Candele , merluzzo , zucchine e pecorino

Impegno : facile.
Tempo di preparazione : circa 20 minuti.

Ingredienti per 4 persone :

• 400  g. di merluzzo
• 280  g. pasta corta ( candele )
• 200  g. di zucchine
• 60  g. di pecorino romano
• 40  g. di grana grattugiato
• aglio
• vino bianco secco
• olio E.V.O.
• sale -pepe

Preparazione :

1. Tagliate a pezzetti il merluzzo.
2. Pulite le zucchine e tagliatele a cubetti regolari.
3. Scaldate 2 cucchiai di olio con uno spicchio d'aglio.
4. Rosolatevi il merluzzo , con un pizzico di sale per 1 minuto , poi sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco.
5. Dopo 2 - 3 minuti aggiungete le zucchine e continuate la cottura per 2 - 3 minuti
6. Lessate la pasta in acqua bollente salata , scolatela molto al dente e versatela nella padella col merluzzo.
7. Mescolate per 1 minuto , terminando la cottura ; infine , a fuoco spento , mantecate con il pecorino e il grana grattugiato.
8. Servite completando con pepe nero macinato al momento.

Ricetta di Gino Pesce del Ristorante Acqua Pazza.

La cucina dell'isola di Ponza , oltre a ricchi piatti di mare , offre anche saporite preparazioni di terra.

Questa tipica pasta ne propone un delicato incontro mescolando pesce , verdura e formaggio. 

Zuppa fredda di melone con spiedini al prosciutto

Impegno : facile.
Tempo di preparazione : circa  20 minuti.

Ingredienti per 4 persone :

• 1 melone retato
• 1 cipollotto
• 2 fette di pancarré
• 4  cucchiai di aceto bianco
• 200 ml. di yogurt greco
• 50  g. di prosciutto crudo
• 1 mazzetto di basilico 
• olio E.V.O.
• sale - pepe

Preparazione :

1. Affettate il cipollotto e mettetelo a bagno in acqua  fresca a perdere un po' del suo gusto pungente.
2. Spezzettate il pane e bagnatelo con l'aceto.
3. Tagliate il melone a metà , privatelo dei semi , tenetene da parte 1/4 e tagliate il rimanente a pezzetti.
4. Raccogliete nel bicchiere del frullatore lo yogurt ,il melone , il pane e il cipollotto sgocciolato ; unite 4 cucchiai di olio , un pizzico di sale e 4 - 5 foglie di basilico.
5. Azionate l'apparecchio fino ad ottenere una crema non ancora completamente liscia.
6. Fate riposare in frigorifero.
7. Con uno scavino ricavate tante palline dal melone tenuto da parte : infilzatele su 8 spiedini , alternandole a roselline di prosciutto e foglioline di basilico.
8. Versate la zuppa in 4 ciotole , completatele con un giro di olio, una macinata di pepe a piacere , un pizzico di basilico tritato e un paio di spiedini a persona.  

Vellutata di zucchine e pollo

Impegno : facile.
Tempo di preparazione : circa 35 minuti.
Senza glutine.

Ingredienti per 4 persone :

• 300  g. di zucchine
• 200  g. di petto di pollo
• 100  g. di yogurt naturale più un po'
• 2 foglie d'alloro
• 1 scalogno
• basilico
• olio E.V.O.
• sale - pepe

Preparazione :

1. Tagliate a pezzetti le zucchine ; pulite il petto di pollo e tagliatelo a bocconi.
2. Mettete le zucchine in una casseruola piena di acqua fredda ; aggiungete 2 foglie d'alloro , lo scalogno sbucciato e tagliato in pezzi grossi.
3. Fatele bollire per 20 minuti.
4. Intanto arrostite i bocconi di pollo in una padella antiaderente, senza aggiungere grassi.
5. Cuoceteli per 8 - 10 minuti girandoli continuamente.
6. Salate e pepate alla fine.
7. Scolate le zucchine , conservando la loro acqua di cottura.
8. Raccoglietele in un contenitore , aggiungete 2 - 3 foglie di basilico e lo yogurt.
9. Frullatele con il mixer a immersione , regolate la densità , se serve,aggiungendo un po' d'acqua di cottura.
10. Versate la vellutata in piccole ciotole da antipasto e aggiungetevi  i bocconi di pollo.
11. Completate con un filo di olio crudo , qualche goccia di yogurt, una macinata di pepe e qualche foglioline di basilico. 

Gelo di anguria

Impegno : facile.
Tempo di preparazione : 25 minuti + 1 ora per il raffreddamento.
Vegetariana.

