Baccalà mantecato illegittimo di Giuseppe Maffioli

Per 6 persone.

Ingredienti per  8 persone :

• 500  g. di stoccafisso ammollato a lungo 
• 50   g.  di farina
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• 3  spicchi d'aglio
• noce moscata
• 1 litro di latte
• olio extravergine d'oliva
• sale - pepe

Preparazione :

1. Mettete lo stoccafisso in una pentola , copritelo con acqua fredda , portata a bollore per 20 minuti.
2. Scolate il pesce , privatelo delle lische e della pelle e tritatelo con il mixer.
3. Raccogliete il composto in un tegame e aggiungete l'olio a filo mescolando.
4. Poi incorporate la farina e quindi 1/2 litro di latte.
5. Cuocete tutto a fiamma medio - bassa per 15 minuti continuando a mescolare : durante la cottura , unite il latte caldo fino ad ottenere una purea morbida.
6. A cottura ultimata insaporire il baccalà con una grattata di noce moscata , il prezzemolo , gli spicchi d'aglio tagliati a metà e una generosa macinata di pepe.
7. Regolate di sale e lasciate riposare la preparazione per qualche ora per dare ai sapori la possibilità di fondersi.
8. Eliminate gli spicchi d'aglio e servite.

L'accostamento ideale è con la polenta abbrustolita ben calda.

La ricetta è un tradizionale baccalà.

La crema ottenuta , leggera , soffice , omogenea è invenzione dei veneziani ma non solo , è la specialità anche di Marsiglia , dove si chiama "brandade de morue " ( accompagnato con patate bollite o pane tostato , ma non sanno cosa si perdono !)

La ricetta si chiama illegittimo , non ne so il perché , ma il suo autore Giuseppe Maffioli , è stato un regista e attore , ma soprattutto un grande gastronomo veneto.

Ha interpretato lo chef nel film " La grande abbuffata " di cui fu anche consulente culinario.

Scusatami

Se non scrivo più nessuna ricetta in questo periodo.

Ho la bronchite cominciata con un raffreddore molto forte.

Non volevo che i miei virus attraverso l'etere beccasse qualcuno di voi.
In realtà non riesco a concentrarmi ; mi hanno riempito di farmaci che mi rincretiniscono.
Speriamo finisca presto.
CIAO.
GRAZIA

Fusilli con crema al gorgonzola e robiola agli spinaci

Preparazione : 15  minuti.
Cottura : 25 minuti.

Ingredienti per  4 persone :

• 250  g. di fusilli all'uovo
• 100  g.  di gorgonzola cremoso
• 100  g. di robiola 
• 200  g. di spinaci mondati
• 1 scalogno
• 30 g.  pistacchi sgusciati
• 30  g.  di burro
• sale

Preparazione:

1. Private il gorgonzola della crosta , tagliatelo a tocchetti , trasferitelo in una terrina e mescolando con la robiola fino ad avere un composto omogeneo.
2. Scottate gli spinaci in acqua salata in ebollizione per circa 2 - 3 minuti , scolateli , lasciateli raffreddare , strizzateli e tritateli.
3. Sbucciate lo scalogno , tagliatelo a fettine sottilissime , trasferitelo in una padella antiaderente e cuocetelo su fiamma bassa con 20  g. di burro e un mestolino d'acqua , fino a quando diventa dorato e l'acqua è evaporata ; poi scolatelo e tenetelo da parte.
4. Unite il burro rimasto al fondo di cottura dello scalogno e , quando è spumeggiante , aggiungete gli spinaci ; fate insaporire per qualche minuto , unite il composto di formaggio e scaldatelo su fiamma bassissima fino a che sia ben sciolto.
5. Cuocete la pasta , scolatela al dente , conditela con spinaci e formaggio e completate con lo scalogno tenuto da parte e i pistacchi a lamelle molto sottili.

Carrè tutto cioccolato x Daniela

Preparazione :20  minuti.
Cottura : 35  minuti.
451/ calorie a porzione.

Ingredienti per 6 persone :

• 100  g. di farina 
• 30  g.  di fecola
• 15  g.  di cacao amaro in polvere
• 6  uova
• 3  tuorli
• 120  g. di zucchero
• 2  pezzetti di zenzero candito
• 150  g.  di cioccolato fondente
• una noce di burro
• un pizzico di sale

Preparazione :

1. Riunisci in una ciotola 2 uova e i tuorli con 100  g. di zucchero e il sale e monta con le fruste elettriche per 10 minuti , fino ad ottenere un composto gonfio , chiaro e spumoso.
2. Unisci a più riprese 60  g. di farina setacciata con il cacao e la fecola e mescola con una spatola dal basso verso l'alto , facendo girare la ciotola.
3. Versa l'impasto in uno stampo da plum cake di 10 x 22  cm. imburrato e infarinato con la farina rimasta e cuoci nella parte centrale del forno caldo a 180°C per circa 25 minuti.
4. Spegni il forno , lascia riposare  il pan di Spagna  per 10 minuti, toglilo , fallo intiepidire e sformalo su un gratella.
5. Separa i tuorli dagli albumi delle 4 uova rimaste.
6. Trita finemente il cioccolato ( non mangiarlo ) , scioglilo a bagnomaria e mescola tiepido con lo zenzero , finemente tritato e i tuorli a temperatura ambiente.
7. Monta gli albumi con lo zucchero rimasto , amalgamandoli al composto precedente con l'aiuto di una spatola e fa riposare la mousse in frigo per un'ora.
8. Taglia il pan di Spagna in 4 strati , spalma ognuno con la mousse e ricomponi il dolce.

