Anguilla con sedano in agrodolce

Ingredienti per 4 persone:

• anguilla spellata  g  650
• 3 fette di pancarré
• grana padano grattugiato   g  40
• 1 spicchio d'aglio 
• 8 foglie d'alloro
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 1 costola di sedano
• olive taggiasche  g  30
• mandorle spellate   g   20
• vino bianco secco
• cannella
• noce moscata
• aceto di vino bianco
• zucchero
• olio evo
• sale - pepe

Procedimento:

1. Tagliate l'anguilla in 8 tocchetti , privateli della lisca , lavateli,asciugateli , tamponandoli con carta assorbente da cucina , quindi salateli e pepateli.
2. Ammorbidite il pancarré con un cucchiaio di vino , mettetelo in una ciotola , aggiungete il formaggio , l'aglio e il prezzemolo tritati , un pizzico di cannella e una grattata di noce moscata; mescolate bene con le mani.
3. Farcite con il composto i bocconcini di anguilla , avvolgeteli nelle foglie d'alloro e legateli con lo spago da cucina.
4. Poneteli in una teglia , conditeli con un filo d'olio e una spruzzata di vino e cuoceteli per 30 minuti in forno già caldo a 180°C .
5. Tagliate il sedano a tocchetti e tenete da parte le foglie;sbollentatelo e rosolatelo in una padella con un cucchiaio d'olio.
6. Unitele mandorle e le olive , un cucchiaino di zucchero , un bicchierino di aceto e cuocete per 10 minuti.
7. Cospargetelo con le foglie tritate e servitelo accanto ai bocconcini di anguilla.