Tempo : 1 ora 2 15 minuti circa.
Senza glutine.
Ingredienti per 4 persone :
- 1,5 kg. di pesce pagro o dentice intero
- 1,5 kg. di sale rosa grosso dell' Himalaya
- 500 g. di fave sgranate
- 160 g. di spinaci novelli
- 4 albumi
- evo
- sale
Preparazione :
- Eliminate le pinne laterali del pagro , evisceratelo e sciacquatelo.
- Montate a neve gli albumi e mescolateli delicatamente con il sale rosa , ottenendo un composto umido e compatto.
- Distribuite un po' di composto su una teglia poco più grande del pagro ; accomodatevi il pesce e ricopritelo del tutto con il composto di sale.
- Infornate il pagro nel forno ventilato a 160°C per 45 minuti.
- Lessate le fave in acqua salata per 5 - 7 minuti.
- Scolatele e immergetele in acqua fredda per fissare il colore.
- Appena fredde , pelatele e frullatele con 60 ml. di olio e un cucchiaio di acqua , ottenendo una crema.
- Sfornate il pesce e liberatelo dalla crosta di sale , eliminate le lische e tagliatelo a trancetti.
- Servitelo con gli spinaci conditi col sale , un filo d'olio e la crema di fave.
L'albume amalgamato con il sale , consente di ottenere una crosta più compatta e resistente.
Il sale rosa , da sempre usato in Oriente , non è raffinato e conserva tutta la sua ricchezza minerale.
Potete sostituirlo con comune sale grosso.
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