Vitello ad uso pesce - tonno

 Ricetta originale di Maria Ferrari , una signora del Trentino , vissuta tra il 1800 - 1900 ed è l'anticipo del vitello tonnato ; a quei tempi non si conosceva la maionese.
Altre varie ricette si trovano in diverse regioni , pure Artusi ne ha proposta una , ma seguiamo questa ricetta altrimenti mi perdo nella storia del vitello tonnato.

Ingredienti per 4 persone :

• 1 grossa fetta di vitello  di circa  g  800
• 1 limone non trattato 
• 2  filetti d'acciuga sott'olio
• 1 cucchiaio d capperini
• 3 spicchi d'aglio 
• 2  cucchiai di pangrattato
• un mazzetto di prezzemolo
• 2  foglie d'alloro
• 1 bicchiere di vino bianco
• sale

Preparazione :

1. Tritate le acciughe con i capperini e 1/2 spicchio d'aglio privato del germoglio centrale.
2. Disponete il battuto in un ciotola , aggiungete il pangrattato il succo di mezzo limone e schiacciate tutto con il dorso di un cucchiaio.
3. Con un coltellino affilato pulite la fesa di vitello eliminando eventuali pellicine lungo il bordo e residui di grasso.
4. Battetela con pestacarne , disponetevi sopra la scorza di mezzo limone in 5 - 6 pezzi e salatela abbondantemente.
5. Quindi arrotolatela e legatela a salame con uno spago da cucina.
6. Disponete la carne in una casseruola con 1 litro di acqua fredda, l'aceto , l'aglio restatante sbucciato , l'alloro e un paio di pezzi di scorza di limone.
7. Cuocetela per 2 ore a fuoco basso e poi lasciatela raffreddare nel suo brodo.
8. Prima di servire , aggiungete al battuto aromatico poca scorza di limone e 1 cucchiaio di prezzemolo tritato.
9. Affettate la carne e cospargetela con il trito aromatico.