Ragù alla bolognese

Ingredienti  per  4 persone:

• 300  g. di polpa macinata di manzo  ( cartella oppure pancia , fesone  di spalla o fusello )
• 150  g.  di  pancetta 
• 100  g.  di  passata di pomodoro 
• 50  g.  di  carota 
• 50  g.  di sedano
• 50  g.  di  cipolla 
• vino bianco secco
• latte
• brodo di carne
• olio extravergine di oliva
• sale - pepe

Preparazione :

1. Tritate la pancetta ; pulite il sedano , la cipolla  e carota tritate anch'essi a dadini molto piccoli.
2. Sciogliete la pancetta in una casseruola con 3 cucchiai di olio; unite le verdure e fatele appassire dolcemente.
3. Aggiungete poi la carne e rosolatela per per 5  minuti.
4. Sfumate la carne con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciatelo evaporare completamente.
5. Aggiungete anche la passata di pomodoro e mescolate per 2 minuti.
6. Coprite la carne a filo con il brodo e mezzo bicchiere di latte.
7. Fate cuocere per circa 2 ore e 30 minuti , bagnando con altro brodo e aggiustando di sale e pepe.

La formula ufficiale del ragù alla bolognese è stata depositata dalla delegazione regionale dell' Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di  Commercio di Bologna.

L'Accademia stessa , poi ne propone una versione attualizzata  che prevede la possibilità di utilizzare tagli di manzo alternativi alla cartella ( la parte muscolare del diaframma ) :in sostituzione , infatti , si possono scegliere pancia , fesone di spalla e fusello.
Consente inoltre di sostituire i 5 cucchiai di salsa  di pomodoro o i i 20  g. di triplo concentrato di pomodoro , con passata di pomodoro o pelati.
Il procedimento , però , è rimasto inalterato : dopo una rosolatura iniziale di pancetta , verdura e carne , serve una lenta e lunga cottura.