Acciugata alla Monterossina

Ricetta del Ristorante "Miki" di Monterosso - Le Cinque terre - Liguria.

Tempo : preparazione 10 minuti - cottura 20 minuti.

Ingredienti per 4 persone :

• 20 acciughe fresche di Monterosso sfilettate
• olio extra vergine di oliva
• 1 spicchio d'aglio
• 12 capperi sotto sale lavati e dissalati
• 25 olive taggiasche o nere
• una manciata di pinoli 
• 20 pomodorini ciliegini
• vino bianco secco ( meglio quello delle  5 terre )
• 400  g.  di spaghetti
• prezzemolo 
• origano
• sale

Preparazione :

1. Diliscate le acciughe..
2. Prendete una capiente padella
3. Sbucciate uno spicchio d'aglio e fatelo soffriggere in  padella con un filo d'olio.
4. Dopo qualche minuto aggiungete i capperi , le olive e i pinoli.
5. Unite i filetti di acciughe , sfumate con mezzo bicchierino di vino bianco e aggiungete i pomodorini ciliegini tagliati in 4 parti.
6. Nel frattempo fate lessare gli spaghetti al dente in abbondante acqua salata , scolateli e trasferiteli nella padella con l'acciugata.
7. Fate saltare un minuto e servite con una spolverata di prezzemolo tritato e origano.

"Zupp e latt" con gelato al caffé

Tempo : 1 ora + 1 ora di infusione.
Vegetariana.

Ingredienti per 4 persone :

• 800  ml.  di latte intero
• mollica di pane
• 200  ml.  di latte scremato
• 4  fette di pane
• 180  g.  di zucchero semolato
• 80  g.  di panna fresca
• 50  g.  di  caffé in chicchi
• 30  g.  di latte in polvere
• 30  g.  di cacao amaro
• 30  g.  di zucchero di canna
• caffé  in polvere
• origano
• fiocchi di sale

Preparazione :

1. Portate a bollore 500 ml. di latte intero ;togliete dal fuoco e mettetevi in infusione il caffé in chicchi ; coprite con la pellicola e lasciate riposare per un'ora.
2. Filtrate , unite la panna , 120  g. di zucchero semolato e il latte in polvere.
3. Riportate a bollore poi spegnete , lasciate intiepidire , versate nella gelatiera e preparate il gelato.
4. Bagnate la mollica di pane con  300  ml. di latte intero , 60 g. di zucchero e il cacao.
5. Amalgamate tutto al setaccio , ottenendo una crema liscia.
6. Sciogliete in una padella lo zucchero di canna , comincia a prendere colore , caramellatevi  le fette di pane.
7. Fatelo raffreddare , poi tagliatelo a cubetti.
8. Scaldate il latte scremato senza farlo bollire , fatelo raffreddare quindi montatelo in schiuma con una frusta.
9. Disponete nei bicchieri la crema , poi i dadini di pane , poco origano e il gelato.
10. Completate con la schiuma , caffé in polvere e un pizzico di fiocchi di sale.

Club di sandwich di mare

Tempo :  20 minuti circa.

Ingredienti per  4 persone :

• 4 pomodori grandi
• 12  fette di pane in cassetta
• 12  fettine di bacon
• 2  confezioni di ventresca all'olio d'oliva
• 100  g. di formaggio bianco spalmabile
• 4  foglie grandi di lattuga 
• olive nere snocciolate

Preparazione :

1. Eliminate i bordi delle fette di pane in cassetta.
2. Spennellarle delicatamente con l'olio d'oliva e disporle su una teglia foderata di carta da forno.
3. Dorarle in forno a 100°C per 5 minuti.
4. Nel frattempo far rosolare in una padella antiaderente le fettine di bacon.
5. Poi tagliate i pomodori , lavati , a fettine , quindi lavare e asciugare le foglie di lattuga.
6. Spalmare il formaggio bianco sul pane dorato e poi adagiarvi l'insalata e i filetti di ventresca di tonno bianco.
7. Completare le fettine di pomodoro e il bacon e chiudere il sandwich con un'altra fetta di pane.
8. Ripetere di nuovo per creare un sandwich con 3 fette di pane sovrapposte.
9. Prima di servire tagliate il pane in due parti.
10. Infilzare ogni sandwich in uno stecchino abbastanza lungo da trapassarlo e decorare con una oliva infilzata sullo stecchino.

Pitta con carciofi e ricotta di capra

Tempo : 1 ora + 2 ore di lievitazione.
Vegetariana.

