filetti di trota con barba di frate

Tempo occorrente : 20 minuti circa.

Ingredienti per 4 persone :

• 4 filetti di torta salmonata  g  750
• barba di frate   g  400
• un uovo sodo
• burro
• un limone
• farina bianca
• olio di oliva
• sale

Preparazione :

1. Fate bollire l'acqua e lessatevi per circa 10 minuti la barba di frate.
2. Scolatela e conditela con 2 cucchiai di olio , sale e il succo filtrato del limone.
3. Infarinate i filetti di trota e scuoteteli per eliminare l'eccedenza di farina.
4. Scaldate in una padella 2 cucchiai di olio e uno di burro.
5. Cuocetevi il pesce , 2 minuti per lato.
6. Toglietelo dalla padella e sistematelo sul piatto di portata , caldo.
7. Disponetevi sopra la verdura a nido.
8. Passate al setaccio l'uovo sodo , ricavandone delle bricioline , usatele per guarnire il piatto , che servirete subito. 

La barba di frate detta anche agretto , è una verdura tipica della primavera che si consuma dopo averla lessata , come gli spinaci.

 

Fettuccine all'abruzzese

Tempo occorrente : circa 15 minuti.

Ingredienti per 4 persone :

• fettuccine  g  300
• pancetta tesa  g  50
• cipolla   g  50
• olio extravergine 
• basilico
• prezzemolo
• pecorino   g  50
• sale - pepe

Preparazione :

1. Mentre scaldate l'acqua per le fettuccine , tritate la pancetta e la cipolla e rosolate entrambe nell'olio senza però farle colorire troppo ( 2 - 3 minuti ).
2. Unite il prezzemolo e il basilico tritati , salate e pepate.
3. Lessate la pasta , scolatela senza eliminare tutta l'acqua di cottura , e saltatela per pochi secondi nel sugo di pancetta , unite il pecorino grattugiato e servitela subito , ben calda.

Una pasta semplice e veloce da eseguire ,  con un gusto aromatico e molto appetitoso.

Bocconcini di salame e ricotta

Tempo occorrente : circa 15 minuti.

Ingredienti per 4 persone :

• ricotta  g  250
• 12  fette di salame  Milano 
• fave fresche sgusciate e pelate
• insalatina
• olio extra vergine d'oliva

Preparazione :

1. Lavorate la ricotta con un filo d'olio e , servendovi di una tasca da pasticcere , farcite le fette di salame , avvolte a cornetto.
2. Decorate i bocconcini con una fava e accomodateli sopra un letto di insalatina di stagione a piacere.

Zabaione freddo al cioccolato

Tempo : circa 50 minuti.
  
Buona Pasqua a tutti !

Questo dolce l'ho preparato con mia figlia.

Ingredienti per 8 persone :

• panna fresca montata  g  300
• cioccolato fondente  g  120
• zucchero semolato  g 100
• zucchero a velo  g  80
• albume   g  60
• vino bianco secco  g  50
• Marsala  g  50
• rum  g  50
• liquore all'amaretto   g  20
• 5  tuorli 
• fragole
• latte
• sale

 Preparazione :

1. Montate a bagnomaria i tuorli con lo zucchero semolato, i vini, il rum , e il liquore.
2. Fuori dal fuoco mescolatevi il cioccolato a pezzettini facendolo fondere ; raffreddate lo zabaione in un bagnomaria freddo , poi incorporatelo delicatamente alla panna montata.
3. Montate a neve l'albume con lo zucchero a velo e un pizzico di sale.
4. Calatelo a quenelle in un misto di acqua e latte al 50 % a lieve bollore ; fate rassodare le quenelle cuocendole per 30 secondi per parte , scolatele e posatele su carta da cucina (meringhe ).
5. Servite lo zabaione in coppette con le meringhe , completate  con fettine di fragola e decorate a piacere con fili di caramello biondo.

Non è facilissima e l'abbiamo gustata ,prima con curiosità ,  era ottima.  


 
 

Carciofi marinati con fave e pecorino

Tempo : circa 15 minuti  +  la marinatura.

Ingredienti per 6 persone:

• fave sgranate e pelate  g  170
• pecorino romano grattugiato  g  25
• 3  carciofi mondati
• 1 limone
• scalogno
• lattuga
• prezzemolo
• mentuccia
• olio extravergine d'oliva
• sale

 Preparazione :

1. Affettate molto finemente i carciofi , conditeli con il succo di quasi tutto il limone e sale , unite 2 rondelle di scalogno e lasciate marinare per 2 - 3 ore.
2. Al termine della marinatura mescolate le fave ai carciofi , leggermente strizzati , e condite tutto il pecorino , frullato con 5 foglie di mentuccia , un ciuffetto di prezzemolo , g 30 di acqua, g  60  di olio e poche gocce di limone ( pesto ).
3. Distribuite l'insalata su foglie di lattuga , aggiungendo ancora qualche cucchiaino di pesto.

