Impegno : medio.
Tempo 3 ore 30 minuti + 12 ore per il riposo.
Ingredienti per 6 persone :
- 400 g. di lingua di vitello
- 400 g. di guancia di manzo
- 400 g. testina di vitello
- 300 g. di sedano , carota e cipolla
- 100 g. di panna fresca
- 100 g. di spinaci
- 200 g. di pere tipo Matin Sec
- cipolla
- burro
- rafano fresco
- senape cremosa in vasetto
- essenza di senape
- pancarré
- zucchero
- olio e.v.o.
- sale e pepe
Preparazione :
- Sbucciate le pere e tagliatele a spicchi , eliminando il torsolo.
- Mescolatele con 170 g. di zucchero e lasciatele marinare per 12 ore.
- Scolate le pere e versate la loro acqua in una casseruola ; portatela al bollore , poi unite poi unite le pere e cuocetela per 1 ora.
- Scolate le pere e insaporitele con 2 gocce de essenza di senape, ottenendo la mostarda.
- Portate a bollore circa tre litri d'acqua in una casseruola con sedano , cipolla in pezzi e una presa di sale.
- Immergetevi la lingua , la guancia , e la testina e fate bollire per 3 ore.
- Scolate la carne , spellate la lingua ; salate tutti i pezzi e fateli riposare avvolti nella pellicola per 15 minuti.
- Filtrate il brodo.
- Fate appassire 10 g. di cipolla affettata molto finemente in una piccola noce di burro , poi unite 100 ml. di brodo di cottura della carne e fate bollire per 5 minuti.
- Unite la panna , riportate a bollore , spegnete e aggiungete 3 fette di pancarré.
- Fate riposare 5 minuti , poi mescolate con la frusta e unite un pezzettino di rafano grattugiato , 2 cucchiai di senape cremosa nel vasetto , sale e pepe.
- Scottate gli spinaci in 2 minuti in acqua bollente salata.
- Servite il bollito con la salsa di rafano , gli spinaci , la mostarda e un filo di olio e.v.o..
- Accompagnate con il brodo filtrato a parte.
L'essenza di senape si trova in farmacia in boccette dotate di contagocce.
Va utilizzata con cautela perché è molto concentrata e potente e può essere se non viene correttamente dosata e ben miscelata.
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