AUGURI

TANTI AUGURI E CHE IL 2015 SIA UN ANNO MIGLIORE

Insalata di manzo

Tempo occorrente : circa 30  minuti.

Ingredienti per 4 persone :

• manzo salato  g.  200
• ceci in scatola , sgocciolati  g.  150
• indivia riccia e lattughino  g.  120
• mandorle a lamelle  g.  50
• Parmigiano Reggiano  g. 40
• radicchio rosso 
• brodo vegetale
• burro
• olio extra vergine d'oliva
• sale

Preparazione :

1. Frullate i ceci con un filo d'olio , una presa di sale e tanto brodo quanto ne basta per ottenere una salsa vellutata e cremosa.
2. Distribuitela sul fondo dei singoli piatti , accomodatevi una foglia di radicchio , da utilizzare come coppetta per le insalate che andranno mondate , spezzettate e condite solamente con olio.
3. Disponete la carne salata , ridotta a bastoncini , sopra l'insalata e completate  con il Parmigiano a scaglie e le mandorle tostate in una piccola noce di burro e sale.
4. Infine condite il tutto con un filo d'olio.

 

Bisciola - Lombardia

Tempo : circa 1 ora  + la lievitazione.

Ingredienti per  10 persone :

• farina 00  g.  200 + un pò
• fichi secchi  g.  100
• uvetta  g.100
• gherigli di noce  g.  100
• latte  g.  100
• nocciole tostate  g.  60
• farina di segale  g.  50
• burro  g.  40
• zucchero  g.  40
• pinoli  g.  30
• lievito di birra  g. 12
• 2  tuorli 
• grappa
• sale

Preparazione :

1. Mescolate le due farine e il lievito sbriciolato , poi impastateli con il latte , il burro , morbidissimo , lo zucchero , 1 tuorlo e un pizzico di sale.
2. Ammollate l'uvetta in acqua con 2 cucchiai di grappa , poi strizzatela.
3. Sminuzzate i fichi e tritate grossolanamente pinoli , nocciole e noci.
4. Incorporate tutta la frutta secca alla pasta , lavorandola su un piano infarinato ,non preoccupatevi se risulterà compatta e umida.
5. Disponete l'impasto su una teglia coperta di carta da forno dandogli una forma di grosso filone , copritelo con telo umido e lasciatelo lievitare per 3 ore.
6. Dopodiché pennellatelo con 1 tuorlo battuto e fatelo lievitare per un'altra ora.
7. Infornate infine la bisciola a 170 °C  per 40 minuti circa , quindi sfornatela e lasciatela raffreddare.

Lenticchie e finocchi

Tempo : circa 25 minuti + l'ammollo.

Ingredienti per  6 persone :

• finocchio  g.  350
• lenticchie  g.  150
• yogurt greco  g.  80
• aglio 
• salvia 
• alloro
• aneto
• erba cipollina 
• olio extravergine d'oliva
• sale - pepe

Preparazione :

1. Mettete le lenticchie in ammollo in acqua per circa 2 ore , poi lessatele con 1 spicchio d'aglio , 3 - 4 foglie di salvia , 1 foglia d'alloro , 1 cucchiaio di olio per circa 10 - 15 minuti dal levarsi del bollore.
2. Una volta cotte , scolatele e fatele raffreddare.
3. Mondate il finocchio e tagliatelo in piccolissima dadolata (brunoise ).
4. Mescolate le lenticchie con il finocchio , condite con un ciuffo di aneto tritato , 1/2 cucchiaio di erba cipollina sminuzzata , pepe , sale.
5. Mescolate infine con lo yogurt e 2 cucchiai di olio.
6. Guarnite a piacere , con altro yogurt e stelline di zucca , intagliate in fettine di circa cm. 0,5 di spessore. 

Filettini di maiale arrosto con fegato e mela

Tempo : circa 45 minuti.