Ingredienti per 4 persone :

• 800  g. di polpa di anguria
• 75  g. zucchero
• 40  g. di amido di mais
• essenza di gelsomino
• cannella
• gocce di cioccolato
• frutta candita

Preparazione :

1. Frullate la polpa d'anguria , poi passatela al setaccio , ottenendo il succo.
2. Misuratene 500  g. e versateli in una casseruola con lo zucchero e l'amido di mais.
3. Aromatizzate con essenza di gelsomino e un pezzetto di cannella.
4. Cuocete per 1 minuto dal bollore.
5. Versate il composto in 4 stampi da budino , passandolo nuovamente al setaccio ; mettete in frigorifero per almeno un'ora.
6. Sformate le gelatine e servitele con gocce di cioccolato , frutta candita e fiori bianchi a piacere.

Smoothies di mirtilli e fichi

Impegno  : facile.
Tempo di preparazione : circa 10 minuti.

Ingredienti per 4 persone 

• 500  g. di yogurt 
• 4 fichi neri
• 200  g. di mirtilli
• 4 - 5 foglie di erba limoncina
• 8 cubetti di ghiaccio
• 2  cucchiai di miele d'acacia

Preparazione :

1. Sciacquate i fichi e asciugateli.
2. Eliminate il picciolo , tagliateli a tocchetti e trasferiteli nel mixer.
3. Lavate rapidamente i mirtilli e l'erba limoncina e asciugateli.
4. Uniteli ai fichi e aggiungete il miele.
5. Versate nel mixer i cubetti di ghiaccio e frullate fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
6. Versatelo nei bicchieri e servite.  

Coniglio in umido

Impegno : medio.
Tempo di preparazione : circa 50 minuti.
Senza glutine.

Ingredienti per 4 - 6 persone :

• 1,5  kg. 1 coniglio
• 600  g. di pomodori perini
• 50  g. di pinoli
• burro
• aglio
• salva - alloro
• rosmarino
• noce moscata
• vino bianco secco
• sale
• olio E.V.O.

Preparazione :

1. Pulite il coniglio e tagliatelo a grossi pezzi.
2. Rosolatelo in una casseruola con una noce di burro , salvia , alloro e rosmarino , per circa 10 minuti , voltandolo ogni tanto.
3. Quando sarà ben dorato , salatelo e profumatelo con noce moscata,poi sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco secco.
4. Tagliate a tocchi i pomodori e aggiungeteli al coniglio ; fateli cuocere insieme , con il coperchio per circa 25 minuti.
5. Tostate i pinoli in padella per 2 - 3 minuti e uniteli al coniglio a fine cottura.
6. Servite subito.

Porchetta in carrozza

Impegno : medio.
Tempo di preparazione : circa 20 minuti.
Cottura : 5 minuti.

Ingredienti per 4 persone :

• 8 fette piccole di pane di pane casareccio
• 4 fette di porchetta di Ariccia
• 120  g. di ricotta di pecora
• 4 cucchiai di farina
• 3 uova
• 100  ml. di latte 
• 120  g. di pangrattato
• olio per friggere
• sale - pepe

Preparazione :

1. Preparate 4 sandwich farcendo  le fette di pane a coppie con la porchetta e la caciotta tagliata a fettine ; mantenete l'imbottitura all'interno del bordo del pane in modo che non fuoriesca.
2. Passate i sandwich nelle uova sbattute con il latte e un pizzico di sale e di pepe.
3. Passate solo bordi dei sandwich nella farina e ancora nel composto di uova e latte , poi gli interi panini nel pangrattato.
4. Premete bene in modo da compattarli e fare aderire bene il pangrattato.
5. Friggete le porchette in carrozza in olio caldo fino a che non saranno dorate e croccanti , quindi fatele asciugare su carta fritti e servitele immediatamente.

Porchetta d'Ariccia.

Immancabile nelle piccole osterie dei Castelli Romani , è lavorata con maestria come vuole la tradizione antica : croccante fuori , tenera e speziata dentro.

Triglie fritte con pesto alla menta

Impegno : medio.

Tempo di preparazione : 45 minuti circa.

Cottura : 15 minuti.

Ingredienti per 4 persone :

• 1,5 kg  di triglie si scoglio
• 2 acciughe sotto sale
• un ciuffetto di prezzemolo
• 2 foglioline di menta
• 1 cucchiaio di capperi
• 200  g. di mollica di pane
• 2 manciate di farina bianca 
• 1 cucchiaio d'aceto 
• 1 cucchiaino di zucchero
• olio E.V.O.
• sale - pepe

Preparazione :

1. Squamate le triglie , raschiandole con il dorso di un coltello, pulitelo ed evisceratele.
2. Sciacquatele sotto l'acqua corrente fredda e asciugatele bene anche internamente con carta da cucina.
3. Lavate , asciugate finemente il prezzemolo e la menta
4. Sciacquate anche le acciughe sotto l'acqua corrente , mettetela bagno in una tazza con abbondante acqua fredda.
5. Intanto bagnate la mollica di pane con poca acqua e l'aceto e strizzatela.
6. Unitevi le erbe tritate , le acciughe sgocciolate e asciugate , i capperi e pestate nel mortaio aggiungendo a filo 0,5 di olio, per ottenere un composto denso.
7. Incorporate lo zucchero , regolate di sale e pepate.
8. Infarinate le triglie , friggetele in olio molto caldo , scolatele e adagiatele su un fogli di carta assorbente.
9. Lasciatele raffreddare e servitele accompagnate con la salsa alla menta da spalmare sui pesci fritti. 

