Carpaccio di storione e chiarimenti sul caviale

Tempo  occorrente : circa 45 minuti.

Ingredienti  per 4 persone :

• filetto di storione pulito  g.  200
• 80  ml di olio di semi di mais
• 1 tuorlo 
• maionese o wasabi (pasta tipica  della cucina  giapponese , molto piccante e color verde , è preparata con una radice simile al cren )
• limone
• caviale
• indivia belga
• olio extra vergine d'oliva
• sale

Preparazione :

1. Sbattete il tuorlo , poi unite l'olio di semi a filo , sempre mescolando con la frusta , fino ad ottenere la maionese.
2. Mescolate 2  cucchiai di olio extravergine con un pizzico di sale, il succo e la scorza grattugiata di mezzo limone.
3. Tagliate il filetto di storione a fettine molto sottili ; disponetele nei piatti e spennellate con l'olio al limone.
4. Completate con il caviale Beluga e decorate con ciuffetti di indivia belga.

Il caviale ha diverse provenienze.

Io ho cercato un caviale che costasse poco ( ! ).

Il caviale Beluga ha uova grandi e lucide , con fini note di pesce di mare.

Da storione siberiano : uova medio - piccole , di marrone scuro , dal sapore intenso e iodato.

Da storione bianco : uova grosse , grigio scure , delicate e fruttate.

Da storione  russo : uova vellutate , dai riflessi bronzei e sapore nocciolato.

Da storione dell' Adriatico : uova soffici , con note aromatiche morbide di legno e frutta secca.

Ma forse ho trovato il caviale che cercavo.

Non più prezzi folli e provenienza incerta. Da quando il caviale selvaggio è stato proibito , per il rischio di estinzione degli storioni,

nobili animali che contano 27 specie e possono arrivare a un secolo di vita , l'acquacoltura  ha raggiunto vertici di qualità eccellenti e le uova di allevamento sono indistinguibili da quelle selvagge.

L'Italia è leader nella produzione " da uovo a uovo ", cioé dalla nascita del pesce alla sigillatura dei granuli , anche grazie al fatto che lo storione si pescava in abbondanza nel Po e nel Ticino fino a qualche decina d'anni fa.