Ingredienti per 4 persone :

• 8  fette di filetto di maiale  g.  400
• fegato di vitello   g.  120
• 4  fette di lardo 
• 4 ciliegine in mostarda 
• 1 mela 
• alloro
• senape
• burro 
• Calvados
• sale - pepe

Preparazione :

1. Poggiate una foglia di alloro su ogni fettina di filetto.
2. Fondete g. 25 di burro in una padella , spolverizzate di pepe e cuocetevi le fettine , con l'alloro verso il basso , per 1 minuto per lato ; liberate la padella e tenetele in caldo.
3. Nel fondo di cottura cuocete il fegato per 2 minuti , insieme a 4 fette di mela con la buccia spesse cm. 0,5.
4. Bagnate con un bicchierino di Calvados , fiammeggiate , poi togliete dal fuoco e tagliate il fegato in 4 pezzi.
5. Salate i filetti e fegato ; poggiate 4 fette di carne su altrettante fette di lardo , piegato in 2 par il lungo.
6. Appoggiate sui filetti di un pezzo di fegato , una fettina di mela e un'altra fetta di filetto , "chiudete" con il lardo , completate con le ciliegine e condite con g.30 di burro , fusi nella stessa padella con un 1/2 cucchiaino di senape.
7. Servite subito.

Tonno impanato al papavero

Tempo occorrente : circa un'ora.

Ingredienti per 4 persone :

• filetto di tonno fresco , a fettine , g.  500
• sedano rapa  g.  250
• pangrattato
• semi di papavero
• un uovo
• dragoncello
• olio extra vergine
• sale

Preparazione :

1. Lessate il sedano rapa.
2. Intanto , passate le fettine di tonno nell'uovo sbattuto , quindi nel pangrattato mescolato con un cucchiaio di semi di papavero.
3. Salatele e cuocetele in un velo di olio caldo.
4. Frullate il sedano lesso , conditelo con un filo d'olio , un pizzico di sale e preparate delle quenelle.
5. Servitele con il tonno fritto e una guarnizione di dragoncello.

Cofanetti ripieni

Tempo occorrente : 1 ora e 10 minuti circa.

Ingredienti per 4 persone :

• pasta sfoglia  g. 500
• brodo vegetale  ml.  400
• funghi porcini surgelati  g.  300
• tagliatelle  g. 250
• panna fresca  ml.  250
• 3  scalogni
• sedano mondato  g.  30
• grana grattugiato
• prezzemolo
• concentrato di pomodoro
• burro
• olio extravergine
• sale - pepe

Preparazione :

1. Tritate gli scalogni e il sedano e rosolateli in ml. 40 di olio e g. 25 di burro , unite quindi i porcini tagliati a fettine e , dopo 2 minuti , un cucchiaio di concentrato di pomodoro , 1 cucchiaio di prezzemolo tritato , il brodo e proseguite nella cottura per 20 minuti.
2. Unite la panna , sale e pepe e dopo 10 minuti spegnete ( sugo ).
3. Stendete la pasta sfoglia , spolverizzatela di grana , ripiegate a metà , stendetela di nuovo a mm. 3.
4. Con essa foderate 4 stampini da budino imburrati ( cm.9'5 x 6 ), e distribuite sul fondo di ognuno 1 cucchiaio di grana.
5. Lessate le tagliatelle , conditele con un paio di mestoli di sugo e 20 g. di grana , dividetele nei 4 stampini , aggiungete ancora grana e sigillate con un disco ritagliato dalla sfoglia rimasta.
6. Infornate a  200°C  per 15 - 20 minuti.
7. Sfornate e servite con il resto del sugo. 

 

Salvia ripiena fritta

Tempo occorrente : 35 minuti circa.

