"Buon vivere toscano " è la ricetta per l'Expo firmata da 4 cuochi stellati. Sono i toscani Filippo Saporito , Gaetano Trovato, Cristiano Tomei , dei Jeunes Restaurateurs e il loro presidente Marco Stabili i creatori di questo piatto.
Sarà possibile gustarlo per tutta la durata dell'Expo nel Padiglione della Regione Toscana.
Un piatto che , oltre a celebrare il territorio e i suoi prodotti di eccellenza , rispetta i tre parametri fissati nel Protocollo di Milano, per l'Expo 2015 : ridurre gli sprechi , promuovere l'agricoltura sostenibile e suggerire stili di vita sani.
Impegno : per esperti.
Tempo : 1 ora e trenta + 12 ore di cottura.
Ingredienti per 4 persone :
- 100 g. di farina 00
- 100 g. di semola di grano duro
- 100 g. di tuorli
- 100 g. di concentrato di pomodori
- 50 g. di fagioli toscanelli lessati ( cannellini )
- 20 g. albume
- 10 g. di polvere di cavolo nero disidratato ( la povere del cavolo nero si ottiene sbollentando il cavolo e poi facendolo essiccare in forno a 70°C )
- 10 g. di miele
- 1 zampetto di vitello
- osso di bistecca e ritagli di manzo
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1 cipolla di Certaldo
- timo
- aglio
- salvia
- chiodi garofano
- pane toscano
- vino rosso toscano
- olio extravergine d'oliva toscano
- Arrostite alla brace l'osso della bistecca e ritagli di manzo.
- Sbollentate lo zampetto facendolo bollire per 20 minuti.
- Tagliate la carota , sedano e cipolla e rosolateli con un filo d'olio ; unite il concentrato e fatelo insaporire.
- Quindi aggiungete acqua , 3 rametti di timo , l'osso e gli scarti di manzo , lo zampetto e fate sobbolire per 12 ore , poi filtrate al setaccio fine.
- Riducete di 2/3 una bottiglia di vino rosso e unitela al fondo filtrato.
- Riducete ancora fino alla densità desiderata e salate.
- Impastate farina , semola , tuorli e albume e lasciate riposare il panetto ottenuto per almeno 40 minuti.
- Appassite uno spicchio d'aglio e 2 foglie di salvia nell'olio , poi toglieteli.
- Unite i fagioli con un po' della loro acqua , fateli insaporire e frullateli , aggiungendo olio crudo , fino ad ottenere una crema.
- Fate sobbolire mezza bottiglia di vino rosso con il miele e 1 chiodo di garofano , fino ad ottenere un liquido sciropposo.
- Stendete la pasta in sfoglie sottilissime , con la macchina sfogliatrice , spolverizzando con la polvere di cavolo nero negli ultimi passaggi nella macchina.
- Tagliatela con un tagliapasta dentellato , ottenendo le pappardelle e fatele asciugare leggermente all'aria.
- Frullate grossolanamente un pezzetto di pane raffermo e saltatelo con un filo d'olio , timo e cipolla tritata , fino a che non sarà dorato.
- Cuocete le pappardelle al dente e saltatele nel fondo ristretto di bistecca con un filo di olio crudo.
- Servitele sulla crema di cannellini , completando con gocce di riduzione al miele e il pane dorato.
ACCIDENTI!
Si sono impegnati 4 cuochi stellati , con aiutanti per preparare questa ricetta.
Andrò all'Expo e li assaggerò.
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