Tian di pomodori , zucchine e formaggio di capra

Impegno : facile.
Tempo occorrente per la preparazione : 1 ora e 40 minuti circa.
Vegetariana senza glutine.


Ingredienti per 4 persone :

• 600  g. di pomodori
• 600  g. di zucchine
• 400  g. tronchetto di formaggio di capra
• 300  g. riso Vialone nano lessato
• 100  g. cipolla
• 1 spicchio d'aglio
• erbe di Provenza 
• timo
• olio e.v.o.
• sale - pepe

Preparazione :

1. Tritate cipolla e aglio e appassiteli in padella per 2 minuti in un velo d'olio.
2. Condite il riso con questo olio , completando con sale e pepe.
3. Distribuitelo nella teglia.
4. Tagliate i pomodori , zucchine e tronchetto di capra e disponetele alternate , affondandole un po' nel riso , in modo che diritte e ferme.
5. Irrorate di olio , spolverizzate con erbe di Provenza , con qualche rametto di timo , sale e pepe.
6. Infornate a 140°C per 1 ora e 20 minuti circa.
7. Se si colora troppo in superficie , copritelo con un foglio d'alluminio.
8. Servite il tian anche tiepido o freddo.

Alta Provenza - Francia

Con il termine tian si indica allo stesso tempo una amatissima preparazione provenzale e la sua caratteristica TEGLIA IN TERRACOTTA utilizzata  in tutta la regione per cuocere sopratutto verdure.

Un piatto semplice , che acquista gran carattere con l'aggiunta del formaggio di capra. 

Scampi e lenticchie

Impegno : facile.
Tempo occorrente : circa 1 ora.

Ingredienti necessari per 4 persone :

• 16 grosse code di scampo
• lenticchie  g. 200
• pancetta  g. 80
• cipolla 
• carota
• alloro
• cerfoglio
• olio e.v.o.
• sale
• pepe nero in grani

Preparazione :

1. Soffriggete la cipolla , carota e alloro in un filo d'olio , unite le lenticchie , fatele insaporire brevemente poi copritele con l'acqua calda , salatele , pepatele e lasciate cuocere per circa 40 minuti.
2. Quando saranno quasi pronte , sgusciate le code di scampo, privatele del budellino nero , tagliatele a tocchetti e rosolatele in padella , in un velo d'olio caldo , insieme alla pancetta a dadini : basteranno 3 minuti di cottura.
3. Servite gli scampi e la pancetta con l'intingolo di lenticchie , il tutto completato da una generosa macinata di pepe fresco e foglioline di cerfoglio. 

Spiedini di salmone e barbabietola su riso nero

Impegno : facile.
Tempo di preparazione : circa 20 minuti.
Senza glutine.

Ingredienti per 4 persone :

• 500 g. di salmone un trancio
• 300  g. di riso Artemide
• 1  barbabietola fresca
• alloro
• olio e.v.o.
• sale grosso
• sale fino

Preparazione :

1. Lessate il riso nella pentola a pressione in abbondante acqua salata, aromatizzata con foglie d'alloro , per 10 minuti dal bollore.
2. Pelate la barbabietola , tagliatela a fette , poi a metà.
3. Spellate il salmone e tagliatelo in grossi cubi.
4. Formate 4 grandi spiedini alternando la barbabietola e il salmone , salateli con un pizzico di sale grosso e rosolateli in padella con un filo d'olio , con il coperchio , per 8 - 10 minuti voltandoli una volta sola.
5. Scolate il riso , conditelo con un filo di olio , quindi distribuitelo nei piatti e completate con gli spiedini.

Il riso nero Artemide deriva da un incrocio creato in Piemonte tra il più noto riso Venere , che dà la ricchezza di minerali , il colore scuro e un'ottima tenuta in cottura  e una varietà di riso Indica , che dà una forma sottile e il profumo accentuato.

Se non avete la pentola a pressione , lessatelo in una casseruola raddoppiando il tempo di cottura.

Filetto di vitello , bietole e puré

Impegno : facile.
Tempo di preparazione : circa 25 minuti.
Senza glutine.

Ingredienti per 4 persone :

• 350  g. di patate 
• 300  g. di bietole
• 8 fette di lardo 
• 4  medaglioni di filetto di vitello
• burro
• salvia
• sale - pepe

Preparazione : 

1. Pelate le patate , tagliatele a spicchi e lessatele per 10 minuti.
2. Bardate ogni medaglione con 2 fette di lardo , legateli lungo la circonferenza , poi rosolateli in padella per circa 6 minuti per lato.
3. Pulite le bietole , unitele nella padella con la carne , aggiustate di sale e spegnete dopo 1 minuto.
4. Scolate e schiacciate le patate , conditele con una noce di burro, un pizzico di sale e foglie di salvia.
5. Servite i medaglioni con il puré e completate con le bietole e una macinata di pepe.

