Genovese

Preparazione : 30 minuti.
Cottura : 300  minuti.

Informazioni : 

La genovese è un'istituzione nella cucina napoletana: ogni domenica quando si riunisce la famiglia a pranzo , è presente sulle tavole di  quasi tutte le case di Napoli!
E' sempre un primo  piatto composto da ziti o pappardelle , un formato di pasta lunga , conditi con un sugo bianco di carne di manzo e cipolle che richiede una lunga cottura.La carne di manzo viene tagliata a cubetti ,( la variante più comune prevede l'uso di pezzi più grossi di carne : in questo caso la genovese diventa un piatto unico : il sugo viene usato per condire la pasta e il pezzo di carne viene mangiato come secondo ) cotta in pentola sempre con il coperchio , con un soffritto semplice di sedano e carote e cipolle ramate tagliate a fette sottili.e si confondano insieme e rilascino un sugo saporito e succulento.
Dopo le prime tre ore di cottura , si aggiunge il brodo per rendere la carne ancora più tenera e per ottenere un sugo denso e quasi cremoso.
Ho chiesto al mio ex marito napoletano e la genovese non la conoscono : per i napoletani è IL RAGU'  Ingredienti per 4 persone :

• alloro 1 foglia 
• carote  g. 60
• pasta ziti o pappardelle  g. 400
• brodo di carne 1 litro
• cipolle ramate   g.  450
• sedano  g. 60
• carne bovina , girello o scamone
• olio d'oliva extravergine
• rosmarino
• sale - pepe

Esecuzione :

1. Per realizzare la genovese , iniziate a preparare tutte le verdure: sbucciate le cipolle e tagliatele a fettine sottili ; lavate e pulite il sedano e l a carota e tagliatele a piccoli cubetti.
2. Prendete la carne di manzo e tagliatela a bocconcini grandi circa 1  cm.
3. Sistemate sul fuoco un tegame piuttosto largo ( per rendere uniforme la cottura della carne ) , ricoprite il fondo con l'olio e fate soffriggere il sedano e la carota per 4 minuti a fuoco vivace.
4. Appena si saranno rosolati abbassate il fuoco e aggiungete la cipolla.
5. Mescolate gli ingredienti con un mestolo di legno e quando la cipolla sarà appassita , aggiungete la carne.
6. Unite anche un rametto di rosmarino e una foglia d'alloro e coprite il tegame con un coperchio : lasciate cuocere così la genovese a fuoco bassissimo per circa 3 ore , controllando ogni 15 - 20 minuti che il sugo non si secchi ( in questo caso aggiungete un mestolo di brodo ) e girandolo con un mestolo.
7. Salata e pepate il sugo a piacere e una volta che le prima tre ore saranno trascorse , aggiungete tutto il brodo in 2 - 3 riprese , coprite sempre con il coperchio e lasciate cuocere ,ancora a fuoco dolce , per altre 2 ore.
8. Il risultato dovrà essere denso , corposo e omogeneo.
9. Quando il sugo sarà cotto , in una grossa pentola cuocete gli ziti spezzati o le pappardelle in acqua bollente salata.
10. Scolateli e uniteli al sugo , mescolando per condire meglio la pasta e servite.