Coste rosolate e in umido al curry

Ingredienti per 4 persone:

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Ingredienti per 4 persone

• yogurt  g  60
• 1 scalogno
• 1 spicchio d'aglio
• farina di semola
• alloro
• bacche di coriandolo
• curry
• olio extravergine di oliva
• sale

Procedimento:

1. Pulite le coste separando le foglie dai gambi e lessate questi ultimi per 1 minuto in acqua bollente salata , poi scolateli e fateli raffreddare.
2. In una padella , soffriggete con 40 g di olio lo scalogno intero e l'aglio sbucciati , una foglia d'alloro e un pizzico di curry.
3. Quando comincia a rosolare , togliete l'aglio e unite le foglie delle coste , un pizzico di sale , abbassate il fuoco,coprite e cuocete ancora per 8 -10.
4. Eliminate infine lo scalogno e alloro , unite lo yogurt e mescolate per mantecare l'umido di foglie di coste.
5. Livellate i gambi delle coste in modo che siano tutti di grandezza uniforme , poi infarinateli e rosolateli  nel burro , profumato con qualche bacca di coriandolo , per 2 - 3 minuti e serviteli sopra l'umido di foglie.

Merluzzo con patate al gratin

Ingredienti per 4 persone:

• merluzzo fresco in tranci  g 800
• patate  kg  1
• pancetta a fettine  g 100
• 1 mazzetto di timo
• olio extravergine d'oliva
• sale - pepe

Preparazione:

1. Sbucciate le patate , lavatele , affettatele sottilmente , sbollentatele per qualche istante , sgocciolatele e asciugatele molto bene con carta assorbente da cucina. Trasferitele in un ciotola e conditele con un cucchiaino d'olio , sale , pepe e una spolverizzata di foglioline di timo.
2. Pulite il pesce , togliete le eventuali lische residue aiutandovi con una pinzetta , salatelo , pepatelo e cospargetelo con foglioline di timo.
3. Spennellate con olio 4 pirofile monoporzione. 
4. Prelevate 2 terzi delle patate condite e suddividele sul fondo di ciascuna pirofila formando uno strato uniforme ; distribuitevi sopra i tranci di merluzzo , copriteli con le patate tenute da parte e completatele con le fettine di pancetta.
5. Infornate nel forno preriscaldato a 200° C le pirofile per 15 minuti circa;negli ultimi minuti di cottura accendete il grill per rendere più croccante la superficie.
6. Servite direttamente nelle pirofile.

  
 

Spezzatino di manzo con cipolle

Ingredienti per 6 persone:

• polpa di manzo a bocconcini  g  900
• cipolle borettane  g 300
• sedano rapa mondato  g 200
• pancetta affumicata a cubetti  g 150 
• funghi porcini  secchi  g 20
• brodo di carne
• vino bianco secco 
• olio extravergine di oliva
• sale

 Procedimento:

1. Ammollate i funghi in acqua per 2 ore , infine strizzateli delicatamente e tritateli.
2. Soffriggete la pancetta in una casseruola in un velo d'olio; quando comincia a diventare trasparente , unite le cipolle , rosolatele per 3-4 minuti , poi aggiungete il sedano rapa a cubetti, e rosolate anch'esso per 2-3 minuti.
3. Cuocete  i bocconcini di manzo in padella in un filo d'olio a fiamma vivissima per un paio di minuti , poi salateli e uniteli alle verdure nella casseruola .
4. Aggiungete 200 ml di vino bianco , coprite con il brodo , coperchiate e finite di cuocere lo spezzatino 2 ore circa. 

 

Tagliatelle al burro e salvia

Ingredienti per 6 persone:

• Tagliatelle all'uovo  g 500
• prosciutto crudo pezzo intero  g 100
• 16 foglie di salvia
• burro  g 160 

Procedimento:

1. Riducete il prosciutto crudo in minuscoli dadini e raccoglieteli in padella con 160  g di burro.
2. Quando il burro sarà spumeggiante unite 8 -10 foglie di salvia.
3. Cuocete finché il burro non avrà acquistato color nocciola , quindi stemperatelo con 2 mestolini di acqua di cottura delle tagliatelle , già messe a lessare.
4. Subito dopo aggiungete la pasta , scolata senza sgocciolarla troppo , e saltatela per qualche istante nel condimento.
5. Guarnite alla fine con una foglia di salvia i piatti singoli con le tagliatelle.