Polpo affogato con macedonia di verdure

Impegno : facile.
Tempo di preparazione : circa 50 minuti.
Senza glutine.

Ingredienti  per 4 persone :

• 1,2  kg. polpo pulito
• 170  g. di yogurt greco
• 50  fagiolini puliti a rocchetti
• 50  g. di piselli sgranati
• 3 cipollotti
• 2 peperoni friggitelli
• 1 carota
• 1 zucchina 
• 1 gambo di sedano 
• peperoncino fresco 
• limone
• olio E.V.O.
• sale - pepe

Preparazione :

1. Raccogliete il polpo in una casseruola di acqua fredda con un cipollotto e un gambo di sedano e cuocetelo per 30 minuti dal bollore.
2. Pulite la carota e la zucchina e tagliatele in dadini di piccole dimensioni.
3. Portate a ebollizione una casseruola di acqua salata e tuffatevi i fagiolini e i piselli ; lessateli per 1- 2 minuti , quindi unite la carota ; dopo aggiungete la zucchina ; cuocete tutto per 2 minuti ancora , poi scolate.
4. Pulite i peperoni e divideteli a metà per il lungo. 
5. Rosolateli per 1 minuto per lato in una padella rovente velata di olio , poi affettateli sottilmente.
6. Tagliate 2 cipollotti  in rondelle sottili.
7. Scolate il polpo , eliminate parzialmente la pelle mentre è ancora caldo e tagliatelo a tocchetti non più lunghi di 1  cm.
8. Raccoglietelo in una ciotola con le verdure scottate , condite con lo yogurt greco , la scorza grattugiata del limone e il succo di mezzo limone , un filo d'olio , un pizzico sale e una macinata di pepe.

Questa ricetta si può preparare diverse ore prima e conservare in frigorifero.

Tutto l'insieme si insaporirà in modo armonico. 

Frittelle in verde

Impegno : facile.
Tempo di preparazione : circa  40 minuti.
Vegetariana

Ingredienti per 4 persone :

• 1 uovo intero e un tuorlo ( tenete da parte l'albume )
• 4  cucchiai di farina
• 200  g. di fagiolini fini 
• olio di semi di arachide
• sale
• acqua minerale gasata.

Preparazione :

1. Sbattete 1 uovo intero e un tuorlo con un pizzico di sale , amalgamatevi 4 cucchiai di farina e diluite con acqua minerale gasata ben fredda fino ad ottenere una pastella densa.
2. Mescolate alla pastella 200 di fagiolini fini già lessati e tagliati a pezzetti.
3. Amalgamate al composto l'albume montato a neve.
4. Raccogliete a cucchiaiate il pastella con i fagiolini e friggetele , poche alla volta , in abbondante olio ben caldo.
5. Dopo poche secondi , girate le frittelle e , appena dorate , scolatele su carta assorbente.
6. Servitele subito.

Frittata saporita con feta e peperoni

Impegno : facile.
Tempo di preparazione : circa 25 minuti.
Vegetariana senza glutine.

Ingredienti per 4 persone :

• 350  g. di peperoni verdi , giallo e rossi
• 100  g. di formaggio feta 
• 6  uova
• maggiorana 
• olio E.V.O.
• sale

Preparazione :

1. Pulite i peperoni e tagliateli a cubetti ; appassiteli in padella (diametro 20 -22 cm. ) con 2 cucchiai di olio e un pizzico di sale per 10 minuti.
2. Rompete le uova e sbattetele leggermente ; tagliate la feta a dadini e uniteli alle uova , aggiustate di sale ( fate attenzione perché la feta è già piuttosto saporita ) , quindi insaporite con foglioline di maggiorana.
3. Versate il composto nella padella con i peperoni , coprite e cuocete per circa 7 - 8 minuti , poi voltate la frittata con delicatezza aiutandovi con un piatto piano , e proseguite la cottura per altri 2- 3 minuti.
4. Servite tiepida. 

Fagioli alla corsa

Impegno : facile.
Tempo di preparazione : circa 2 ore e 15 minuti + 12 ore di ammollo.

