Pasta e fasoi ( fagioli ) alla veneta

Tempo : 3 ore circa.

Ingredienti  per 4 persone :

• fagioli borlotti freschi
• pasta corta  g 200
• 100 g  di cotiche o un osso di prosciutto 
• 1 carota
• 1 costa di sedano 
• 1 spicchio d'aglio
• un mazzetto di prezzemolo
• 1  dl d'olio d'oliva
• sale - macinato al momento
• parmigiano grattugiato

Preparazione :

1. Tritare bene le verdure , senza il prezzemolo , e farle colorire nell'olio fumante in una capiente pentola.
2. Aggiunger i fagioli , 2,5 litri d'acqua fredda le cotiche o il l'osso di prosciutto.
3. Portare a ebollizione e lasciar bollire per circa 2 ore e mezza.
4. A metà cottura ( così i fagioli restano più teneri ) aggiungere il sale e un pé di pepe.
5. Togliere le cotiche o l'osso del prosciutto : nel primo caso , tagliare a listerelle e lasciarle a disposizione a chi gradisca ; nel secondo caso , staccare le eventuali parti carnose e rimetterle nella minestra.
6. Passare al setaccio metà dai fagioli cotti e riversarli nella minestra.
7. Tenere la minestra in  bollore , versarvi la pasta e lasciarla cuocere.
8. Alla fine aggiungere il prezzemolo tritato e mescolare.
9. Disporre la minestra di fagioli in ciotole di coccio e lasciarla riposare una decina di minuti , in modo che in superficie si formi una sorta di sottile pellicola.
10. Servirla in tavola con parmigiano grattugiato  ( per chi lo gradisca ) e dell'ottimo olio extra vergine .
11. Va degustata dopo avervi aggiunto un filo d'olio crudo a croce e pepe.

Questa ricetta mi è stata richiesta e io ho scritto la ricetta orinale veneziana.

Io quando la cucino, ho portato alcuni cambiamenti : uso i fagioli borlotti secchi (non sempre è la stagione dei fagioli )e li lascio a bagno in acqua fredda ; non uso le cotiche ma l'osso di prosciutto o i piedini di maiale e li faccio bollire almeno un'ora e mezza , perché perdano il grasso. Anch'io passo la metà dei fagioli ma lo metto quasi alla fine della cottura della pasta.

Se lo metto prima tende ad attaccarsi al fondo.

Delizia per la mia famiglia è usare i peperoni sott'aceto a pezzi , (questo l'ho imparato da mia suocera). 

Focaccia veloce con mozzarella e prezzemolo

Preparazione : circa 20 minuti.
Cottura : 20 minuti.

Ingredienti per 4 persone :

• farina 00  g  400
• mozzarella  g  125
• 4  cucchiai di olio extravergine d'oliva 
• 1  bustina lievito in polvere per pizze istantaneo
• acqua  ml  250
• 1 cucchiaino raso di zucchero
• una manciata di foglie di prezzemolo
• sale

Preparazione :

1. Preriscaldare il forno a 200°C.
2. Spezzettare il prezzemolo e tagliare la mozzarella a dadini.
3. Raccogliere in una ciotola la farina , il lievito , un pizzico di sale, poi aggiungere il prezzemolo , la mozzarella e 3 cucchiai di olio.
4. Aggiungere l'acqua e mescolare rapidamente con un cucchiaio di legno o una forchetta fino ad ottenere un impasto colloso e grossolano.
5. Rovesciare l'impasto nella teglia rivestita di carta da forno, unire 1 cucchiaio di olio e livellare con le mani.
6. Infornare e lasciare cuocere per 20 minuti o finché la superficie dalla focaccia sarà leggermente dorata.
7. Servirla con in cuori di carciofo in olio e bocconcini di mozzarella di bufala. 

Frittelle di mele

Tempo : circa 40 minuti.

Ingredienti per 4 persone :

• 4  mele 
• farina  g  120
• 3 uova
• zucchero
• latte
• 1/2  bustina di lievito per dolci
• burro
• zucchero a velo
• olio per friggere

Preparazione :

1. Setacciate la farina in una ciotola , unite le uova , 2 cucchiai di burro fuso.
2. Mescolate il tutto finché non otterrete una pastella liscia , fluida e priva di grumi.
3. Sbucciate le mele e privatele del torsolo utilizzando l'apposito levatorsoli , in modo da lasciarle intere , quindi tagliatele orizzontalmente in fette spesse circa mezzo centimetro.
4. Immergete le fette di mela , una per volta , nella pastella ,quindi tuffatele in una padella con abbondante olio ben caldo.
5. Friggetele fino a non saranno uniformemente dorate , sgocciolatele con il mestolo forato e trasferitele su carta assorbente da cucina perché perdano l'unto in eccesso.
6. Spolverizzatele di zucchero a velo e servitele ben calde.  

Pasticcio di finocchi con pecorino e pane carasau

Tempo : circa 1 ora e 15 minuti.

Ingredienti per  6 persone :

• 3 finocchi  g  400
• salsiccia fresca   g  250
• cipolla  g  200
• pecorino dolce   g  120 
• pane carasau  g  90
• brodo vegetale 
• olio extravergine d'oliva
• sale

Preparazione :

1. Mondate i finocchi e affettateli ; ungeteli  bene di olio e metteteli in una placca coperta di carta da forno.
2. Salateli e infornateli a 170°C per 20 - 25 minuti.
3. Spallate la salsiccia e cuocetela in una padella senza grassi , sgranandola per circa 2 minuti.
4. Unite poi la cipolla tagliata a mezze rondelle e cuocete per circa 5 minuti.
5. In una pirofila disponete a strati i finocchi , la salsiccia e la cipolla , il pane carasau spezzettato in grossi pezzi e intinti nel brodo e il pecorino a filetti , terminando con finocchi e pecorino.
6. Unite un filo d'olio , due mestoli di brodo e infornate a 175°C per 40 minuti circa. 

