Medaglioni di aragosta con salsa al Porto

Impegno : medio.
Tempo occorrente : circa 45 minuti.

Ingredienti per 4 persone :

• 3 aragoste da 700  g. cadauna
• vino rosso  ml. 500
• polpa di zucca  g. 400
• Porto ml. 200
• burro  g. 40
• alloro
• dragoncello
• sale 
• pepe nero i grani

Preparazione :

1. Unite in una casseruola il vino , il Porto , una foglia d'alloro , la carota e 6 grani di pepe nero.
2. Lasciate sobbollire a fiamma dolce per 40 minuti circa , finché la miscela si sarà ridotta di 3 /4.
3. Eliminate gli aromi e , fuori dal fuoco , legate la salsa con il burro.
4. Riducete la zucca in cubetti , poneteli in una ciotola , copriteli con un piatto e passateli nel microonde per 7 minuti ; quindi frullateli con sale e pepe ottenendo un puré.
5. Lessate le aragoste con il guscio per 12 minuti circa , scolatele, sgusciate le code , quindi riducetele in medaglioni.
6. Serviteli caldi , con il puré di zucca e la salsa al vino ; guarnite con foglioline di dragoncello.

Calamaretti con polenta

Impegno : facile.
Tempo di preparazione : circa un'ora.

Ingredienti per 4 persone :

• 400  g.  calamaretti piccoli già puliti  
• 200  g. di farina di polenta
• 50  g. di latte
• parmigiano grattugiato
• prezzemolo
• olio e.v.o.
• sale - pepe

Preparazione :

1. Portate a bollore circa un litro d'acqua , in goccio di olio , una presa di sale e versatavi la farina di polenta tutta in una volta, mescolando per evitare il formarsi dei grumi.
2. Cuocete la polenta a fuoco medio per circa 45 minuti e , quando sarà pronta , mantecatela con il latte e una cucchiaiata di parmigiano.
3. Saltate i calamaretti  in padella , in un velo di olio caldo.
4. Salateli e pepateli a fine cottura ( basteranno pochi minuti ), completateli con con prezzemolo tritato e serviteli subito con la polenta ancora fumante.

Testaroli con il pesto

Impegno medio : medio.
Tempo di preparazione : circa 40 minuti.
Vegetariana.

Ingredienti per 4 persone :

• 400  g. di farina 
• 80  ml. di olio e.v.o.
• 50  g. di pecorino
• 15  g. di pinoli
• 15  g. di gherigli di noce 
• basilico
• aglio
• sale

Preparazione :

1. Amalgamate la farina con 1 litro d'acqua , fino ad ottenere una pastella fluida.
2. Versatela , un mestolo alla volta , in una padella antiaderente molto calda , ma a fuoco basso per circa 5 minuti , ottenendo delle specie di crespelle spesse circa 2 - 3  mm.
3. Preparate il pesto frullando 25 foglie di basilico con i pinoli , le noci , mezzo spicchio d'aglio , il pecorino e l'olio.
4. Tagliate i testaroli a losanghe e tuffateli in acqua bollente salata, a fuoco spento : lasciateli rinvenire per 1 - 2- minuti , scolateli e serviteli col pesto.

La particolare porosità dei testaroli fa sì che assorbano i condimenti più della pasta comune ; il loro spessore , poi , li rende piacevolmente consistenti anche se ammorbiditi dalla cottura e dai sughi.

Stecco di ananas e gambero grigliati

Impegno : facile.
Tempo di preparazione : circa 20 minuti.
Senza glutine.

Ingredienti per 20 pezzi :

• 150  g. di polpa di ananas 
• 20 code di gambero
• germogli di crescione
• lime
• timo
• sale
• olio e.v.o.

Preparazione :

1. Tagliate l'ananas in 20 tocchetti.
2. Arrostiteli sulla griglia rovente velata di olio per 1 - 2 minuti per lato.
3. Sgusciate le code di gambero , eliminate il budellino nero e conditele con la scorza grattugiata di mezzo lime , qualche fogliolina di timo e un filo d'olio.
4. Grigliateli da un solo lato per meno di 1 minuto.
5. Componete 20 spiedini con un pezzo di ananas e una coda di gambero e completate con sale e una fogliolina di germoglio di crescione.