Ingredienti per 6 persone :

• 300  g. di fagioli secchi varietà corona
• 200  g. di figatellu
• 100  g. di pancetta tesa
• aglio
• cipolla
• concentrato di pomodoro
• rosmarino 
• alloro
• salvia 
• timo
• olio E.V.O.
• sale

Preparazione :

1. Ammollate i fagioli per 12 ore in acqua , scolateli e metteteli in una casseruola con acqua fredda , un po' di rosmarino , alloro, salvia e aglio ;cuoceteli per circa un'ora dal bollore.
2. Tritate una cipolla e fatela appassire in un velo d'olio con la pancetta a dadini , il figatellu spellato e tagliato a tocchetti , timo e alloro.
3. Dopo 3 minuti , aggiungete 50  g. di concentrato di pomodoro e tre mestoli dell'acqua di cottura dei fagioli.
4. Scolate i fagioli dopo 1 ora di cottura , eliminate aglio e erbe e uniteli al fondo di cipolla e salumi.
5. Bagnate con 2 mestoli di acqua dei fagioli ; coprite e cuocete a fuoco basso ancora per un'ora , aggiungendo poca acqua di cottura dei fagioli via via.
6. Verso la fine , assaggiate e correggete di sale , se serve.
7. Serviteli subito.

Un umido di legumi che racchiude l'anima rustica della terra corsa , con fagioli bianchi , pancetta , e figatellu , la tipica salsiccia di fegato , che dà al sapore una straordinaria profondità.

Alici in tortiera

Impegno : facile.
Tempo di preparazione e cottura : circa 1 ora e 10 minuti.

Ingredienti  per 4 persone :

• 700  g. di alici fresche
• 80  g. di mollica di pane
• prezzemolo tritato
• capperi sotto sale
• peperoncino fresco
• olio E.V.O.

Preparazione : 

1. Pulite le alici : staccate la testa , apritela a libro ed eliminate i visceri , la lisca centrale e il codino.
2. Sciacquatele e asciugatele con carta da cucina.
3. Tagliate la mollica a cubotti e frullateli con 2 cucchiai di prezzemolo tritato con un pezzetto di peperoncino , uno spicchio d'aglio pelato e 15  g. di capperi dissalati.
4. Ungete il fondo di una teglia con un filo d'olio.
5. Distribuitevi un po' di mollica aromatica , poi fate uno strato di alici , disponetele con la pelle verso l'alto , copritele con la mollica , condite con un filo d'olio e proseguite fino ad esaurirli.
6. Finite con la mollica un filo d'olio e infornate a 170°C per una ventina di minuti.
7. Sfornate e servite.

  Alexandre  Dumas " La Calabria è una magnifica regione ; d'estate ci si arrostisce come a Tambouctu , d'inverno vi si gela come a San Pietroburgo. "

Spaghetti con polpettine

Impegno : facile.
Tempo di preparazione : 30  minuti + 30 minuti di riposo.

Ingredienti per 4 persone :

• 500 g. di salsa di pomodoro
• 380 g. di spaghetti 
• 250  g. di polpa di manzo macinata
• 20  g. di mollica
• 1 uovo piccolo
• grana grattugiato 
• pangrattato
• latte 
• semi di finocchio
• olio E.V.O.
• sale - pepe

Preparazione :

1. Lavorate con la polpa di manzo con l'uovo , la mollica ammollata nel latte , un cucchiaio di grana , un po' di semi di finocchio , sale e pepe.
2. Modellatela in minuscole polpettine grandi come ciliege , passatele nel pangrattato e lasciatele riposare per 30 minuti per fare amalgamare i sapori.
3. Rosolatele vivacemente per 3 minuti in un velo di olio , poi unite la salsa di pomodoro e cuocete tutto insieme per 10 minuti.
4. Lessate gli spaghetti , scolatali al dente e conditeli con il sugo di polpettine , completando con grana grattugiato

" Abbiate l'avvertenza di mandarli subito in tavola , onde non avendo tempo di succhiar l'umido , restino succosi "

  Pellegrino Artusi.

Gelato alcolico con rum , caffé e pepe rosa

Ingredienti per una coppa :

• 2 palline di gelato al cioccolato
• 1 pallina alla nocciola
• 1 tazzina di espresso
• rum
• panna fresca
• pepe rosa 
• sfoglie di cioccolato
• granella di nocciola 
• biscottini di cialda arrotolati

Preparazione :

1. Mescolate il caffé con 2 cucchiai di rum ; montate a neve poca panna finché non raggiunge la consistenza di uno yogurt.
2. Componete la coppa mettendo nel bicchiere prima il gelato, poi il caffé al rum.
3. Aggiungete una cucchiaiata di crema di panna e completate con il pepe rosa , la granella di nocciola , le sfoglie di cioccolato e 2 biscotti di cialda.

In questo gelato l'alcol ha il ruolo di "sciacquare" i tannini del caffé e cioccolato e insieme di rinforzare il loro sapore già intenso.