Bollito D'O e mostarda di pera

Ricetta di Davide Oldani chef del suo ristorante D'O , San Pietro all'olmo di Cornaredo ( MI )

Impegno : medio.
Tempo 3 ore 30 minuti + 12 ore per il riposo.

Ingredienti per 6 persone :

• 400  g. di lingua di vitello
• 400  g. di guancia di manzo
• 400 g. testina di vitello
• 300  g. di sedano , carota e cipolla
• 100  g. di panna fresca 
• 100 g. di spinaci
• 200  g. di pere tipo Matin Sec
• cipolla
• burro
• rafano fresco
• senape cremosa in vasetto
• essenza di senape
• pancarré
• zucchero 
• olio e.v.o.
• sale e pepe

Preparazione :

1. Sbucciate le pere e tagliatele a spicchi , eliminando il torsolo.
2. Mescolatele con 170  g. di zucchero e lasciatele marinare per 12 ore.
3. Scolate le pere e versate la loro acqua in una casseruola ; portatela al bollore , poi unite poi unite le pere e cuocetela per 1 ora.
4. Scolate le pere e insaporitele con 2 gocce de essenza di senape, ottenendo la mostarda.
5. Portate a bollore circa tre litri d'acqua in una casseruola con sedano , cipolla in pezzi e una presa di sale.
6. Immergetevi la lingua , la guancia , e la testina e fate bollire per 3 ore.
7. Scolate la carne , spellate la lingua ; salate tutti i pezzi e fateli riposare avvolti nella pellicola per 15 minuti.
8. Filtrate il brodo.
9. Fate appassire 10  g. di cipolla affettata molto finemente in una piccola noce di burro , poi unite 100  ml. di brodo di cottura della carne e fate bollire per 5 minuti.
10. Unite la panna , riportate a bollore , spegnete e aggiungete 3 fette di pancarré.
11. Fate riposare 5 minuti , poi mescolate con la frusta e unite un pezzettino di rafano grattugiato , 2 cucchiai di senape cremosa nel vasetto , sale e pepe.
12. Scottate gli spinaci in 2 minuti in acqua bollente salata.
13. Servite il bollito con la salsa di rafano , gli spinaci , la mostarda e un filo di olio e.v.o..
14. Accompagnate con il brodo filtrato a parte.

L'essenza di senape si trova in farmacia in boccette dotate di contagocce.

Va utilizzata con cautela perché è molto concentrata e potente e può essere se non viene correttamente dosata e ben miscelata.

Zuppa di verdure d'autunno

Impegno : facile.

Tempo di preparazione : circa 20 minuti.

Vegetariana senza glutine.

Ingredienti per 4 persone :

• 200  g. di verza 
• 120  g. di zucca pulita
• 100  g. di indivia belga
• 100  g. di spinaci novelli
• alloro
• olio e.v.o.
• sale - pepe

Preparazione :

1. Mondate e tagliate a pezzetti le verdure e riunitele in capiente ciotola adatta alla cottura al microonde ; unitevi 3 bicchieri di acqua, un pizzico di sale e una foglia d'alloro.
2. Coprite con la pellicola e infornate nel forno a microonde alla massima velocità per circa 10 minuti.
3. Frullate circa 1/4 di minestra rimescolatela al resto e regolate di sale e pepe.
4. Coprite nuovamente con la pellicola e infornate nel microonde per altri 5 minuti.
5. Sfornate e completate a piacere con un filo d'olio e pecorino grattugiato.

Pacchetti di gamberi in sfoglia

Impegno : facile.
Tempo di preparazione :circa 25 minuti.

Ingredienti per 4 persone :

• 16  code di gambero sgusciate
• 1 rotolo di pasta sfoglia 
• paprica dolce in polvere
• insalata misticanza
• olio e.v.o.
• sale

Preparazione :

1. Tagliate la pasta in quadretti di circa 6 - 7 cm.  (dovete ricavarne 16) accomodate al centro un gambero con un pizzico di paprica ; chiudete la pasta a pacchettino oppure in diagonale formando dei triangolini.
2. Accomodateli via via su una teglia foderata da carta da forno.
3. Spolverizzate la superficie con altra paprica e infornateli a 200°C fino a quando non saranno dorati ; ci vorranno circa 15 minuti.
4. Sfornateli e distribuite nei piatti , sopra una manciata di misticanza condita con olio e sale.