La besciamella -

Ricetta base

Che cosa serve:

• 1 litro di latte
• burro  g  60
• farina  g 60
• sale
• noce moscata

Esecuzione:

1. Portate a bollore il latte con un pizzicone di sale , una grattugiata di noce moscata e una macinata di pepe nero a piacere.
2. Sciogliete il burro in un'altra casseruola e , appena comincia a spumeggiare , unite la farina.
3. Mescolate di continuo ed energicamente con la frusta in modo da ottenere un composto omogeneo e senza grumi ( roux ).
4. Cuocete solo per un paio di minuti , in modo che sparisca il sapore della farina cruda ma il roux rimanga chiaro. Se lo cuocete più a lungo diventerà biondo e poi rosso e otterrete una salsa più colorita e dal lieve gusto tostato.
5. Aggiungete il latte , poco alla volta , al roux , stemperandolo molto bene , dato che si rapprenderà all'istante.
6. Una volta ben stemperato il roux , unitevi il latte rimasto e cuocete dal bollore per 7 - 10 minuti , finché la besciamella non avrà raggiunto la consistenza desiderata.
7. Con queste proporzioni  resterà fluida , ideale per gratinare e condire la pasta;se la desiderate più densa preparate il roux con 80  g di burro e altrettanta farina.
8. Mescolate sempre con regolarità per tenere gli amidi in sospensione:in questo modo la besciamella non si attaccherà sul fondo della padella.
9. Rigenerare- La besciamella andrebbe utilizzata appena fatta, perché raffreddandosi si ispessisce formando una pellicola superficiale che , una volta mescolata , lascia dei grumi nella salsa.Se però non la usate subito , copritela con la pellicola e tenetela in frigorifero. Al momento del consumo unite un po' di latte freddo , frullatela fino a renderla di nuovo liscia e risaldatela dolcemente.