Cotto - crudo - morbido - croccante - acido - basico

La ricetta è di Davide Oldani , ideatore della Cucina POP.

Impegno : medio.
Tempo di preparazione : 1 ora + 1 ora di raffreddamento.

Ingredienti per 4 persone :

• 800  g. di zucchine
• 130  g. di zucchero
• 50  g. di farina 
• 50  g. di mandorle 
• sale
• 10  g. di gelatina in fogli
• 2  fiori di zucca 
• amido di mais
• olio E.V.O.

Preparazione :

1. Tagliate a pezzetti 250  g. di zucchine.
2. Cuocetele in una casseruola con ml. di acqua , 80 g. di zucchero e 2 g. di sale per 7 - 8 minuti dal bollore.
3. Frullate , lasciatele intiepidire , mettete nella gelatiera e preparate il sorbetto.
4. Mescolate 50  g. di farina con la farina di mandorle , 50  g. di zucchero , 2  g. di sale e frullate con 25  g. di buccia grattugiata di zucchina.
5. Unite a filo 35 g. di olio.
6.  Spargete l'impasto , che rimane sabbioso su una teglia e cuocetelo per 12 - 13 minuti a 160°C.
7. Fate bollire 50 g. di polpa di zucchina ( senza il verde ) in 200 ml. di acqua salata per 5 minuti.
8. Filtrate l'acqua e unitevi la gelatina ammollata e strizzata.
9. Stendetela in un contenitore largo e fatela rapprendere nel frigorifero per 30 minuti , sminuzzatela.
10. Tagliate a pezzetti 200 g. di verde di zucchina e cuocetelo in acqua bollente salata per 5 minuti.
11. Scolatelo , frullatelo con 20  ml. di olio , rimettetelo nella pentola e legatelo con  5 g. di amido di mais diluito in poca acqua per 2 minuti.
12. Correggete di sale e tenete in caldo la crema.
13. Pulite i fiori , apriteli e tagliateli ottenendo dei petali.
14. Versate la crema sul fondo di 4 bicchieri , poi il biscotto , la gelatina , il sorbetto ; terminate con riccioli di verde di zucchina crudi e completate con i fiori.