Ingredienti per 6 persone :

• 160  g. di formaggio fresco
• 80  g.  di pecorino grattugiato
• 40 grandi foglie di salvia 
• 2  uova
• farina
• pangrattato
• erba cipollina
• olio di arachide
• sale - pepe

Preparazione :

1. Scegliete le foglie di salvia in modo che siano il più possibile omogenee tra di loro nelle dimensioni.
2. Lavorate il formaggio fresco con il pecorino grattugiato , una macinata di pepe , qualche filo d' erba cipollina a rondelle.
3. Raccoglietelo in una tasca da pasticciere e disponetelo su metà delle foglie di salvia.
4. Sovrapponetevi le foglie rimaste , creando dei pacchettini , poi passateli nella farina , nelle uova sbattute e nel pangrattato, quindi di nuovo nelle uova e nel pangrattato.
5. Friggete i pacchettini nell'olio ben caldo , pochi per volta , finché non saranno dorati.
6. Scolateli su carta assorbente , salateli e serviteli subito.

Carteddate - Puglia

Tempo occorrente : 1 ora + il riposo.

Ingredienti  per 24 pezzi :

• 500  ml.  di vincotto
• 500  g. di farina 00
• 100 ml.  vino bianco secco
• 100  g.  di miele
• 50  g. di olio extravergine di oliva
• chiodi di garofano
• anice stellato 
• olio di arachidi

Preparazione :

1. Impastate farina , vino e olio extravergine fino ad ottenere un impasto omogeneo , morbido ed elastico. Fatelo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente , coperto.
2. Stendete la pasta in sfoglie molto sottili ( 1 mm.) e tagliatela con la rondella dentellata i strisce lunghe 30  cm. e larghe 4 cm.
3. Pizzicate le strisce ogni 6 cm , circa , chiudendole lungo la linea della metà , per il lungo.
4. Arrotolate poi la striscia su se stessa a spirale , fissandola qua e la , perché non si apra.
5. Friggete le carteddate  così ottenute in olio di arachide per circa 2 minuti , poi scolatele su carta da cucina.
6. Scaldate il vincotto  in una casseruola larga e bassa con il miele, due chiodi di garofano interi e due stelle di anice , senza arrivare al bollore.
7. Immergetevi le carteddate , in modo che assorbano il liquido, poi scolatele e decoratele a piacere.

 

Carciofi ammollicati \ dalla Calabria

Tempo occorrente : 45  minuti + 30 minuti per l'ammollo.
Vegetariana

Ingredienti per 4 persone :

• 8  carciofi
• limone
• aglio
• formaggio pecorino
• mollica di pane sminuzzata
• olio extravergine d'oliva 
• vino bianco secco
• origano
• sale

Preparazione :

1. Mondate i carciofi : eliminate le foglie esterne più dure e fibrose ; tagliateli a metà ed eliminate la barbe interna.
2. Immergeteli in acqua acidulata con mezzo limone e lasciateli riposare per 30 minuti.
3. Scaldate 3 cucchiai di olio con uno spicchi d'aglio.
4. Aggiungete i carciofi tagliati a spicchi e rosolateli a fiamma bassa.
5. Sfumateli con uno spruzzo di vino bianco , salateli leggermente e cuoceteli ancora per 30 minuti circa.
6. Spegnete il fuoco , aggiungete  g. 50  di pecorino tagliato a piccoli cubetti , 4 -5 cucchiai di mollica di pane , l'origano e servite subito.

Vitello alla rinascente

Tempo occorrente : circa  1 ora e 45 minuti.

Ingredienti per 6 - 8 persone :

• 1,2  kg  di fesa vitello 
• paté  de foie gras  g.  80
• prosciutto crudo  g.  80
• 1 gambo di sedano
• 1 carota 
• 1 cipolla
• burro
• Marsala
• brodo vegetale
• concentrato di pomodoro

Preparazione :

1. Pulite la carne dall'eventuale grasso in eccesso ; tagliatela a fette , senza arrivare al fondo e spalmate tra una fetta e un'altra il paté di foie gras , poi inserite il prosciutto.
2. Legate l'arrosto con spago da cucina.
3. Mondate il sedano , la carota e la cipolla e tagliateli a dadini.
4. Rosolate la carne in una casseruola , meglio se in ghisa , con una piccola noce di burro.
5. Unite le verdure e fatele rosolare per 2 minuti , poi sfumate con un bicchiere di Marsala.
6. Coprite con ml 300 di brodo vegetale , aggiungete 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro e cuocete per 50 minuti con il coperchio.
7. Servite la carne con il suo sugo e verdure a piacere.

