Fagioli alla corsa

Impegno : facile.
Tempo di preparazione : circa 2 ore e 15 minuti + 12 ore di ammollo.

Ingredienti per 6 persone :

• 300  g. di fagioli secchi varietà corona
• 200  g. di figatellu
• 100  g. di pancetta tesa
• aglio
• cipolla
• concentrato di pomodoro
• rosmarino 
• alloro
• salvia 
• timo
• olio E.V.O.
• sale

Preparazione :

1. Ammollate i fagioli per 12 ore in acqua , scolateli e metteteli in una casseruola con acqua fredda , un po' di rosmarino , alloro, salvia e aglio ;cuoceteli per circa un'ora dal bollore.
2. Tritate una cipolla e fatela appassire in un velo d'olio con la pancetta a dadini , il figatellu spellato e tagliato a tocchetti , timo e alloro.
3. Dopo 3 minuti , aggiungete 50  g. di concentrato di pomodoro e tre mestoli dell'acqua di cottura dei fagioli.
4. Scolate i fagioli dopo 1 ora di cottura , eliminate aglio e erbe e uniteli al fondo di cipolla e salumi.
5. Bagnate con 2 mestoli di acqua dei fagioli ; coprite e cuocete a fuoco basso ancora per un'ora , aggiungendo poca acqua di cottura dei fagioli via via.
6. Verso la fine , assaggiate e correggete di sale , se serve.
7. Serviteli subito.

Un umido di legumi che racchiude l'anima rustica della terra corsa , con fagioli bianchi , pancetta , e figatellu , la tipica salsiccia di fegato , che dà al sapore una straordinaria profondità.

Fagioli all'uccelletto , Toscana

Tempo  : 2 ore +  12 ore di ammollo.

Ingredienti per 4 persone :

• 300  g  di fagioli cannellini secchi
• 200  g  di pomodori pelati
• salvia
• 4  spicchi d'aglio
• rosmarino
• olio extravergine d'oliva
• sale - pepe

Preparazione :

1. Lasciate i fagioli in ammollo in acqua fredda ( io li lascio tutta la notte ) per 12 ore , eliminando quelli che vengono a galla.
2. Scolate i fagioli , sciacquateli e poneteli in una casseruola , copriteli di acqua fredda , unite qualche foglia di salvia e 2 spicchi d'aglio e lessateli per circa 1 ora e 30 minuti.
3. Quando saranno cotti , scolateli.
4. In un tegame con 4 cucchiai di olio ponete a rosolare il rimanente aglio , ancora un poco di salvia e qualche rametto di rosmarino ; aggiungete i pelati schiacciati con una forchetta e lasciate addensare il sugo.
5. Salate , pepate , quindi aggiungete i fagioli e proseguite la cottura per circa 15 minuti.
6. Servite i fagioli ben caldi ; se volete , secondo tradizione, accompagnare con le salsicce : se fresche , queste possono anche essere aggiunte in cottura al sugo con i fagioli.