Vitello tonnato all'italiana

Ingredienti per 4 :

• 1 kg. di girello di vitello  
• g 200 di tonno sott'olio
• 3 cetriolini sott'aceto
• 2 coste di sedano
• 1 cipolla
• 1 carota
• salsa maionese
• filetti di carote e e di cetriolini sott'aceto
• un cucchiaio di capperi dissalati
• limoni
• filetti di acciuga dissalati
• 1 ml.e mezzo di vino bianco secco
• olio
• sale

Esecuzione:

1. Steccare il pezzo di vitello con i filetti di carote e cetriolini sott'aceto e con filetti di acciughe dissalati , legarlo  con uno spaghino e adagiarlo in un tegame di terracotta.
2. Aggiungere la carota , la cipolla e il sedano affettati , la scorza di mezzo limone , bagnare con il vino , con 1 dl di acqua fredda,il succo di mezzo limone , salare  e cuocere a calore moderato per circa un'oretta.
3. A cottura ,sgocciolare  il vitello , slegarlo  e tenerlo a parte.
4. Passare il liquido di cottura  con un passino fine , versarlo in una casseruolina , rimettere il vitello , farlo raffreddare completamente nel liquido di cottura ,quindi sgocciolarlo.
5. Rimettere il liquido di cottura sul fuoco per farlo addensare.
6. Pestare nel mortaio il tonno sott'olio insieme con 2 filetti di acciuga dissalati , diluire con qualche cucchiaio di liquido di cottura del vitello e passare il tutto al setaccio fine.
7. Mescolare alla maionese la purea di tonno e acciuga aggiungedovi , sa la salsa fosse troppo densa , qualche cucchiaio di sugo di cottura del vitello.
8. Affettare finemente la carne , disporla su un piatto di portata , ricoprirla con la salsa e decorare con i capperi e i cetrioli  sott'aceto a fettine.