Carpaccio di storione e chiarimenti sul caviale

Tempo  occorrente : circa 45 minuti.

Ingredienti  per 4 persone :

• filetto di storione pulito  g.  200
• 80  ml di olio di semi di mais
• 1 tuorlo 
• maionese o wasabi (pasta tipica  della cucina  giapponese , molto piccante e color verde , è preparata con una radice simile al cren )
• limone
• caviale
• indivia belga
• olio extra vergine d'oliva
• sale

Preparazione :

1. Sbattete il tuorlo , poi unite l'olio di semi a filo , sempre mescolando con la frusta , fino ad ottenere la maionese.
2. Mescolate 2  cucchiai di olio extravergine con un pizzico di sale, il succo e la scorza grattugiata di mezzo limone.
3. Tagliate il filetto di storione a fettine molto sottili ; disponetele nei piatti e spennellate con l'olio al limone.
4. Completate con il caviale Beluga e decorate con ciuffetti di indivia belga.

Il caviale ha diverse provenienze.

Io ho cercato un caviale che costasse poco ( ! ).

Il caviale Beluga ha uova grandi e lucide , con fini note di pesce di mare.

Da storione siberiano : uova medio - piccole , di marrone scuro , dal sapore intenso e iodato.

Da storione bianco : uova grosse , grigio scure , delicate e fruttate.

Da storione  russo : uova vellutate , dai riflessi bronzei e sapore nocciolato.

Da storione dell' Adriatico : uova soffici , con note aromatiche morbide di legno e frutta secca.

Ma forse ho trovato il caviale che cercavo.

Non più prezzi folli e provenienza incerta. Da quando il caviale selvaggio è stato proibito , per il rischio di estinzione degli storioni,

nobili animali che contano 27 specie e possono arrivare a un secolo di vita , l'acquacoltura  ha raggiunto vertici di qualità eccellenti e le uova di allevamento sono indistinguibili da quelle selvagge.

L'Italia è leader nella produzione " da uovo a uovo ", cioé dalla nascita del pesce alla sigillatura dei granuli , anche grazie al fatto che lo storione si pescava in abbondanza nel Po e nel Ticino fino a qualche decina d'anni fa. 

  

Tagliolini ai carciofi , champignon e vongole

Tempo occorrente : circa  45 minuti + la spurgatura delle vongole.

Ingredienti per 4 persone :

• vongole  g.  500
• tagliolini all'uovo  g.  250
• champignon mondati a fettine  g.  100
• panna fresca  g.  50
• porro mondato  g.  100
• 2  carciofi
• vino bianco secco
• burro
• timo
• olio extravergine d'oliva
• sale - pepe

Preparazione :

1. Soffriggete il porro , tritato , in un velo d'olio , sfumatelo con il vino , unitevi quindi le vongole sgusciate ( già spurgate e aperte in una casseruola con un filo di olio ) , il loro liquido , filtrato, e la panna.
2. Lasciate ridurre il tutto finché non acquisterà la consistenza di una salsa.
3. Mondate i carciofi , riduceteli a spicchietti e passateli in padella con un velo d'olio , una noce di burro e un rametto di timo.
4. Unite gli champignon  e lasciate stufare le verdure.
5. Una volta pronte , aggiungete la salsa alle vongole , pepate e , se serve , correggete di sale.
6. In questo condimento fate saltare brevemente i tagliolini , lessati e scolati al dente.

Mini toast di salmone e scamorza

Tempo : circa 10 minuti.
Facile

Ingredienti per 4 persone :

• 200  g.  di pere Kaiser
• 150  g.  di di scamorza bianca
• 100  g.  di fettine di salmone affumicato
• 8  fette di pancarré
• erba cipollina tritata

Preparazione :

1. Disponete le fette di salmone su 4 fette di pancarré.
2. Affettate finemente la scamorza e distribuite le fettine sul salmone ; aggiungete lamelle sottilissime di pera e poca erba cipollina.
3. Chiudete i toast con le altre 4 fette di pancarré.
4. Abbrustolite i toast su una piastra per 2 - 3 minuti per parte.
5. Tagliate  i toast in quadretti e serviteli subito.

