Merluzzo scomposto

Lo chef  Davide Oldani ,  ideatore della Cucina POP.

Tempo : 2 ore + 12 ore per la marinatura.

Ingredienti per  6 persone :

• 1,5  kg. di sale grosso
• 700  g. di sedano rapa
• 400  g.  di merluzzo fresco
• 125  g. di farina 00
• 80  g.  di olive 
• 3 albumi
• sale fino
• farina di mais
• sedano
• lievito di birra
• zucchero
• aceto bianco
• olio extravergine di oliva

Preparazione :

1. Cospargete il merluzzo con 35  g. di sale fino e 40 g. di zucchero e lasciatelo marinare coperto per 12 ore.
2. Impastate il sale grosso con gli albumi e ricoprite il sedano rapa, intero , con questo impasto.
3. Infornatelo a 180°C per un'ora e e 30 minuti.
4. Sfornatelo , sbucciatelo e frullatelo , aggiungendo 2 cucchiai di olio , un cucchiaino di zucchero e 10  ml. di aceto : otterrete così una mousse delicata.
5. Sminuzzate le olive e cuocetele a fuoco basso con un cucchiaino di zucchero per 30  minuti , rigirandole ogni tanto , finché non si seccano.
6. Impastate la farina 00 con 100 ml. di acqua , un pizzico di sale, 5  ml. di olio e 2 gr. di lievito di birra sbriciolato.
7. Stendete l'impasto con una spatola su una placca coperta di di carta da forno , incidete con un tagliapasta piccoli dischi di 5 cm. 
8. Cospargete la superficie con la farina di mais e infornate a 190°C  per 8 - 10 minuti.
9. Sfornate , staccate i dischi e fateli raffreddare.
10. Sciacquate il merluzzo marinato.
11. Portate a bollore una casseruola d'acqua , spegnete e immergetevi il pesce per 5 minuti.
12. Scolatelo , sfaldatelo e servitelo con la crema di sedano rapa , i dischi , le olive e foglie di sedano.