Il pepe rosa esalta ancor più gli ingredienti , mentre le sfoglie di cioccolato e granella danno un po' di croccantezza 

Gelato speziato

Ingredienti per una coppa :

• una pallina di gelato al lampone
• una pallina  di gelato al fiordilatte
• albicocche
• zucchero
• burro
• noce moscata
• panna fresca
• fragoline di bosco 
• mela
• cialde

Preparazione :

1. Tagliate a metà 2 - 3 albicocche ed eliminate il nocciolo.
2. Arrostitele in padella con con una piccola noce di burro , un cucchiaio di zucchero e un po' di noce moscata , saltandole finché non si saranno abbrustolite.
3. Toglietele dalla padella , versate nel fondo di cottura una tazzina di panna e mescolate , ottenendo una salsa al caramello.
4. Componete la coppa mettendo una cialda sul fondo del coppa, poi le palline di gelato , le albicocche e la salsa.
5. Guarnite con la frutta fresca , altre cialde e una spolverata di noce moscata.

La noce moscata dà una nota speziata alle albicocche. La salsa al caramello ottenuta mescolando la panna al fondo di cottura delle albicocche trasmette il sapore di zucchero cotto e di spezie a tutto il gelato. 

Centrifugato con frutta mista

Impegno : facile.
Tempo di preparazione : circa 20 minuti.
Vegetariana senza glutine.

Ingredienti per 4 bicchieri :

• 380  g. di finocchio
• 210  g. di fragole
• 160  g. di mirtilli
• 150  g. mela
• 130  ml. di succo di pompelmo rosa
• zenzero

Preparazione :

1. Centrifugate il finocchio e mettete il succo nel frullatore insieme al succo di pompelmo , 90  g. di fragole e un pezzetto di zenzero grattugiato.
2. Tagliate la mela a pezzetti e infilzateli su 4 spiedini , alternandoli con le fragole rimaste , a pezzetti.
3. Versate il frullatore nei bicchieri , affogatevi i mirtilli e completate con gli spiedini di frutta.

Ricco di antiossidanti.

Ricette pubblicate sulla rivista " LA CUCINA ITALIANA ".

Più fresche , più in forma , più allegre con i bicchieri supervisionati dal nostro nutrizionista , Dott. Giorgio Donegani nutrizionista , presidente della Fondazione Italiana per l'Educazione Alimentare.  

Involtini di roast - beef e insalata

Impegno : facile.
Tempo di preparazione : circa 20 minuti.
Senza glutine.

Ingredienti per 4  bicchieri :

• 170 g. di roast - biff all'inglese
• 170  g. di peperoni misti
• 50  g.  di finocchio
• 30  g. di insalata mista
• 8  ml. di olio E.V.O.
• succo di limone

Preparazione :

1. Farcite le fette di con i peperoni e il finocchio tagliati a bastoncino.
2. Arrotolatele ottenendo 4 involtini e tagliateli a metà ; infilzateli poi su 4 stecchi da spiedino.
3. Serviteli nei bicchieri insieme all'insalata , condita con succo di limone e olio.

Proteici e povero di grassi , è l'ideale per la linea.

Piccolo gazpacho e spiedini di polpo

Impegno : facile.
Tempo di preparazione : 25 minuti circa.

Ingredienti per 4 bicchieri :

• 300  g. di pomodori
• 120  g. di polpo lessato
• 70  g. di polpa di cetriolo più un po'
• 50  g. di peperone rosso più un po'
• 30  g. di sedano
• 8  gamberi
• insalata
• cipollotto
• pancarré
• aceto
• olio E.V.O.

Preparazione :

1. Sbucciate i pomodori , tagliateli a pezzi ; ammollate mezza fetta di pancarré nell'aceto ; tagliate a dadini peperone , sedano, cetriolo e un cipollotto.
2. Frullate tutto insieme aggiungendo 50  ml. di acqua e 50  ml. di olio.
3. Sgusciate le code dei gamberi lasciandoli interi e lessateli in acqua per 3 - 4 minuti.
4. Tagliate il polpo a pezzetti e infilzateli su 4 stecchi da spiedino.
5. Riempite i bicchieri  con il gazpacho e infilatevi i 4 spiedini ; completate con i gamberi , foglie di insalata e dadini di peperone e cetriolo.

Polpo e gamberi danno la necessaria quota di proteine.

Insalata di riso con ortaggi e ricotta

Impegno : facile.
Tempo di preparazione : 30 minuti.
Vegetariana senza glutine.

Ingredienti per 4 bicchieri :

• 100  g. di finocchio 
• 100  g. di pomodoro
• 100  g. di ricotta 
• 80  g. di riso integrale
• 20  g. di lattuga
• 1 gambo di sedano
• basilico
• peperoncino
• sale

Preparazione :

1. Lessate il riso facendolo bollire per 20 - 25  minuti in acqua leggermente salata.
2. Scolatelo e lasciatelo raffreddare.
3. Affettate sottilmente il finocchio e il sedano e tagliate a striscioline la lattuga ; tagliate il pomodoro in 8 fette.
4. Lavorate la ricotta con qualche foglia di basilico sminuzzata e peperoncino.
5. Disponete nei bicchieri le verdure alternandole  poi il riso ; completate con la ricotta a quenelle e guarnite con peperoncino, foglie di basilico e di sedano.

