Zuppa di telline napoletana

Preparazione : 30 minuti  + riposo.
Cottura : 40 minuti.

Ingredienti  per 6 persone :

• 1,6  kg di telline pulite
• 600  g  di pesce da zuppa pulito ( scorfani , trancine , gallinella)
• una cipolla 
• una carota
• una costa di sedano
• un mazzetto di erbe aromatiche ( rosmarino , alloro , basilico , maggiorana , timo)
• prezzemolo 
• 2 spicchi d'aglio
• 5 friselle 
• 6  cucchiai di olio extravergine d'oliva
• sale - pepe nero in grani

Preparazione :

1. In un tegame largo fate rosolare leggermente l'aglio sbucciato con 4 cucchiai d'olio , unite le telline e fatele aprire mescolando e togliendole dal fuoco man mano che si aprono.
2. Sgusciate quasi tutte le telline e tenete da parte sia l'acqua che i gusci.
3. Mettete in un tegame la verdura a pezzi , il mazzetto aromatico, i gusci delle telline , il pesce , 2,5  litri d'acqua fredda , poco sale e qualche grano di pepe.
4. Portate a ebollizzione ed eliminate la schiuma appena si forma, abbassate la fiamma e proseguite la cottura per 30 - 35 minuti , infine filtrate il brodo ottenuto e regolatelo di sale.
5. Filtrate l'acqua delle telline e fatevi scaldare i molluschi con il prezzemolo tritato.
6. Spezzettate le friselle e distribuitela nelle ciotole , versatevi sopra il brodo caldo , le telline con il loro liquido , l'olio rimasto e una macinata di pepe.
7. Guarnite con le telline nel guscio tenuto da parte.

Le friselle , chiamata  fresella  in napoletano , è un tarallo di grano duro , cotto al forno , tagliato a metà in senso orizzontale e fatto biscottare nuovamente in forno.
Ne consegue presenta una parte porosa e una compatta.
Importante è distinguere la frisa e il pane : la frisa ( termine barese per frisella ) infatti non è pane perché è cotto 2 volte.