Spiedini di maiale e pollo con ketchup casalingo

Tempo : circa 50 minuti.

Ingredienti per 4 persone :

• pelati  g  400
• lonza di maiale  g  300
• sovracosce di pollo  g  170
• luganega  g  150
• 1 cipolla
• paprika dolce
• dragoncello 
• peperoncino 
• aceto bianco
• olio extra vergine d'oliva
• sale - pepe

Preparazione :

1. Preparate il ketchup : raccogliete in casseruola i pelati con 100 g  di acqua , 2 -3 foglie di dragoncello , g  60  di aceto , sale g 15 , paprika dolce e un pizzico di peperoncino e cuocete vivacemente per 20 minuti circa o finché la salsa non si sarà addensata a sufficienza.
2. Disossate le sovracosce di pollo , rifilate la pelle e tagliate la polpa in 12 bocconcini.
3. Tagliate in 12 cubotti la lonza e in 8 tocchetti la luganega.
4. Tagliate la cipolla in 4  spicchi.
5. Confezionate 4  spiedini infilzando in ogni stecco , nell'ordine , un un bocconcino di pollo , un tocchetto di luganega , un cubotto di lonza , ancora pollo , lo spicchio di cipolla , poi lonza, pollo , luganega , e infine lonza.
6. Salate e pepate gli spiedini e arrostiteli in padella in un velo d'olio caldo per 25 minuti , girandoli ogni tanto.
7. Servite gli spiedini appena pronti con insalata a piacere , completandoli  con il ketchup casalingo.

 

Dalla Siria * Maamoul , profumati dolcetti estivi

Tempo : circa 1 ora + il riposo.

Ingredienti per 30 - 35 pezzi :

• farina 00  g  400
• burro  g  250  
• datteri secchi snocciolati  g  150
• farina di grano duro  g 100
• pistacchi pelati  g  85
• gherigli di noce  g  85
• zucchero semolato  g  50
• zucchero a velo  
• sale
• cannella in polvere 
• acqua di rose
• acqua di fiori d'arancio

Esecuzione :

1. Versate il burro fuso sulle farine miscelate tra loro e impastate aggiungendo un pizzico di sale e circa  g  40  di acqua.
2. Quando avrete ottenuto un impasto , aromatizzatelo con 3 cucchiai di acqua di rose e  dl di acqua di fiori d'arancio. Poi lasciate riposare l'impasto in frigorifero , avvolto nella pellicola, per circa 2 ore.
3. Preparate le farciture : tritate i pistacchi con  g  40  di zucchero semolato e un cucchiaio e mezzo di acqua di fiori d'arancio ; impastate il tutto leggermente.
4. Allo stesso modo , tritate le noci con lo zucchero semolato rimasto e un cucchiaio e mezzo di acqua di rose e un pizzico di cannella in polvere.
5. Tagliate i datteri con il coltello sminuzzandoli. 
6. Dividete l'impasto in palline e lavoratele creando un'ampia nicchia , che riempirete con i tre diversi ripieni.
7. Richiudete poi l'impasto rimodellando le palline.
8. Decorate i dolcetti a piacere , con qualche pistacchio o gheriglio di noce , oppure pizzicando la pasta o segnandola con i rebbi di una forchetta o con le forbici.
9. Disponeteli poi su una placca coperta di carta da forno e infornateli a  160° C  per circa 25 minuti.
10. Sfornate i dolcetti e lasciateli raffreddare , quindi spolverizzateli con zucchero a velo.

Un friabile guscio di pasta frolla nasconde , come una ricca sorpresa, ripieni diversi a base di frutta secca , per celebrare la Pasqua.
  

" Braciole " di storione

Tempo occorrente : circa 30 minuti.

