Baca'là mantecato (merluzzo) Venezia

Il baccalà giunse alla città di San Marco nei secoli del Basso Medioevo con le navi dei mercanti che ritornavano dai paesi del Nord Europa, dove erano andati a vendere le loro mercanzie.
L'introduzione incontrò subito il favore delle popolazioni,che sbrigliarono la loro fantasia nell'inventare originali preparazioni culinarie,ma il massimo successo il baccalà lo conobbe dopo il Concilio di Trento nella seconda metà del secolo XVI (circa il 1500),quando la chiesa cattolica impose i giorni di astinenza e di digiuno.
Le sue preparazioni divennero allora così succulente da aggirare anche il senso del precetto,dondo origine dei piatti che tutto erano
fuorchè in sintonia con le mortificazioni imposte.
La seconda metà del '500 è anche  l 'età di Filippo Secondo di Spagna e Elisabetta  Prima d'Inghilterra e delle guerre che si combatterono per il predomio sull'Atlantico e delle guerre di religione tra cattolici e protestanti,e del definitivo d'intaurarsi del predominio spagnolo in Italia:tutti  questi fatti spiegano anche perchè il nome di questo fondamentale ingrediente della cucina veneziana ( e italiana ) sia di origine spagnola(bacalao,derivato a sua volta da parole nordiche) e perchè si fosse soliti dire che esso "nasceva protestante,ma moriva da cattolico".
I rifornimenti dal Nord continuarono a giungere o attraverso la Spagna oppure per via terrestre;inoltre il baccalà veniva pescato nei mari dei paesi nordici luterani,ma le migliori ricette erano veneziane.
Baca'là è a Venezia è il nome generico di merluzzo che opportunamente trattato viene offerto al consumo sia salato che essicato.
Di Pino Agostini-Alvise Zorzi  nel loro libro "A TAVOLA COI DOGI".

Vi siete annoiati? Adesso arriva la ricetta.

Ingredienti per 6 persone:

• 1 kg di stocaffisso "ragno"ben bagnato 
• olio extra vergine (secondo necessità)
• 2 ciuffi di prezzemolo
• 1 spicchio d'aglio
• sale
• pepe macinato fresco

Preparazione:

Adagiare lo stoccaffisso ben bagnato in una casseruola,coprirlo d'acqua fredda e portarlo a ebollizione.

Schiumarlo dalle eventuali impurità,spegnete il fuoco,coprite la pentola e lasciar riposare per 20 minuti.

Preparare intanto un trito finissimo con l'aglio e il prezzemolo.
Poi scolare il pesce,toglierli la pelle,aprirlo e mondarlo accuratamente di lisca e spine.
 
Porre lo stocaffisso mondato in una robusta terrina e con i rebbi di una forchetta sminuzzate la polpa riducendola in briciole.

Quindi versare "a filo"un pò d'olio extra vergine d'oliva e con un cucchiaio di legno sbattere energicamente la polpa sminuzzata.

Proseguire questa operazione sempre nel medesimo senso,continuando ad aggiugere olio a filo fino a che l'impasto lo assorbe divenendo una spumosa crema biancastra.

A questo punto aggiungere un pò da sale,il trito d'aglio e prezzemolo e un'incipriata di pepe macinato al momento.

Mescolare ancora e servire il baca'là in un piatto di portata che va gustata fredda con accompagnamento di polenta abbrustolita.

E' una vera leccornia!