Fugassa ( focaccia ) genovese

Ricetta di Sonia Peronacci  sul suo blog.
Confermata da Alvaro , un vero genovese.
La focaccia alla genovese , in dialetto " a fugassa" , è una specialità tipica della cucina ligure , e la tradizione della sua antica preparazione è così radicata nei genovesi , che ha fatto diventare la focaccia alla genovese un presidio slow food
Le origini della focaccia sono da ricercare nella notte dei tempi  , tanto che viene preparata oramai in tutto il mondo , anche se è impossibile ricreare la sua fragranza e la sua bontà al di fuori di Genova.
La focaccia alla genovese deve essere alta mediamente 2 cm , morbida e friabile , mai gommosa , lucida d'olio;alcuni prima di infornarla , usano bagnarla con una leggera spruzzata di vino bianco.
L'intero ciclo della lavorazione della focaccia non dovrebbe essere inferiore alle 8 ore , con una lievitazione molto lunga.
Noi ne proponiamo una versione un po' più veloce , ma allo stesso tempo ottima.

Ingredienti:

• acqua 400 ml
• farina Manitoba ( o ricca di glutine )  600  g
• lievito di birra  25  g
• olio extravergine d'oliva
• sale grosso q.b.
• sale 15  g
• zucchero 2 cucchiaini o uno di malto

Preparazione:

1. Sciogliete il sale nell'acqua tiepida e versatela nella planetaria (o in qualsiasi altra ciotola se impastate a mano ) , versate anche il malto ( o in alternativa lo zucchero ) , 40 ml di olio d'oliva ; aggiungete metà della farina nella ciotola e mescolando fino ad ottenere una pastella omogenea e piuttosto liquida.
2. Unite il lievito di birra sbriciolato e impastate per altri 2 - 3 minuti , dopodiché aggiungete la restante farina ed impastate di nuovo fino ad ottenere un composto omogeneo ,che risulterà piuttosto appiccicoso.
3. Versate 50 ml di olio extravergine di oliva sulla teglia per la cottura della focaccia , spolverizzate con pochissima farina un piano di lavoro e poneteci l'impasto , poi lavoratelo qualche secondo per dargli una forma rettangolare , ponetelo sulla teglia oliata e spennellate l'impasto con l'olio presente nella teglia stessa e mettetelo a lievitare un'ora e mezza a circa 30°, fino a che il suo volume sarà raddoppiato (potete accedere la luce del forno e mettere a lievitare lì dentro con la porta chiusa ).
4. Trascorso il tempo necessario , prendete l'impasto per focaccia e stendetelo su tutta la superficie e stendetelo su tutta la superficie della teglia avendo cura che al di sotto di esso vi sia abbondante olio.
5. Spennellate la superficie della focaccia di olio e cospargete con sale grosso , fate lievitare di nuovo a 30 ° per circa una mezz'ora.
6. Trascorso il tempo prendete l'impasto per focaccia e pressando con i polpastrelli delle dita , imprimendo decisamente nella pasta i caratteristici buchi che contraddistiguono la focaccia genovese ,a questo punto irrorate la focaccia con i restanti 50 ml di olio extravergine di oliva e mettette di nuovo tutto a lievitare per circa 30 minuti sempre a 30°.
7. E' ora di infornare la focaccia in forno già caldo a 200°C per almeno 15 minuti , ma prima di farlo dovrete spruzzare la sua superficie con dell'acqua a temperatura ambiente ; estraete la teglia  dal forno e poi fate intiepidire la focaccia su una gratella prima di tagliarla.

  I genovesi non fanno mai la focaccia in casa , semplicemente perché  è più buona quella comprata al forno ; quest'ultimo infatti è un fattore molto importante per la buona riuscita della focaccia , e i forni raggiungono temperature ottimali ,che sono piuttosto alte , i forni casalinghi difficilmente riescono a raggiungere temperature ottimali.Io l'ho preparata diverse volte e vi assicuro che è buonissima e poi lascia spazio perché mentre sta lievitando , potete fare qualcosa di diverso , e si lievita di più ,è meglio.