Torciglione - Umbria

 Tempo occorrente : circa 1 e 15 minuti.
Vegetariana.

Ingredienti  per 20 persone :

• 530  g.  di farina di mandorle 
• 500  g.  di zucchero 
• 80  g.  di fecola di patate
• 3  albumi
• vaniglia
• limone
• pinoli
• canditi

Preparazione :

1. Impastate la farina di mandorle con la fecola , lo zucchero , i semi di un baccello di vaniglia , la scorza grattugiata di un limone e 2 albumi leggermente sbattuti.
2. Modellate l'impasto ottenuto in forma cilindrica , poi disponetelo su una placca  coperta da carta da forno , attorcigliandolo a spirale , in forma di " serpente ".
3. Decorate il dolce con  i pinoli seguendo la linea sopra (servono per raffigurare le squame del serpente ), spennellate con l'albume rimasto e infornate a 160°C  per  circa 40 minuti.
4. Sfornate il torciglione e completate la decorazione con canditi.

La tradizione dice che questo dolce risale al Medioevo : la sua forma simboleggia il serpente dell'Apocalisse , sconfitto una volta tagliato e mangiato.

La testa solitamente è più grossa del corpo , gli occhi sono simulati con ciliegine candite o chicchi di caffè , la bocca con una mandorla e i pinoli per raffigurare le squame del serpente.

A segnare l'inizio della festa più sentita : Natale.

 

Crocchette al forno con lumache

Tempo occorrente : 1 ora e 30 minuti.
Senza glutine.

Ingredienti per 6 persone :

• patate  kg.1,2
• lumache sgusciate precotte al naturale
• aglio
• prezzemolo
• burro
• sale - pepe

Preparazione :

1. Lessatele patate in acqua bollente , salata con 3 spicchi d'aglio schiacciati con la buccia , che poi eliminerete.
2. Scolatele , pelatele e schiacciatele mentre sono ancora calde ; raccogliete la polpa in una ciotola e conditela con un ciuffo di prezzemolo tritato e sale.
3. Sciogliete una noce di burro in una padella , con uno spicchio di aglio sbucciato e tagliato in 4 parti.
4. Insaporitevi le lumache per 2 minuti.
5. Formate con il purea di  patate 18 crocchette rotonde , grandi come arancini , includendo una lumaca al centro di ognuna.
6. Disponetele su un taglia coperta di carta da forno , irroratele con il sugo di cottura delle lumache e infornatele per 10 minuti a 210°C .
7. Servite con un po' di pepe.

Le lumache si trovano nei negozi di gastronomia in vasetti o lattine.
Sono precotte al naturale o cucinate con altri ingredienti.-

Cappone bollito con ripieno di riso agli amaretti

Preparazione : 30 minuti circa.
Cottura : 2 ore.

Ingredienti  per  8 persone :

• 1 cappone di kg. 2
• riso Baldo  g.  120
• 1 uovo
• 40  g. di amaretti 
• 30  g. di parmigiano grattugiato
• 1 costola di sedano
• 1 carota 
• una cipolla
• alloro  1 foglia 
• un ciuffo di salvia 
• noce moscata
• un mazzetto di prezzemolo
• sale - pepe in grani

Esecuzione :

1. Lessate al dente il riso e lasciatelo intiepidire.
2. Poi incorporatevi l'uovo , il parmigiano grattugiato , gli amaretti sbriciolati , un pizzico di noce moscata , una manciatina di prezzemolo e salvia tritati , sale e pepe.
3. Fiammeggiate il cappone per eliminare le piumette , sciacquatelo e eliminate il grasso della cavità.
4. Farcitelo con il ripieno di riso e cucite l'apertura.
5. Immergete il cappone in una grossa pentola di acqua salata in ebollizione con la cipolla , la carota e il gambo di sedano a pezzi.
6. Aggiungete l'alloro e qualche grano di pepe e lasciate bollire a fuoco medio - basso per 2 ore.
7. Scolate il cappone e asportate il ripieno.
8. Dividete il cappone a pezzi e servitelo con il ripieno tagliato a fette.

