Triglie alla livornese

Lo chef   Fabio Granata " Tutti gli ingredienti della ricetta toscana , ma con variazioni sulla modalità di cottura , per rispettare la delicatezza del pesce "

Tempo : circa un'ora

Ingredienti per 4 persone :

• 8  triglie kg  1
• pomodori ramati  g  600
• pane grattugiato  g 300
• vino bianco secco  g  100
• 3  spicchi d'aglio 
• 2  coste di sedano
• trito aromatico ( prezzemolo , timo , rosmarino )
• olio extravergine d'oliva
• olio per friggere 
• sale - pepe

Preparazione :

1. Squamate le triglie , privatele delle branchie e degli occhi , evisceratele , lavatele e sfilettatele.
2. Tenete i filetti in frigo , in un piatto coperto , conservando teste e lische.
3. Incidete i pomodori con un taglio a croce , sbollentateli per 1 minuto , poi pelateli , svuotateli dei semi e riduceteli a filetti.
4. In un tegame , scaldate 3 cucchiaiate d'olio extravergine con l'aglio , unite i resti dei pesci , rosolateli a fuoco vivo per 4 minuti , poi unite il vino , fatelo evaporare , quindi aggiungete i pomodori , coperchiate e cuocete per 15 minuti.
5. Intanto riducete il sedano a cubetti , sbollentetelo per 1 minuto in acqua salata , poi scolatelo con un mestolo forato , immergetelo in acqua per raffreddarlo , infine scolatelo e asciugatelo. 
6. Togliete l'aglio , le teste e lische dei pesci dal sugo , frullatane metà e poi riunitelo al resto ; salate , pepate e tenete in caldo.
7. Mescolate  2 cucchiaiate di trito aromatico al pane grattugiato e impanatevi bene i filetti di pesce prima di friggerli in abbondante olio caldo per  2  minuti per parte.
8. Mettete una base di sugo caldo su ogni piatto , distribuitevi sopra i cubetti di sedano e , per ultimi , i filetti di triglia fritti dopo averli salati e pepati.
9. Servite subito.

 Cos'e cambiato ? Lo chef  spiega:
"Preferisco insaporire il sugo solo coi resti delle triglie e trattare la polpa del pesce a parte , in modo da non cuocerla troppo come spesso accade. I filetti sono resi comunque croccanti dalla panatura.
Il sedano che in origine viene usato come base alla salsa , qui è solo sbollentato , tenuto mezzo crudo , per dare al piatto croccantezza e freschezza."