Latte cagliato , panna al pompelmo , granita e gamberi

Impegno : medio.
Tempo di preparazione : circa 25 minuti + 4 ore di riposo.

Ingredienti per 4 persone :

• 1 litro di latte
• 150  g. di panna fresca
• 70  g. di zucchero
• 18  g. di caglio liquido
• 4  code di gambero
• limone
• pompelmo rosa
• olio E.V.O.
• sale

Preparazione :

1. Preparate il latte cagliato : scaldate il latte a 35°C , toglietelo dal fuoco , aggiungete il caglio e fate riposare per 5 - 10 minuti.
2. Tagliate la cagliata con un coltello , versatevi sopra 4 - 5 mestoli di acqua bollente salata ; lasciate riposare per 2 minuti.
3. Versate il composto in 4- 5 cestini a retina.
4. Posateli su una griglia e lasciateli riposare per 4 ore ; a mano a mano che si abbassa il livello della cagliata , perdendo liquido, colmate gli stampi con il composto rimasto , fino ad esaurirlo.
5. Portate a bollore , intanto , 200  g. di acqua con 250 g. di succo di pompelmo , lo zucchero e il succo di mezzo limone.
6. Al bollore spegnete , fate raffreddare e versate il liquido in una pirofila.
7. Mettete in freezer e fate congelare.
8. Montate la panna con la scorza di un pompelmo rosa ; tritate i gamberi e conditeli con olio e sale.
9. Servite il latte cagliato , capovolgendo i cestini , insieme alla panna montata la tartare di gamberi  completate grattando il succo di pompelmo ghiacciato in una granita.

Ricetta di Davide Oldani. Ideatore della Cucina POP.