E' un modo di servire gli antipasti  che si possono gustare stando in piedi e non necessariamente , seduti.

Bresaola , cappuccio e cachi mela

Mi sono dimenticata di ripartire con gli antipasti. Scusate.

Impegno : facile.
Tempo di preparazione : 10 minuti circa.

Ingredienti per 4 persone :

• 300  g. di cavolo cappuccio 
• 300  g. di cachi mela
• 120  g. di bresaola 
• limone
• sale
• olio e.v.o.

Preparazione :

1. Pulite i cachi , tagliateli a spicchi e frullatene 3 con il succo di mezzo limone , 4 cucchiai di olio e un pizzico di sale.
2. Conservate interi gli altri spicchi.
3. Affettate finemente il cavolo cappuccio , distribuitelo nei piatti, adagiatevi sopra la bresaola e completate con la salsa e gli spicchi di cachi.

La bresaola , intensa e salata , sta bene con i cibi freschi e dolci come come il cachi e il cavolo cappuccio , che aggiunge un po' di acidità.

Sorprendente anche con il kiwi.

Farro antica ricetta

Roberto Paiella , chimico industriale , romano , ma milanese da molti anni , è appassionato di cucina , questa ricetta gliela insegnata il nonno di Rieti : rustico e saporito , è il piatto che offre agli amici con un bicchiere di di vino rosso per scaldare le sere d'autunno.

Impegno : facile.

Tempo di preparazione : circa 2 ore.

Ingredienti  per 10 persone:

• 400  g. di passata di pomodoro
• 350  ml. di vino bianco secco
• 300  g. di polpa di manzo macinata 
• 250   g. di farro spezzato integrale
• 200  g. di sedano , carota , cipolla
• 200  g. di salsiccia
• 200  g. di pecorino
• 100  g. di guanciale
• 1 dado di carne
• peperoncino
• olio e.v.o

Preparazione :

1. Mondate sedano ,carota e cipolla e tritateli con il coltello in un battuto fine.
2. Tagliate il guanciale a striscioline sottili e fatelo rosolare in una capace casseruola , con un filo di olio.
3. Dopo 2 - 3 minuti , aggiungete il triti di verdure e rosolatelo finché la cipolla comincia a imbrunire.
4. Aggiungete al soffritto il dado , quindi unite la polpa macinata e la salsiccia spellata , un pizzico di peperoncino in polvere e il vino.
5. Lasciate cuocere la carne per 4 - 5 minuti ; quando comincia a diventare chiara , aggiungete la passata di pomodoro , sempre mescolando.
6. Aggiungete anche il farro spezzato e mescolatelo ; poi bagnare con un mestolo di acqua calda.
7. Cuocete il farro con il coperchio , aggiungendo via via l'acqua ( in tutto circa un litro ) e mescolando ogni tanto , per circa un'ora.
8. Aggiungete alla fine circa la metà del pecorino grattugiato e mescolate.
9. Cuocete ancora per 7 - 8 minuti , poi spegnete e fate riposare per 5 minuti , senza il coperchio.
10. Servite infine , completando con il pecorino rimasto.

Non si dovrebbe aggiungere sale perché il guanciale , il dado e il pecorino sono già abbastanza sapidi. Assaggiate , però , a fine cottura e , se serve , salate.

Il farro non scuoce : se avanza , riscaldatelo il giorno dopo aggiungendo un filo di acqua.

Formaggi stagionati a pasta dura

Asciutti di sapore " concentrato " , hanno bisogno di salse agrodolci che stimolano e puliscano il  palato.

Dadolata di mela e sedano.

Ingredienti per 10 -12 persone :

• 150  g. di mela verde
• 100  g. di sedano
• 60  g. di zucchero
• 1 cucchiaio di succo di limone
• pectina
• radice di cren pelata

Preparazione :

1. Tagliate a dadini sedano e mela e cuoceteli con lo zucchero , un bicchiere d'acqua , il succo di limone e un cucchiaino di pectina per circa 10 minuti.
2. Completate con mezzo cucchiaino di cren grattugiato oppure una punta di quello in pasta.
3. Pane di tipo toscano , senza sale , bilancia la marcata sapidità dei formaggi stagionati tipo il grana , il pecorino e lo sbrinz.