Gamberi all'Armoricana

Impegno : medio.
Tempo di preparazione : circa 1 ora e 10 minuti.
Senza glutine.

Ingredienti per 4 persone :

•  1  kg. di gamberi
• 500  ml. brodo vegetale 
• 300  g. di pomodori
• 80  ml. di Cognac
• 60  g. di scalogno
• 60  g. di burro
• maggiorana
• aglio
• olio E.V.O.

Preparazione :

1. Tenete da parte 4 gamberi interi.
2. Pulite gli altri : staccate le teste , sgusciatele parzialmente e apritele un po' per favorire la fuoriuscita del contenuto durante la cottura.
3. Sciogliete in una ampia padella 10  g. di burro e 2 cucchiai di olio e rosolatevi metà delle code e 2 gamberi interi a fuoco vivo, per 1 - 2 minuti.
4. Ripetete l'operazione con altre code e gli altri 2 gamberi interi, rinnovando un poco i grassi.
5. Riunite in padella tutte le code e i gamberi interi , aggiungendo lo scalogno tritato , uno spicchio di aglio schiacciato e un rametto di maggiorana.
6. Dopo 1 minuto togliete maggiorana e aglio , bagnate con il Cognac e incendiatelo.
7. Aggiungete le teste dei gamberi e gli scarti , mescolate tutto insieme per 1 minuto , poi togliete le code e i 4 gamberi interi e metteteli da parte.
8. Schiacciate le teste in padella e lasciatele cuocere per 2 minuti.
9. Aggiungete i pomodori a pezzi ; fateli ammorbidire per 10 - 12 minuti , poi bagnate tutto con il brodo e lasciate sobbolire per 10 minuti.
10. Sgusciate intanto le code e pulitele , togliendo , ove presente, il budellino nero.
11. Filtrate la salsa con un colino conico ( chinoise ) schiacciando le teste e i gusci , in modo da ricavare tutto il succo.
12. Filtrate la salsa una seconda , poi fatela ridurre sul fuoco ancora per 10 - 12 minuti , finché comincia a velare il cucchiaio.
13. Stemperatevi quindi  40 g. di burro , in modo da renderla vellutata e lucida.
14. Servite le code con la salsa , decorando i piatti con un gambero intero ciascuno.

Una ricetta nata quasi per caso dall'estro di un cuoco francese filo - americano.
Creata per gli astici , è adatta anche per gli altri crostacei.