Rombo al vapore con zucca in agrodolce

Tempo occorrente : circa 20 minuti + il raffreddamento.

Ingredienti per  4 persone :

• un rombo  kg.  1,200
• polpa di zucca già pulita , g.  400
• aceto bianco ml. 50
• zucchero  g.  30
• aneto
• olio extravergine d'oliva
• sale - pepe bianco

Preparazione :

1. Portate a bollore l'aceto con lo zucchero e due cucchiaiate d'olio , unite la zucca a fettine spesse mezzo centimetro , fatele cuocere per 5 minuti a fuoco medio , poi spegnete , coprite e lasciatele raffreddare nella marinata per circa un'ora.
2. Sfilettate intanto il rombo privandolo della pelle ; riducete i filetti di pesce a tranci regolari , salateli , pepateli , cuoceteli a vapore , quindi serviteli con la zucca in agrodolce , un filo di olio crudo e barbine d'aneto.

Aria di Natale - Torta di tortellini

Tempo occorrente : circa 2 ore e mezza.

Ingredienti per 4 - 6 persone :

• farina bianca , circa  g. 400
• latte  ml 300
• burro , circa  g. 275
• tortellini emiliani , secchi  g. 200
• parmigiano grattugiato  g.  70
• 3  uova 
• bicarbonato di sodio 
• salvia
• sale

Preparazione :

1. Versate sulla spianatoia  g. 350 di farina , unitevi  g. 180 di burro morbido , a pezzetti , ed impastare velocemente ; fate la fontana e nel mezzo versate i tuorli delle uova , unite un pizzico di sale , la punta di un cucchiaino di bicarbonato e 30 g. di parmigiano poi amalgamate rapidamente ogni cosa finché la pasta sarà sufficiente omogenea.
2. Allora fatene una palla , copritela con una pellicola trasparente e ponetela in frigo per circa 30 minuti.
3. Lessate i tortellini  quindi scolateli e conditeli con g. 60 di burro appena sciolto su fuoco basso ed insaporito con 3 foglie di salvia.
4. Stendete i 2/3 della pasta ad uno spessore di circa 4 mm. poi con essa foderate uno stampo rotondo ( diametro cm. 22 ), a bordo alto , imburrato e infarinato ; bucherellate la pasta sul fondo poi versatevi i tortellini.
5. Stendete la restante pasta e con essa formate un disco delle dimensioni dello stampo , appoggiatelo sui tortellini poi saldate il bordo con la pasta sottostante.
6. Passate la preparazione in forno caldo a 180°C per circa 40 minuti.
7. Intanto preparate una morbida besciamella con g. 15 di burro, altrettanta farina ed il latte , ala fine insaporitela con un pizzico di sale.
8. Togliete dal forno la torta quando sarà colorita e sformatela su un recipiente da portata , resistente al calore.
9. Versate sulla torta la besciamella , cospargete con il restante parmigiano e fate gratinare in forno a 200°C per circa 10 minuti, ossia finché la superficie apparirà leggermente dorata, allora estraete la preparazione e servitela immediatamente.

Questa torta di tortellini la preparo ad ogni Natale perché è veramente   squisita , una volta ho provato a fare i cappelletti in brodo , ma che lavoro , bisogna cominciare molto prima per preparare la pasta , il ripieno , poi li ho surgelati , così li avrei usati il giorno di Natale.

La nostra famiglia si riunisce alla vigilia per fare un pranzo a base di pesce , abitudine che viene dal sud Italia , il mio ex marito è napoletano e da sempre è così. 

Doppio lavoro.

