Persico che si crede un baccalà

Impegno : facile.
Preparazione : 20 minuti.
Cottura : 30 minuti.

Ingredienti per 4 persone :

• 500  g. di filetto di persico
• 1 patata ( g.100 circa )
• 50 ml.  di vino bianco secco
• 1  dl.  di brodo di pesce
• cannella
• 12 capperi
• buccia di limone candita
• olio extravergine d'oliva
• sale - pepe

Per il croccante :

• 50  g. di patate lessate e schiacciate
• 50  g. di burro 
• 50  g. di farina 
• 2  albumi  ( 50  g. )
• 30  g. di olive tritate

Preparazione :

1. Riducete la patata a cubetti. 
2. Scaldate un filo d'olio in una casseruola , aggiungetevi i dadini di patata , il persico tagliato a pezzetti e rosolateli.
3. Bagnate con  il vino bianco e successivamente con il brodo di pesce.
4. Cuocete a fuoco dolce e fate asciugare tutto il liquido.
5. Lasciate intiepidire e mantecate con  50  ml. di olio , sbattendo con energia.
6. Regolate di sale , pepate e cospargete con un pizzico di cannella.
7. Tenete in caldo.

Per il croccante :

1. Montate gli albumi con la farina , il burro , le patate e una presa di sale fino ad ottenere un impasto cremoso.
2. Stendetelo su un foglio di carta da forno e formate tanti rettangoli sottili.
3. Cospargeteli con il trito di olive e cuocetele nel forno già caldo a 140°C  per circa 10 minuti ; lasciateli raffreddare.
4. Suddividete il persico mantecato in quattro piatti singoli , aggiungete il limone candito e i capperi e completate con il croccante.