Puntare su alimenti poco calorici , ricchi di fibre e di vitamine del gruppo B poveri di grassi e capaci di stimolare il metabolismo.
Finocchi , pomodori , cetrioli , sedano e insalate sono poco calorici e svolgono la duplice funzione di saziare e di mantenere regolare la glicemia. 

Pacchettini

Impegno : medio.
Tempo di preparazione : 40 minuti + 1 ora di marinatura.

Ingredienti per 4 persone :

• 500  g. 3 zucchine 
• 350  g. di pesce spada o tonno fresco
• 15  capperi dissalati
• pinoli
• origano secco
• prezzemolo
• menta
• peperoncino
• olio E.V.O.
• sale

Preparazione :

1. Affettate finemente le zucchine in nastri e grigliateli in una gratella senza alcun condimento per 1 minuto per lato.
2. Conditeli poi foglie di prezzemolo e di menta spezzettate e olio e lasciateli marinare per 1 ora.
3. Tritate 150 g. di pesce spada.
4. Tostate un cucchiaio di pinoli e tritateli con i capperi e un po' di peperoncino ; mescolateli con il pesce tritato e prezzemolo tritato ; correggete di sale.
5. Accostate 2 nastri di zucchina ; sovrapponetevi a croce altri 2 nastri accostati , intrecciandoli ; al centro disponete 1 - 2 fettine di pesce spada e tonno da 10 - 15  g. ciascuna ; completate con il ripieno e richiudete incrociando i lembi di zucchina.
6. Disponete i pacchettini su una teglietta poco unta con la chiusura rivolta verso il basso , condite con sale , origano e un filo d'olio e , a piacere , con poco pangrattato.
7. Infornate a 200°C nel forno ventilato.

"Zucchini ripieni , di magro.

Se li farete con attenzione  vi riusciranno tanto buoni  da non credersi "

Pellegrino Artusi

Zucchine ripiene

Impegno : facile.
Tempo di preparazione : 50 minuti.

Ingredienti per 4 persone :

• 250  g. di polpa di manzo macinata
• 4 zucchine da 180 - 200  g. cad.
• 1 uovo
• grana grattugiato
• pangrattato
• amaretti secchi
• timo
• prezzemolo
• aglio
• olio E.V.O.
• sale - pepe

Preparazione :

1. Spuntate le zucchine eliminando solo l'estremità dei piccioli a metà.
2. Tagliatele a metà.
3. Scavatele con uno scavino eliminando i semi e creando l'incavo che accoglierà il ripieno.
4. Tritate la polpa grossolanamente e rosolatela con 2 cucchiai di olio e uno spicchio d'aglio con la buccia schiacciato per 3 minuti.
5. Eliminate l'aglio e lasciate intiepidire il ripieno.
6. Insaporite il ripieno con qualche fogliolina di timo. L'aroma di questa erba è molto intenso e penetrante : un rametto sarà più che sufficiente.
7. Unite un uovo intero , sale , 3 cucchiai di grana grattugiato e 250 g. di manzo macinata.
8. Completate con un cucchiaio di prezzemolo tritato e amalgamate bene tutto.
9. Regolate di sale e pepate.
10. Trasferite il ripieno in una tasca da pasticciere e distribuitelo in filoncini regolari nell'incavo delle zucchine.
11. Bagnate una pirofila con un mestolino di acqua , unite un cucchiaio di olio e disponetevi le zucchine.
12. Spolverizzatele con 2 amaretti secchi sbriciolati , poco pangrattato, grana grattugiato, condite con un filo di olio e infornate a 180°C  per 30 minuti circa.

Gnocchetti di lavarello alle erbe fresche

Impegno : medio.
Tempo di preparazione : 1 ora e 20 minuti.

Ingredienti per 4 persone :

• 700  g. pesci di lavarello ( potete sostituirli con trota oppure branzino )
• 300  g. di patate
• 150  g. di farina
• 50  g. di grana grattugiato
• finocchietto
• burro
• timo
• aglio
• maggiorana
• alloro
• olio E.V.O.
• sale fino e sale grosso

Preparazione :