Dosi per 4 persone :

• 8  fettine di polpa di storione  g  500
• carote  g  500
• pane secco grattugiato
• prezzemolo 
• limone
• rosmarino
• scalogno
• burro
• porro
• vino bianco secco
• sale - pepe

Prepazione :

1. Tornite le carote ( oppure tagliatele a tronchetti ) e cuocetele per 15 minuti con burro , sale e un filo d'acqua.
2. Mescolatele in una ciotola 4  cucchiai di pane grattugiato con un trito di prezzemolo , rosmarino , buccia di limone e mezzo scalogno, il succo di mezzo limone , sale , pepe , quindi distribuite il composto sulle fettine di storione e arrotolatale ; chiudete le  "braciole " con gli stecchini e cuocetele velocemente in padella per circa 8 minuti , con poco porro tritato , una noce di burro e buccia di limone a filetti ; sfumate con un dito di vino , unite le carote e spegnete dopo 3 minuti.
3. Servite le braciole con il loro sughetto.

Quadretti di pollo e piselli in brodo

 Tempo : circa 40 minuti.

Ingredienti per 6 persone :

• brodo vegetale   litri 1
• quadrucci all'uovo secchi  g  200
• piselli freschi sgranati  g  150
• petto di pollo  g  75
• panna fresca   g  40
• un cipollotto
• mezzo gambo di sedano
•  mezzo albume
• zafferano in polvere
• erba cipollina
• prezzemolo
• olio extra vergine d'oliva
• sale

 Esecuzione :

1. Frullate il pollo , la panna , l'albume , un pizzico di sale e uno di zafferano.
2. Stendete il composto in una teglia , tre due fogli di carta da forno , a circa mm 4 di spessore.
3. Infornate a120 °C  per 7 - 8  minuti ; sfornatelo e tagliatelo a quadretti.
4. Tagliate in dadini di mm  2 di  cipollotto e di sedano e appassiteli  in casseruola con un velo di olio per 2 minuti ; aggiungete poi i piselli , dopo 2 - 3 minuti il brodo e , dopo 15 minuti , i quadrucci all'uovo e i quadretti di pollo.
5. Quando la pasta sarà cotta  ( circa 5 minuti ) unite il prezzemolo e erba cipollina tritati.
6. Servite in una zuppiera la minestra bella calda.  

 

Frutta bianca rossa e verde

Tempo occorrente : circa 15 minuti + il raffreddamento.

Ingredienti per 4 persone :

• latte  ml 250
• fragole  g  200
• zucchero  g  40
• 2 tuorli
• 2  kiwi
• 1 limone 
• mezzo baccello di vaniglia

Procedimento :

1. Portate a bollore il latte con i semi di vaniglia e versatelo sui tuorli lavorati con lo zucchero. Riportate sul fuoco e , sempre mescolando , fate arrivare la crema inglese a 82°C , ossia poco prima che prenda il bollore. Spegnete e lasciatela raffreddare.
2. Sbucciate i kiwi e divideteli in 8 spicchietti ciascuno ,tagliate le fragole a fettine e pelate a vivo gli spicchi di limone.
3. Versate su un piatto fondo un velo di crema , disponetevi la frutta e servite.

La caratteristica fondametale di questo dessert a base di frutta è la sua ricchezza di vitamina C , legata al contenuto di fragole , kiwi e limone.
Un mix perfetto che fornisce poche calorie e un quantitativo davvero ridotto di grassi.
  
 

Insalata di tarassaco , gamberetti e ciccioli

Tempo : circa 20 minuti.

Ingredienti per 4 persone :

1. gamberetti molto piccoli   g   250

• tarassaco  g  200
• salame a grana grossa   g  50
• aceto di vino rosso
• pepe in grani

Preparazione :

1. Pulite il tarassaco eliminando le fette esterne più dure.
2. Tagliate il salame a fette di cm 0,5 , a cui eliminerete la pelle , poi tagliatele a dadini.
3. Mettete il salame in una pentolina su fuoco medio per far rilasciare il grasso , bagnate con 3 cucchiai d'aceto e fatelo sfumare e restringere leggermente.
4. Distribuite i gamberetti su una placca  coperta da carta da forno e senza alcun condimento infornate in forno caldo a 190 °C per 4 - 6  minuti : devono diventare rossi e croccanti.
5. Versate sul tarassaco i ciccioli di salame con il loro grasso ancora ben caldo , completate con i gamberetti e una generosa macinata di pepe.
6. Grazie alla sapidità del salame e dei gamberetti non è necessario salare questa gustosa insalata.

Il salame può essere sostituito da un buon lardo , da guanciale o dalla soppressa  veneta.

Il tarassaco è una pianta dal sapore amarognolo a volte diventa infestante ma è usato dalle industrie farmaceutiche. Ha molte qualità :dimagrante , depurativo drenante , alimento , digestivo , diuretico e altro ancora.