Trasferiscilo in frigo per mezz'ora e servilo tagliato a fette.

Questa ricetta è dedicata alla mia Individual Training  cui sono molto affezionata , nonostante tutto.

Buon Compleanno!!!!!!!

NON ESISTE LA PAROLA " NON RIESCO " 

Formaggini di yogurt con pinoli , olio ligure e aromi

Preparazione : 10  minuti  + riposo.

Per 8  formaggini :

• 500  g. di yogurt greco intero
• 40  g.  di pinoli
• 1 mazzetto di erbe aromatiche ( timo , maggiorana , santoreggia)
• olio extravergine d'oliva Riviera Ligure Dop Riviera dei Fiori
• sale - pepe 

  Preparazione :

1. Sistemate un grosso colino su una ciotola e copritelo con una mussola ( la mussola è un tessuto molto leggero in armatura tela  a trama molto rada , simile ad una garza da medicazione ) pulita.
2. Versate lo yogurt al centro della mussola , chiudetela formando un fagotto , strizzatelo un po' torcendolo e legatelo stretto con uno spago.
3. Lasciate in frigo a colare per una notte.
4. Otterrete un "formaggino " compatto , ma cremoso.
5. Inumidite 8  stampini scanalati , distribuitevi i formaggini pressandoli , poi sfornateli su un vassoio.
6. Completate con i pinoli , un pizzico di erbe tritate , poco sale e pepe.
7. Irrorate con l'olio extravergine ligure.

Tarte Tatin in arancione alla vaniglia

Preparazione : circa  35 minuti.
Cottura :  35  minuti.

Ingredienti per 6 persone :

• 1 rotolo di pasta sfoglia
• 1  piccola zucca 
• burro  g.  50
• un cucchiaino  di cannella in polvere 
• 1  bustina di vanillina
• la scorza  grattugiata di mezzo limone

Preparazione :

1. Tagliate la zucca a metà , privatela dei semi , riducetela a fettine e privatela della buccia.
2. In una padella , fate sciogliere il burro e e poi aggiungete lo zucchero , la vanillina , la cannella , la scorza di mezzo limone e un paio di cucchiai d'acqua.
3. Quando il composto inizia a caramellare unite la zucca mescolate per qualche istante e spegnete il fuoco.
4. Trasferite la zucca e il suo sughetto in una tortiera e ordinate le fette a raggiera.
5. Srotolate la sfoglia , adagiatela sulla tortiera , eliminate gli eccessi di pasta con una forbice e poi infilate il bordo della sfoglia tra le fette di zucca e la tortiera.
6. Bucherellate delicatamente la pasta con i rebbi di una forchetta e cuocete la tarte tatin in forno caldo a 180°C per 30 minuti circa.
7. Rovesciate la torta ancora calda , lasciatela intiepidire e servite.

Crocchette di ceci e lenticchie con salsa di yogurt

Tempo occorrente : circa 30 minuti  +  l'ammollo.

Ingredienti per 6 persone :

• ceci lessati  g.  250
• yogurt  greco  g.  170
• burro chiarificato  g.  120
• lenticchie secche  g.100
• 1  uovo
• 1 scalogno
• prezzemolo peperoncino in polvere
• curcuma 
• coriandolo in polvere 
• foglie di sedano
• olio extra vergine d'oliva
• sale - pepe

Preparazione :

1. Lasciate le lenticchie in ammollo per circa 12 ore.
2. Poi frullatele nel frullatore insieme all'uovo.
3. Frullate i ceci nel mixer , poi riunite i due purè nel mixer , e frullateli insieme brevemente per ottenere un composto ben amalgamato.
4. Tritate lo scalogno e un ciuffo di prezzemolo , rosolateli per un minuto in 20 g. di burro chiarificato , poi unite tutto al purè, salate e pepate.
5. Cuocete il purè in  100  g. di burro chiarificato sfrigolante , calandovelo a cucchiaiate e schiacciandolo leggermente in modo da ottenere circa 18 crocchette ; friggetele per circa 2 minuti per lato.
6. In una ciotola , con una frusta , lavorate lo yogurt con un cucchiaio d'olio , un pizzico di peperoncino , di curcuma e di coriandolo , un ciuffo di foglie di sedano , tritate finemente, sale e 3 cucchiai di acqua , ottenendo una salsa omogenea e cremosa.
7. Servite le crocchette ben calde , accompagnate con la salsa di yogurt.

I legumi vanno frullati separatamente perché hanno consistenze molto diverse : le lenticchie nel mixer rimarrebbero intere , schizzando sui bordi del contenitore.