Crostini caldi al lardo di Arnad e marron glacé

Preparazione : 10 minuti circa.
Cottura : 5 minuti.

Ingredienti per 8 persone ( 24 crostini ) :

• 8 fette di pane ai cereali 
• 12  fette di lardo di Arnad
• 8 marron glacé
• 1 rametto di rosmarino
• pepe nero al mulinello

Preparazione :

1. Dividete ogni fetta di pane in in 3 parti , allineatele su una teglia rivestita di carne da forno e tostatele sotto il grill su entrambi  i lati per pochi minuti , fino a che risulteranno leggermente dorate.
2. Dividete i marron glacé in 3 parti.
3. Disponete su ciascun crostino mezza fetta di lardo e un pezzetto di marron glacé.
4. Completate con qualche ago di rosmarino e una macinata di pepe.
5. Servite subito.

Cookie ai lamponi e cioccolato bianco

Preparazione : 25 minuti circa.
Cottura : 15 minuti.

Per 30 biscotti circa

Ingredienti necessari :

• 250  g.  di farina 00
• 125  g.  di burro
• 125  g.  di zucchero semolato
• 1  uovo
• 1 cucchiaino da caffè di lievito per dolci
• 1  bustina di vanillina
• 80  g.  di lamponi
• 50  g. di gocce di cioccolato bianco
• zucchero a velo 
• sale

Esecuzione :

1. Accendete il forno a 180°C.
2. Foderare di carta da forno 2 placche.
3. Mescolate il burro con l'uovo.
4. Unite la farina ,setacciata con lievito e vanillina , lo zucchero, un pizzico di sale , le gocce di cioccolato e lamponi, incorporandoli con delicatezza e senza spappolarli.
5. Prelevate l'impasto a mucchietti delle dimensioni d mezza noce e posateli sulle placche , distanziandoli tra loro perché si allargano in cottura.
6. Infornateli per 13 - 15 minuti finché i bordi dei biscotti cominciano a dorarsi.
7. Sfornate , lasciate raffreddare e spolverizzate di zucchero a velo.

Insalata alla moda contadina

Tempo di esecuzione : 1 ora.

Ingredienti per 4 persone :

• 300  g. di patate lessate
• 200  g.  di fagiolini verdi lessati
• 250  g. di ceci e fagioli lessati 
• 2 pomodori di media maturazione
• 2 cipolline novelle
• qualche fogliolina di basilico
• aceto
• olio
• sale -pepe

Esecuzione :

1. Riunire in un'insalatiera le patate affettate , i fagiolini , i ceci e fagioli ; guarnire tutt'intorno con fettine di pomodoro , cospargere con anelli di cipolla e basilico tritato.
2. Condire con una salsa composta di olio , aceto , sale e pepe.

Salmone ai pistacchi con granita di barbabietole

Tempo di preparazione : 20  minuti + riposo.
Cottura : circa 40 minuti.

Ingredienti per  4 persone :

• un filetto di salmone da circa  g.  800
• pistacchi sgusciati  g.  80
• grana grattugiato  g.  40
• 1 scalogno
• 1 barbabietola grossa cotta a vapore
• cavolini di Bruxelles  g.  300
• burro  g.  20
• olio extravergine d'oliva
• sale - pepe in grani

Preparazione :

1. Pelate la barbabietola , frullatela con 1/2  dl d'acqua e una macinata di pepe , poi fatela gelare in freezer , mescolandola di tanto in tanto.
2. Scottate i pistacchi in acqua bollente per 1 minuto , scolateli e sfregateli in un canovaccio da cucina pulito in modo da eliminare la pelliccina che li riveste.
3. Tenetene da parte 1 cucchiaino , trasferite gli altri nel mixer e frullateli con il grana , lo scalogno sbucciato , 3 cucchiai d'olio, una presa di sale e una macinata di pepe fino ad ottenere una pasta omogenea.
4. Eliminate le lische e la pelle dal filetto di salmone e tagliatelo a trancetti.
5. Trasferitelo in una teglia rivestita con carta da forno e ricomponete la forma del filetto.
6. Spalmatelo con il pesto di pistacchi e cospargetelo con i pistacchi tenuti da parte tagliati a fettine.
7. Cuocete il salmone in forno a 200°C per 25 minuti fino a che inizia a dorare.
8. Intanto , pulite i cavolini , lessateli in acqua per 5 - 6 minuti, scolateli e ripassateli in padella con il burro e una presa di sale.
9. Togliete il salmone dal forno , ponetelo su un piatto da portata e servitelo con la granita di barbabietole e i cavolini.