1. Lessate le patate con la buccia per 30 - 40 minuti a seconda della dimensione.
2. Sfilettate i lavarelli ricavando 6 filetti.
3. Private 4 filetti della pelle.
4. Lessate i filetti senza pelle per 5 minuti dal bollore in un brodo fatto con timo , uno spicchio d'aglio con la buccia , un ciuffo di maggiorana , una foglia d'alloro , un filo di olio e una presa di sale grosso.
5. Sgocciolate i filetti , controllate accuratamente che non siano rimaste lische e pesatene 400  g.
6. Impastate la farina con le patate , pelate e schiacciate , il grana e la polpa di lavarello sminuzzata ; salate , se serve.
7. Formate dei filoncini di 1 - 2 cm. di diametro e ricavate quindi gli gnocchetti.
8. Scaldate in una casseruola con 3 - 4 cucchiai di olio e qualche ciuffo di finocchietto.
9. Tagliate a striscioline i filetti di lavarello con la pelle e rosolatele in una padella rovente con una noce di burro per meno di 1 minuto  dal lato della pelle ; poi giratele dal lato della polpa , spegnete la fiamma e completate la cottura in 1 minuto con il calore residuo della padella.
10. Lessate gli gnocchetti in acqua salata con un filo d'olio , immergeteli pochi alla volta , scolateli 1 minuto dopo che saranno venuti a galla e  conditeli con l'olio aromatico al finocchietto.
11. Completate con le striscioline di lavarello rosolate e servite subito.

Spaghetti alla disgraziata

Impegno : facile.
Tempo di preparazione : circa 20 minuti.
Cottura : 20 minuti.

Ingredienti per 6 persone :

• 480  g. di spaghetti
• 500  ml. di passata di pomodori
• 1 melanzana
• 1 peperone
• 100  g. di olive taggiasche denocciolate
• 2 cucchiai di capperi sotto sale
• 50  g. di ricotta infornata
• 1 peperoncino
• basilico
• olio E.V.O.
• sale

Preparazione :

1. Scaldate 5 cucchiai di olio e il peperoncino in una padella.
2. Unite la passata di pomodoro , salatela e fatela restringere sul fuoco per 10 minuti.
3. Intanto tagliate a tocchetti la melanzana e il peperone e friggeteli separatamente in abbondate olio bollente.
4. Sgocciolateli su carta da cucina e salateli.
5. Lessate la pasta in acqua bollente salata.
6. Unite al sugo di pomodoro le melanzane , il peperone , i capperi ben sciacquati e le olive.
7. Sgocciolate la pasta al dente e saltatela in padella con il sugo.
8. Servitela e completate con la ricotta grattugiata e un po' di basilico.

Polpo in agliata -Castelsardo

Impegno : facile.
Tempo di preparazione : 10 minuti + il riposo.
Cottura : 40  minuti.

Ingredienti per 4 persone :

• 1 polpo da 1 kg. pulito
• 500  g. di passata di pomodoro
• 3 cucchiai di aceto di vino bianco
• 1 cipolla
• 1 spicchio d'aglio 
• 1 peperoncino piccante
• un mazzetto di prezzemolo
• olio E.V.O.
• sale

Preparazione :

1. Sciacquate il polpo.
2. Sbucciate una cipolla , mettetela in una pentola con abbondante acqua , portate a ebollizione , unite 1 cucchiaio d'aceto e una presa di sale e immergetevi il polpo.
3. Abbassate la fiamma in modo che il liquido frema appena e lessatelo per 40 minuti.
4. Nel frattempo , sbucciate e tritate finemente lo spicchio d'aglio con il peperoncino pulito , poi lasciateli soffriggere dolcemente in una casseruola con 4 cucchiai di olio.
5. Unite la passata di pomodoro , una presa di sale , coprite e cuocete la salsa su fiamma bassa per 20 minuti.
6. Unite l'aceto rimasto e fatelo evaporare per 2 - 3 minuti.
7. Lasciate raffreddare il polpo nella propria acqua di cottura , scolatelo , pulitelo , separate i tentacoli dalla testa e tagliate quest'ultima a tocchetti.
8. Unite il polpo alla salsa preparata per 12 ore.
9. Cospargete di prezzemolo tritato prima di servire. 

Seppie alla veneziana

Impegno : medio.
Tempo di preparazione : circa 2 ore.

Ingredienti per 4 persone :

• 1  kg. 4 seppie medie freschissime
• 800  g. di polenta gialla
• 150  g.  di passata di pomodoro
• 30  g. di cipolla 
• vino bianco secco
• brodo vegetale
• aglio
• prezzemolo
• sale grosso
• olio E.V.O.

Preparazione :

1. Pulite le seppie : staccate i tentacoli e la testa dai sacchi.
2. Eliminate il becco tra i tentacoli e la sacca degli organi ; tagliate anche il sacchetto contenente il nero e conservatelo.
3. Aprite a libro il corpo delle seppie , asportate l'osso e la pellicina interna.
4. Sciacquatele sotto l'acqua e tagliatele a listerelle.
5. Lavate e tagliuzzate anche i tentacoli.
6. Ponete in una casseruola la cipolla tritata con g. 30 di olio , uno spicchio d'aglio con la buccia , 10  g. di sale grosso , un ciuffo di prezzemolo tritato e appassite tutto per circa 3 minuti.
7. Aggiungete le seppie e soffrigetele per 3 minuti , sfumate con mezzo bicchiere di vino e cuocete per altri 2 minuti ; infine unite la passata , il nero delle seppie  ( che otterete incidendo i sacchetti tenuti da parte ) e un mestolo di brodo vegetale.
8. Coperchiate e cuocete dolcemente per un'ora e 30 minuti.
9. Servite le seppie sulla polenta con il loro denso sughetto. 