 
 

Spaghetti aglio , olio e peperoncino

Ingredienti per 4 persone:

• spaghetti  400 g
• 1 spicchio d'aglio 
• 1 peperoncino fresco
• un ciuffetto di prezzemolo tritato
• 2 grani di pepe schiacciati
• olio extravergine d'oliva
• sale

Procedimento:

1. Scegliete un grosso spicchio d'aglio e schiacciatelo con la lama del coltello messa di piatto.Con questa piccola operazione sarà più facile togliere la buccia e il germoglio che da un gusto sgradevole.
2. Sbucciate lo spicchio e tritatelo : potete usare un pratico spremiaglio oppure schiacciarlo energicamente con la lama del coltello e poi tritarlo finemente.
3. Aprite a metà un peperoncino fresco , eliminate i semi  e tritatelo.
4. Tritate un ciuffetto di prezzemolo , si può aggiungere anche qualche fogliolina di maggiorana , che darà più rotondità all'aroma.
5. Unite a freddo in una grande padella g 50 di olio extravergine di oliva , l'aglio , il peperoncino e il pepe schiacciato.
6. Non appena l'olio comincerà a sfrigolare ,unite le erbe tritate e, subito dopo , 4 -5 cucchiai di acqua della pasta già messa a lessare e un pizzico di sale.
7. Scolate gli spaghetti al dente , saltateli nella padella con il condimento e serviteli immediatamente.

 Io non mi ricordo bene se questa ricetta ve l'ho già proposta , nel caso ne preparo una facile ,facile.

Fugassa ( focaccia ) genovese

Ricetta di Sonia Peronacci  sul suo blog.
Confermata da Alvaro , un vero genovese.
La focaccia alla genovese , in dialetto " a fugassa" , è una specialità tipica della cucina ligure , e la tradizione della sua antica preparazione è così radicata nei genovesi , che ha fatto diventare la focaccia alla genovese un presidio slow food
Le origini della focaccia sono da ricercare nella notte dei tempi  , tanto che viene preparata oramai in tutto il mondo , anche se è impossibile ricreare la sua fragranza e la sua bontà al di fuori di Genova.
La focaccia alla genovese deve essere alta mediamente 2 cm , morbida e friabile , mai gommosa , lucida d'olio;alcuni prima di infornarla , usano bagnarla con una leggera spruzzata di vino bianco.
L'intero ciclo della lavorazione della focaccia non dovrebbe essere inferiore alle 8 ore , con una lievitazione molto lunga.
Noi ne proponiamo una versione un po' più veloce , ma allo stesso tempo ottima.

Ingredienti:

• acqua 400 ml
• farina Manitoba ( o ricca di glutine )  600  g
• lievito di birra  25  g
• olio extravergine d'oliva
• sale grosso q.b.
• sale 15  g
• zucchero 2 cucchiaini o uno di malto

Preparazione:

1. Sciogliete il sale nell'acqua tiepida e versatela nella planetaria (o in qualsiasi altra ciotola se impastate a mano ) , versate anche il malto ( o in alternativa lo zucchero ) , 40 ml di olio d'oliva ; aggiungete metà della farina nella ciotola e mescolando fino ad ottenere una pastella omogenea e piuttosto liquida.
2. Unite il lievito di birra sbriciolato e impastate per altri 2 - 3 minuti , dopodiché aggiungete la restante farina ed impastate di nuovo fino ad ottenere un composto omogeneo ,che risulterà piuttosto appiccicoso.
3. Versate 50 ml di olio extravergine di oliva sulla teglia per la cottura della focaccia , spolverizzate con pochissima farina un piano di lavoro e poneteci l'impasto , poi lavoratelo qualche secondo per dargli una forma rettangolare , ponetelo sulla teglia oliata e spennellate l'impasto con l'olio presente nella teglia stessa e mettetelo a lievitare un'ora e mezza a circa 30°, fino a che il suo volume sarà raddoppiato (potete accedere la luce del forno e mettere a lievitare lì dentro con la porta chiusa ).
4. Trascorso il tempo necessario , prendete l'impasto per focaccia e stendetelo su tutta la superficie e stendetelo su tutta la superficie della teglia avendo cura che al di sotto di esso vi sia abbondante olio.
5. Spennellate la superficie della focaccia di olio e cospargete con sale grosso , fate lievitare di nuovo a 30 ° per circa una mezz'ora.
6. Trascorso il tempo prendete l'impasto per focaccia e pressando con i polpastrelli delle dita , imprimendo decisamente nella pasta i caratteristici buchi che contraddistiguono la focaccia genovese ,a questo punto irrorate la focaccia con i restanti 50 ml di olio extravergine di oliva e mettette di nuovo tutto a lievitare per circa 30 minuti sempre a 30°.
7. E' ora di infornare la focaccia in forno già caldo a 200°C per almeno 15 minuti , ma prima di farlo dovrete spruzzare la sua superficie con dell'acqua a temperatura ambiente ; estraete la teglia  dal forno e poi fate intiepidire la focaccia su una gratella prima di tagliarla.

  I genovesi non fanno mai la focaccia in casa , semplicemente perché  è più buona quella comprata al forno ; quest'ultimo infatti è un fattore molto importante per la buona riuscita della focaccia , e i forni raggiungono temperature ottimali ,che sono piuttosto alte , i forni casalinghi difficilmente riescono a raggiungere temperature ottimali.Io l'ho preparata diverse volte e vi assicuro che è buonissima e poi lascia spazio perché mentre sta lievitando , potete fare qualcosa di diverso , e si lievita di più ,è meglio.