Hamburgers all'italiana

Tempo di esecuzione : 1 ora.

Ingredienti  per 4 persone :

• 600  g. di carne  di bue tritata
• 400  g. di polpa di pomodoro
• 2 spicchi d'aglio 
• un mazzetto di prezzemolo o basilico
• olio d'oliva
• sale - pepe

Esecuzione :

1. Mettere a fuoco la polpa di pomodoro tritata , quando sarà ben asciutta tenerne da parte 2 cucchiai , unire alla rimanente l'aglio e e 2 cucchiai di olio , condire con sale e pepe e far cuocere la salsa per qualche minuto .
2. Mescolare la carne con la polpa di pomodoro tenuta da parte, il prezzemolo , sale e pepe e formare con le mani  4  grossi hamburgers.
3. Scaldate un tegame 1 dl circa di olio , farvi rosolare gli hamburgers e terminare di cuocerli a calore moderato.
4. Serviteli disponendoli su un piatto di portata e cospargerli con la salsa di pomodoro da cui sarà eliminato l'aglio.

Risotto mantecato con uva e lardo

Tempo occorrente : circa  30 minuti.

Ingredienti  per 6 persone :

• riso vialone nano  g.  400
• lardo  g.  100
• chicchi d'uva nera   g.  100
• cipolla  g.  50
• erbe aromatiche :prezzemolo , maggiorana , timo e rosmarino.
• grana padano grattugiato
• brodo vegetale anche di dado
• olio extravergine d'oliva
• sale - pepe

Preparazione :

1. Tritate la cipolla , soffriggetela in un filo d'olio poi tostatevi il riso , salatelo e fatelo cuocere con il brodo vegetale caldo (circa un litro)  aggiunto un poco alla volta , mescolando spesso.
2. Quando il risotto sarà quasi pronto , al dente e all'onda (vuol dire che il risotto deve rimanere piuttosto liquido ,con i chicchi ben staccati ,ma legati fra loro da un insieme cremoso), spegnete e mantecatelo con il lardo già pestato con le erbe aromatiche , abbondante formaggio grattugiato e i chicchi d'uva pelati , divisi a metà e liberati fagli acini.
3. Completate con pepe macinato e servite subito.

Spuma di zucchine e salmone sauté

Tempo occorrente : circa un'ora.

Ingredienti per 4 persone :

• g. 400  di zucchine 
• salmone fresco , pulito , g. 200
• panna liquida  g.  100
• un uovo
• parmigiano grattugiato
• un piccolo cespo di indivia 
• erba cipollina 
• limone
• burro
• olio extravergine d'oliva
• sale - pepe

Procedimento :

1. Riducete le zucchine a tocchetti e saltatele in padella con un filo d'olio , sale , pepe poi frullatele a spuma con la panna , un uovo , un cucchiaio di formaggio grattugiato.
2. Imburrate 4 stampini da créme caramel , distribuitevi la spuma di zucchine , immergeteli in un bagnomaria caldo e infornateli a 200°C per 40 minuti circa.
3. Nel frattempo riducete il salmone a cubetti che salterete velocemente nella padella antiaderente , senza ungerla , insieme con l'indivia sminuzzata , sale e pepe.
4. Sfornate gli stampini e sformateli nei piatti individuali ; servite la spuma con il sauté di salmone e indivia , il tutto condito con un'emulsione di olio e limone , sale e pepe ed erba cipollina tritata.