Saganaki di cozze e verdure - Grecia

Cucina senza confini.

Vittorio Castellani , alias chef kumalé ,profondo conoscitore delle più diverse culture gastronomiche , ha preparato diverse specialità mediterranee.

Ingredienti per 4 persone :

• 1 kg  di cozze 
• feta  g  250
• 2-3 pomodori
• 1  cipolla
• 1 peperone rosso e 1 giallo
• una manciata di prezzemolo
• 1  bustina di zafferano
• olio extravergine d'oliva
• 8  fettine di pane
• sale - pepe

Preparazione :

1. Raschiate con un coltellino o con l'apposita spazzolina i gusci delle cozze , poi lavatele bene sotto l'acqua corrente.
2. Incidete la base dei pomodori con un taglio a croce , tuffateli per qualche istante in acqua in ebollizione , scolateli e spellateli.
3. Tagliateli a pezzi.
4. Pulite i peperoni eliminando semi e nervature poi tagliateli a falde sottili.
5. Sciogliete la bustina di zafferano in una ciotolina con qualche cucchiaio di acqua tiepida.
6. Affettate la cipolla.
7. Scaldate in una larga padella 4 cucchiai di olio , unite la cipolla e fatela soffriggere mantenendola morbida .
8. Aggiungete nella padella i peperoni e mescolate con un cucchiaio di legno finché saranno leggermente appassiti.
9. Unite la polpa dei pomodori , mescolate ancora ,regolate di sale e pepe e cuocete lasciando restringere un po' il sugo.
10. Aggiungete le cozze e continuate la cottura finché i gusci si sono aperti.
11. Unite lo zafferano sciolto nell'acqua e mescolate bene per stemperarlo perfettamente nel sugo.
12. A questo punto sbriciolate la feta sopra le cozze , mescolate finché si sarà un po' sciolta e togliete dal fuoco.
13. Distribuite sulle cozze le foglie di prezzemolo spezzettate e lasciate riposare per qualche minuto.
14. Tostate le fette di pane.
15. Servite il saganaki di cozze accompagnandolo con il pane tostato.    

Rognone in padella con salsa al vino bianco

Tempo circa : circa 40 minuti.

Ingredienti per 4 persone :

• 2  rognoni di vitello 
• vino bianco secco
• burro  g 50
• 15  scalogni prezzemolo fresco
• sale - pepe nero in grani

Preparazione :

1. Private i rognoni dello scarto e delle parti grasse , lasciateli sotto l'acqua corrente per una decina di minuti poi asciugateli e cospargeteli con una macinata di pepe fresco.
2. Tritate 3 scalogni , soffriggeteli in una noce di burro , unite i rognoni e gli scalogni interi , fate rosolare tutto bene , poi riducete la fiamma e lasciateli stufare lentamente per circa 20 minuti.
3. Trascorso il tempo indicato togliete i rognoni e gli scalogni dal fondo di cottura , unite a quest'ultimo il vino bianco , fate sobbollire il tutto per alcuni minuti quindi frullate la salsa ; versatela in padella , mettetevi di nuovo i rognoni e gli scalogni, salate , pepate , fate scaldare tutto bene , completate con abbondate prezzemolo tritato e servite.   

Brodo di manzo con gnocchetti di fegato - Moravia

Preparazione : circa 15 minuti.
Cottura  . circa 3 ore.

Ingredienti per 4 persone :

Per gli gnocchetti di fegato :

• 1/2  kg  di fegato di maiale
• mezza cipolla rossa
• 2 spicchi d'aglio
• olio di semi
• maggiorana 
• cumino in polvere
• 1  uovo
• farina 
• sale - pepe

Per il brodo :

• 1  kg di carne di manzo da bollito
• 2  carote
• 2  costole di sedano
• porro
• sale - pepe

Preparazione :

1. Fate il brodo : mondate le verdure e tagliatele a pezzi , mettetele in un pentola d'acqua fredda insieme alla carne di manzo.
2. Fate cuocere con un cucchiaio raso di sale grosso per circa tre ore.
3. Nel frattempo fate rosolare la cipolla tagliata fine in poco olio di semi e fatela raffreddare.
4. Tritate il fegato e gli spicchi d'aglio , unitevi la cipolla , un pizzico di maggiorana , uno di cumino , l'uovo , sale , pepe e amalgamate.
5. Lasciate riposare qualche minuto , quindi aggiungete qualche cucchiaio di farina , poco alla volta , fino ad ottenere un composto con la consistenza degli gnocchi.
6. Formate un bastoncino e tagliatelo a tocchetti.Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua salata e raccoglieteli con un mestolo forato man mano che vengono a galla.
7. Serviteli con il brodo caldo e le verdure ( tenendo da parte la carne per un'altra preparazione ) e unendo , se vi piace , 100 g di capelli d'angelo cotti a parte.

Moravia nel cuore dell'Europa , riemersa dal lungo letargo dell'era sovietica : questa regione Ceca esibisce una splendida eleganza imperiale con accogliente semplicità.