Risotto alla valenciennes

Questa ricetta è di Urbain Dubois,nato nel 1818 , affermatosi al servizio del principe Orloff ( russo) è ricordato principalmente per i suoi primi libri gastronomici (scritti quando era ritornato in Francia).La sua opera di codificatore dei "tesori gastronomici"della cucina del suo tempo , a metà strada fra lo sfarzo di corte e i nuovi criteri su cui  si ispiravano i ristoranti francesi.

Ingredienti per 4 persone:

• riso 320 g
• 2 carciofi 
• 2 carote 
• 2 gambi di sedano
• un cetriolo
• fagiolini 150 g
• piselli sgranati 50 g
• mezza cipolla
• un pezzetto di cotenna di prosciutto crudo
• prezzemolo
• un litro di brodo di pollo
• burro 50g
• farina 20 g 
• parmigiano
• sale

Procedimento:

1. Mondate carciofi , carote , sedano , cetriolo e fagiolini.
2. Tagliate tutte le verdure a dadini e lessatele nel brodo con i piselli.
3. Con 20 g di burro , la farina e 200 ml di brodo , filtrato , preparate una vellutata.
4. Tritate la cipolla e fatela appassire con il restante burro , la cotenna di prosciutto e un mazzetto legato con il prezzemolo.
5. Aggiungetevi il riso , tostatelo , quindi copritelo con tutto il brodo bollente , aggiustate di sale e portatelo a cottura ( se necessario  , aggiungete un po' di acqua bollente ).
6. Quando sarà cotto , eliminate il mazzetto di prezzemolo e la cotenna e mantecatelo con 2 cucchiaiate di vellutata.
7. Condite allo stesso modo le verdure.
8. Fate uno strato di risotto in un piatto che vada nel forno , copritelo con metà vellutata rimasta e con 2\3 delle verdure , spolverizzate il parmigiano  poi completate con l'altra metà del risotto.
9. Guarnite con il resto della vellutata e delle verdure , spolverizzate con parmigiano , passate per qualche istante sotto il grill e servite immediata mente.