Macedonia di patate e finocchi

Ingredienti per 4:

• finocchi mondati  g  250
• patate sbucciate  g  220
• spinaci mondati  g  150
• olio extra vergine di oliva g  70
• un cucchiaino di senape
• scalogno
• prezzemolo
• aceto
• sale

Procedimento:

1. Scottate gli spinaci in acqua bollente per 3 minuti e scolateli.
2. Tagliate le patate a cubetti e i finocchi.
3. Lessate le patate in acqua acidulata con un cucchiaio d'aceto per 3 minuti e stufate i finocchi con g 25 di olio ,3 cucchiai di acqua e un pizzico di sale , coperti , per 3-4 minuti.
4. Frullate un quarto di scalogno con g 30 d'aceto , l'olio rimasto, la senape e poco sale , poi unite un pizzico di prezzemolo tritato.
5. Distribuite nei piatti individuali gli spinaci , le patate mescolate ai finocchi , completate con la salsa al prezzemolo e , volendo , barbe di finocchio.