 

Pane dolce di Cannobbio

Impegno : facile.
Tempo di preparazione : 15 minuti circa.
Cottura : 40  minuti.

Ingredienti  per  8 persone :

• 60  g. di nocciole in polvere
• 60  g. di mandorle in polvere 
• 60  g. di farina
• 120  g. di zucchero semolato
• 120  g. di burro
• 2 uova 
• 2 tuorli
• 8  g. di lievito per dolci
• zucchero a velo 
• sale

Preparazione :

1. Lavorate il burro con lo zucchero semolato fino ad ottenere una crema soffice e spumosa.
2. Sgusciate le uova e separate gli albumi dai tuorli ; incorporate i 4 tuorli al composto di burro e zucchero insieme alla farina setacciata con il lievito e mescolate.
3. Aggiungete le nocciole e le mandorle in polvere e 1 pizzico di sale e amalgamate il composto.
4. Montate gli albumi tenuti da parte con le fruste elettriche e uniteli all'impasto , mescolando con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto.
5. Rivestite con carta da forno uno stampo da plum cake da 10 x 20 cm., versatevi l'impasto e cuocete nel forno già caldo a 180°C per circa 40 minuti.
6. Lasciatelo raffreddare su una gratella per dolci , cospargetelo con poco zucchero a velo e servite.
7. Se vi piace , tagliatelo a fette e fornite agli ospiti marmellate di diverso tipo. 

 

Pesche allo zabaione e fragoline di bosco

Impegno : facile.
Tempo di preparazione : 15  minuti.
Cottura : 10  minuti.

Ingredienti per 6 persone :

• 6  grosse pesche
• 1 cestino di fragoline di bosco
• 120  g. di zucchero 
• 6  tuorli
• 1 dl. di vino bianco secco
• 2 grosse meringhe 
• 1 limone 

Preparazione :

1. Tagliate le pesche a spicchi , divideteli a metà e cuoceteli in padella con 2 cucchiai di zucchero e il succo di mezzo limone, fino a quando lo zucchero incomincia a caramellare , per 5 minuti circa.
2. Aggiungete le fragoline di bosco ( tenendone da parte qualcuna per la decorazione ) e togliete dal fuoco.
3. Versate la frutta in una ciotola e lasciatela raffreddare.
4. Spezzettate grossolanamente le meringhe.
5. In una bastardella montate con le fruste elettriche i tuorli con lo zucchero rimasto , fino a quando il composto è bianco e spumoso.
6. Mettete la bastardella sul fuoco a bagnomaria , aggiungete il vino e il succo di mezzo limone rimasto e montate con le fruste elettriche per 3 - 5 minuti.
7. Fuori dal bagnomaria continuate a montare lo zabaione mentre intiepidisce.
8. Distribuite le meringhe spezzettate e la frutta in 6 bicchieri o barattoli , coprite con lo zabaione e completate con le fragoline tenute da parte.
9. Servite subito.

Agnello con rucola e peperoni

Impegno : facile.
Tempo di preparazione : 30 minuti circa.
Senza glutine.

Ingredienti per 4 persone :

• 500 g. di lombata d'agnello
• 200  g. di peperoncini dolci
• 4  peperoni frigitelli
• aglio
• limone
• origano secco
• prezzemolo
• rucola
• acciughe sott'olio
• sale grosso e fino
• pepe
• olio E.V.O.

Preparazione :

1. Mettete i peperoncini  su una teglia , ungeteli con un filo d'olio, sale e pepe e infornateli a 180°C per 10 - 12 minuti.
2. Pulite la carne e rosolatela in padella con un filo di olio per 2 - 3 minuti per lato.
3. Avvolgetela in un foglio d'alluminio e lasciatela riposare per 10 minuti.
4. Sminuzzate 2 spicchi d'aglio e pestateli in un mortaio con una presa di sale grosso.
5. Quando sarà diventato una pasta , aggiungete la scorza grattugiata del limone , un cucchiaio di origano secco , 2 filetti di acciuga sminuzzati , un generoso ciuffo di prezzemolo tritato.
6. Mescolate bene , aggiungete il succo di mezzo limone e poi 70 ml. di olio a filo , fino ad ottenere una salsa.
7. Servite la lombata con la salsa e i peperoni arrosto , completando con i peperoni friggitelli affettati sottilmente e foglie di rucola a piacere.