Ingredienti per 4 persone :

• 300  g.  di ricotta di capra 
• 250  g.  di farina 00 più un po'
• 250  g.  di farina integrale
• 4  g.  di lievito secco
• 6  carciofi
• limone
• aglio
• vino bianco secco
• pinoli
• olive taggiasche
• timo
• prezzemolo
• olio extravergine di oliva 
• sale

Preparazione :

1. Intiepidite 300  ml. di acqua.
2. Sciogliete il lievito con un po' di questa acqua.
3. Miscelate le farine , aggiungetevi 4  cucchiai di olio , il lievito e l'acqua tiepida , poca per volta , fino ad ottenere un impasto.
4. Lavoratelo con le mani unte di olio , finché non diventa omogeneo ed elastico.
5. Fatelo lievitare , coperto con un canovaccio , nel forno chiuso spento , per 2 ore.
6. Mondate i carciofi , privateli della barba interna , immergendoli via via in acqua acidulata con limone e affettateli sottilmente.
7. Saltateli in padella con un pezzetto di aglio tritato e 2 cucchiai di olio per 2 - 3 minuti.
8. Sfumateli con mezzo bicchiere di vino , poi coprite e cuocete per 10  minuti.
9. Salate e profumate con prezzemolo tritato.
10. Insaporite la ricotta con un rametto di timo sfogliato.
11. Spezzate la pasta in 4 e stendetela con le dita in 4 " pite ".
12. Cuocete in padella per 4 minuti su un lato e 2 minuti sull'altro.
13. Disponetevi sopra la ricotta e i carciofi ; completate con le olive ad anelli e i pinoli sminuzzati.

Il pizzaiolo Alessandro Barbieri dice che il segreto per la buona riuscita di questo piatto : è fondamentale la corretta lievitazione dell'impasto , che deve crescere lentamente per almeno 2 ore.
In questo modo risulterà leggero e digeribile , oltre che più friabile e morbido.

Insalata di banane e piselli con yogurt al miele

Tempo :  15  minuti.
Vegetariana senza glutine.

Ingredienti per  4 persone :

• 200  g.  di piselli sbollentati
• 170  g.  di yogurt  greco
• 50  g.  di miele d'arancio
• 2  arance rosse
• 2 banane
• limone

Procedimento :

1. Sbucciate le banane e tagliatele a rondelle , accomodatele in una ciotola , unitevi il succo di mezzo limone , piselli e mescolate.
2. Pelate a vivo le arance e riducetele a spicchi.
3. Mescolate in una ciotola lo yogurt e il miele e aromatizzate con scorza di arancia.
4. Completate le banane e i piselli con spicchi di arancia e servite con lo yogurt.

Ragù alla bolognese

Ingredienti  per  4 persone:

• 300  g. di polpa macinata di manzo  ( cartella oppure pancia , fesone  di spalla o fusello )
• 150  g.  di  pancetta 
• 100  g.  di  passata di pomodoro 
• 50  g.  di  carota 
• 50  g.  di sedano
• 50  g.  di  cipolla 
• vino bianco secco
• latte
• brodo di carne
• olio extravergine di oliva
• sale - pepe

Preparazione :

1. Tritate la pancetta ; pulite il sedano , la cipolla  e carota tritate anch'essi a dadini molto piccoli.
2. Sciogliete la pancetta in una casseruola con 3 cucchiai di olio; unite le verdure e fatele appassire dolcemente.
3. Aggiungete poi la carne e rosolatela per per 5  minuti.
4. Sfumate la carne con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciatelo evaporare completamente.
5. Aggiungete anche la passata di pomodoro e mescolate per 2 minuti.
6. Coprite la carne a filo con il brodo e mezzo bicchiere di latte.
7. Fate cuocere per circa 2 ore e 30 minuti , bagnando con altro brodo e aggiustando di sale e pepe.

La formula ufficiale del ragù alla bolognese è stata depositata dalla delegazione regionale dell' Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di  Commercio di Bologna.

L'Accademia stessa , poi ne propone una versione attualizzata  che prevede la possibilità di utilizzare tagli di manzo alternativi alla cartella ( la parte muscolare del diaframma ) :in sostituzione , infatti , si possono scegliere pancia , fesone di spalla e fusello.
Consente inoltre di sostituire i 5 cucchiai di salsa  di pomodoro o i i 20  g. di triplo concentrato di pomodoro , con passata di pomodoro o pelati.
Il procedimento , però , è rimasto inalterato : dopo una rosolatura iniziale di pancetta , verdura e carne , serve una lenta e lunga cottura.