Ingredienti per 6 persone :
- baccalà ammollato e dissalato g 450
- pomodori verdi g 300
- 3 francesini ( pane ) g 60 cadauno
- zucchero g 120
- alloro
- erbe aromatiche ( maggiorana , santoreggia , finocchietto ,timo, basilico , cerfoglio )
- brodo vegetale
- latte
- olio extra vergine d'oliva
- sale fino e grosso
- pepe
Preparazione :
- Portate a ebollizione 5 mestoli di brodo con un bicchiere di latte, due foglie d'alloro , sale fino e pepe.
- Cuocetevi il baccalà a pezzetti , spinato ma con la pelle , per 4 - 5 minuti , poi fatelo raffreddare nel suo liquido.
- Spellatelo e montatelo nel frullatore con 60 ml di olio.
- Toglietene metà ( paté bianco ) e frullate l'altra metà con un trito di erbe aromatiche ( paté verde ).
- Rosolate per 1 minuto i pomodori a pezzetti con ml 10 di olio e un pizzico di sale grosso.
- Unite lo zucchero , coprite e cuoceteli dolcemente per 16 - 18 minuti.
- Passateli al passaverdure , rimettete sul fuoco , fate riprendere il bollore con foglie di basilico , quindi spegnete ( marmellata).
- Tagliate a fette i francesini , spalmate con un ciuffetto di basilico tritato e diluito con un goccio d'acqua e tostateli al forno ( crostini ).
- Spalmate i crostini con due paté di baccalà e serviteli con la marmellata di pomodori verdi.
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